第頁西式面點(diǎn)師競賽練習(xí)卷附答案1.在面點(diǎn)熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B1.維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右【正確答案】：D2.對于()應(yīng)采用急火快炒的方法,避免維生素的損失。A、生餡B、冷餡C、熟餡D、咸餡【正確答案】：C3.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法.()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【正確答案】：A4.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒【正確答案】：D5.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)【正確答案】：A6.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率【正確答案】：D7.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、甘草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D8.清酥面坯成型操作時,動作要(),要一氣完成。A、快B、慢C、柔D、輕【正確答案】：A9.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A10.用巧克力制作裝飾物時,(),手法要熟練。A、動作要快B、動作要慢C、動作要用力D、動作要隨意【正確答案】：A11.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C12.任何餡料都要軟硬適中,以防影響成品的()和口感。A、營養(yǎng)B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、規(guī)格【正確答案】：B13.對比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、一般B、柔和C、明顯D、不變【正確答案】：C14.貨真價實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)【正確答案】：B15.由于蘇夫力的().風(fēng)味不同,其用料有差異。A、種類B、方法C、工藝D、手法【正確答案】：A16.杏仁面又稱()。A、糖粉膏B、杏仁膏C、封糖膏D、翻砂糖【正確答案】：B17.每日動物性食物肉.禽.蛋.魚及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%【正確答案】：C18.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式【正確答案】：D19.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切.折疊.卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包【正確答案】：D20.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C21.作品有了(),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的藝術(shù)效果。A、色彩主調(diào)B、色彩冷調(diào)C、色彩暖調(diào)D、色彩中性調(diào)【正確答案】：A22.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V【正確答案】：A23.對比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、比例B、形象C、線條D、色彩【正確答案】：B24.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度【正確答案】：B25.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于95℃,時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5【正確答案】：B26.冷凍甜食中,()與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、布丁C、凍蘇夫力D、冰淇淋蛋糕【正確答案】：C27.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤【正確答案】：D28.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱【正確答案】：D29.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C30.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚【正確答案】：A31.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物【正確答案】：A32.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律【正確答案】：A33.清酥類制品具有層次清晰,()的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙【正確答案】：B34.將雞蛋.()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖【正確答案】：B35.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：B36.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry【正確答案】：D37.大多()的成熟采用烘烤的方法。A、風(fēng)味蛋糕B、木司C、果凍D、布丁【正確答案】：A38.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,加工熟肉制品時,其深部溫度達(dá)80℃以上,持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D39.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重【正確答案】：C40.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉【正確答案】：D41.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A42.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性【正確答案】：C43.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料(),制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、收縮C、流出D、結(jié)塊【正確答案】：C44.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開【正確答案】：D45.脆皮面包烘烤時,烤箱要保持良好的()環(huán)境。A、干燥B、濕度C、低溫干燥D、高溫干燥【正確答案】：B46.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉,烘烤后制品會()。A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小【正確答案】：A47.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火【正確答案】：A48.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸【正確答案】：B49.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C50.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B51.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯,搟薄.搟平。A、調(diào)制B、折疊C、搟制D、壓制【正確答案】：B52.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B53.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.()等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖【正確答案】：B54.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D55.溶化巧克力的常見方法是()。A、水浴法B、煮制法C、熬制法D、蒸制法【正確答案】：A56.下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉【正確答案】：A57.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：B58.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正確答案】：A59.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應(yīng)()。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉【正確答案】：C60.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：A61.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行【正確答案】：B62.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲【正確答案】：B63.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B64.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C65.白巧克力中的()含量為20%。A、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶【正確答案】：B66.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度,溫度低()。A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)【正確答案】：B67.餐飲產(chǎn)品的價格具有構(gòu)成()的特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、特殊性【正確答案】：D68.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A69.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D70.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。A、宗教信仰B、進(jìn)餐對象C、餐具特色D、飲食習(xí)慣【正確答案】：B71.可可脂含量一般為45%的巧克力是()。A、加色巧克力B、無味巧克力C、黑巧克力D、白巧克力【正確答案】：A72.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D73.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入【正確答案】：D74.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥【正確答案】：D75.西式面點(diǎn)常用的案臺有大理石案臺.().不銹鋼案臺和塑料案臺。A、面包案臺B、木制案臺C、點(diǎn)心案臺D、蛋糕案臺【正確答案】：B76.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C77.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī).().壓面機(jī).分割機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、烤箱【正確答案】：C78.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃【正確答案】：C79.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣【正確答案】：D80.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕制品外形整齊,(),質(zhì)地松軟,符合其各項(xiàng)要求和風(fēng)味特點(diǎn)。A、形態(tài)周正B、質(zhì)地松酥C、口感脆香D、外形不規(guī)整【正確答案】：A81.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕【正確答案】：C82.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差【正確答案】：B83.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆【正確答案】：A84.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻【正確答案】：C85.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%【正確答案】：A86.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有().攪拌設(shè)備.恒溫設(shè)備.原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備【正確答案】：B87.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明.().簡潔明快。A、對比一致B、隨意搭配C、和諧D、色澤一致【正確答案】：C88.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D89.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake【正確答案】：D90.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置【正確答案】：B91.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料【正確答案】：C92.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍【正確答案】：A93.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正確答案】：C94.制作熱蘇夫力時,當(dāng)打起蛋白與()攪拌時,要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、糖水B、面糊C、黃油D、牛奶【正確答案】：B95.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀【正確答案】：A96.風(fēng)登糖也可用()的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、雙煮法D、火上直接加熱法【正確答案】：C97.牛奶巧克力中奶粉含量約為()。A、10%B、14%C、18%D、22%【正確答案】：B98.()是指蛋糕口味.制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕【正確答案】：D99.松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。A、30-35分鐘B、25-30分鐘C、5-10分鐘D、15-20分鐘【正確答案】：D100.用巧克力制作裝飾物時,常用切割.()等方法成型。A、擠B、編C、搓D、揉【正確答案】：A101.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐【正確答案】：D102.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果【正確答案】：C103.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬【正確答案】：B104.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24【正確答案】：A105.通過攪打.形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕【正確答案】：D106.制作凍蘇夫力時,糖與水一定要()。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠【正確答案】：D107.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：D108.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D109.歐式松質(zhì)面包油脂含量()。A、較多B、較少C、與甜包一樣多D、與硬包一樣多【正確答案】：A110.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C111.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B112.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房【正確答案】：B113.脆皮面包多以().酵母.鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油【正確答案】：C114.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面【正確答案】：D115.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫【正確答案】：B116.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定【正確答案】：C117.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿【正確答案】：D118.計司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度,().酸度符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、稠度B、口味C、甜度D、色澤【正確答案】：C119.冷蘇夫力的主要用料有().蛋.奶油等。A、糖B、淀粉C、黃油D、面粉【正確答案】：A120.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C121.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正確答案】：D122.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率【正確答案】：C123.同類色對比是指色相的差異在()左右的較弱對比。A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃【正確答案】：A124.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備【正確答案】：D125.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A126.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法.().用刀直接切割等。A、擠注法B、借助模具C、裱制D、灌注【正確答案】：B127.下列不是日式松質(zhì)面包特點(diǎn)的是()。A、面包質(zhì)松,爽口B、面包層次分明,不油膩C、面包有濃郁的奶油香味D、面包表皮酥脆,體積膨大【正確答案】：D128.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：B129.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣【正確答案】：A130.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A131.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D132.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的管理情況【正確答案】：C133.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕制品外形整齊,形態(tài)周正,質(zhì)地松軟,符合其()和風(fēng)味特點(diǎn)。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求【正確答案】：D134.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》【正確答案】：C135.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟【正確答案】：C136.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜.()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱【正確答案】：D137.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A138.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正確答案】：B139.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定【正確答案】：C140.清酥制品在烘烤膨脹階段,(),以保證產(chǎn)品的體積正常。A、不要時常將爐門B、要時常打開爐門觀察制品漲發(fā)情況C、要時常轉(zhuǎn)動烤盤的方向D、要經(jīng)常震動烤盤【正確答案】：A141.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán).堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁.剛健的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、綠色【正確答案】：C142.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律【正確答案】：D143.脆皮面包具有內(nèi)心()而稍具韌性的特點(diǎn)。A、綿軟B、膨松C、柔軟D、松脆【正確答案】：C144.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品【正確答案】：B145.奶油膠凍中的餡料,一般包括().牛奶.蛋黃等。A、鮮奶油B、打起黃油C、黃油D、淀粉【正確答案】：A146.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚.氯.苯.胺B、3-4苯并芘.亞硝酸鹽C、鎘.砷.汞.鉛D、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.酚【正確答案】：D147.奶油膠凍具有外形美觀().口感香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩【正確答案】：B148.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織【正確答案】：C149.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷【正確答案】：D150.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B151.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：C152.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甘草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D153.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D154.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B155.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、二次B、三次C、四次D、多次【正確答案】：A156.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力.白巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、黑巧克力C、可可杏仁面D、可可粉【正確答案】：B157.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的()相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同【正確答案】：A158.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查【正確答案】：C159.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、隨地吐痰【正確答案】：C160.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)【正確答案】：A161.大理石案臺具有表面平整.()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)【正確答案】：B162.可可粉是可可豆().細(xì)磨.去油經(jīng)精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤【正確答案】：D163.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B164.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動【正確答案】：D165.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D166.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。A、奶粉B、可可脂C、淀粉D、巧克力【正確答案】：B167.蛋糕裝飾的整體布局要().和諧.簡潔明快。A、對比一致B、對比鮮明C、隨意搭配D、色澤一致【正確答案】：B168.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖【正確答案】：C169.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C170.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器【正確答案】：A171.在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材【正確答案】：C172.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(),并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》【正確答案】：D173.下列選項(xiàng)中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品【正確答案】：D174.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D175.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.()和電冰柜等。A、烤箱B、電冰箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)【正確答案】：B176.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的(),要保證制品烘烤的完全成熟。A、糖分B、油脂C、雞蛋D、干果【正確答案】：B177.可可粉中()的含量一般在20%以下。A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉【正確答案】：B178.用杏仁面制作裝飾物時,最好用()成型。A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法【正確答案】：C179.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)().冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪【正確答案】：C180.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D181.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃【正確答案】：D182.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉【正確答案】：B183.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī).().壓面機(jī).分割機(jī)等。A、微波爐B、打蛋機(jī)C、發(fā)酵箱D、烤箱【正確答案】：B184.()配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、對比色相B、同類色C、冷暖對比D、明暗對比【正確答案】：A185.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒【正確答案】：B186.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油【正確答案】：D187.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平【正確答案】：B188.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味【正確答案】：B189.任何餡料都要符合制品的各項(xiàng)要求及()標(biāo)準(zhǔn)。A、衛(wèi)生B、營養(yǎng)C、色澤D、口味【正確答案】：A190.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座【正確答案】：D191.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A192.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%【正確答案】：C193.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A194.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖【正確答案】：B195.攪打()的最佳溫度是2℃-4℃。A、蛋白B、奶油C、黃油D、雞蛋【正確答案】：B196.()組織應(yīng)緊密細(xì)膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、巧克力類B、鮮果類餡料C、干果類餡料D、奶油類餡料【正確答案】：D197.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性【正確答案】：B198.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正確答案】：B199.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive【正確答案】：D200.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B201.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正確答案】：A202.調(diào)制糖粉膏時,(),以免影響制品質(zhì)量。A、要長時間攪拌充分B、要不斷反復(fù)攪拌C、不易長時間攪拌D、要打發(fā)起泡充分【正確答案】：C203.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀【正確答案】：B204.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸【正確答案】：C205.一位男運(yùn)動員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動員每日需熱量為A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649【正確答案】：B206.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有清香味【正確答案】：C207.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、混酥餅干B、起酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、奶油氣鼓【正確答案】：C208.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料(),體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊【正確答案】：B209.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備.().攪拌設(shè)備.原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備【正確答案】：C210.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實(shí)【正確答案】：C211.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍【正確答案】：D212.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類.豆類【正確答案】：B213.松質(zhì)面包的水面包油面時,要靈活掌握面坯.油脂的()。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度【正確答案】：B214.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包【正確答案】：D215.在面點(diǎn)熟制過程中,炸和()使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A、燒B、烤C、蒸D、煮【正確答案】：B216.甜可可粉多用于()。A、原料裝飾B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面裝飾【正確答案】：D217.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)【正確答案】：B218.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25【正確答案】：A219.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊【正確答案】：D220.同類色對比是指的()差異在15℃左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相【正確答案】：D221.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B222.“Sauce”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司【正確答案】：D223.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和()。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放【正確答案】：B224.冷蘇夫力的主要用料有糖.().奶油等。A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉【正確答案】：B225.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門【正確答案】：D226.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊.細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑【正確答案】：B227.15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649【正確答案】：B228.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%-50%B、32%-34%C、28%-30%D、38%-40%【正確答案】：D229.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好【正確答案】：D230.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制