中式面點(diǎn)中級(jí)理論模擬考試題（附參考答案）

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有（），是一種名貴的果仁。

A、香辣味

B、油香味

C、甜味

D、清香味

正確答案：B

2.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正確答案：D

3.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、分解

B、聚合

C、氧化

D、化合

正確答案：C

4.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、構(gòu)成骨骼和牙齒

C、使血液凝固

D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

正確答案：D

5.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有（）。

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和蜻蟲(chóng)

B、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

正確答案：C

6.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

C、一般尺度

D、質(zhì)量尺度

正確答案：B

7.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動(dòng)損傷。

A、加工用途

B、重量

C、大小

D、鋒利程度

正確答案：B

8.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)。

A、科技

B、管理

C、技術(shù)

D、知識(shí)

正確答案：D

9.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、技術(shù)

B、管理

C、質(zhì)量

D、成本

正確答案：A

10.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有（）作用。

A、防止松散

B、促進(jìn)發(fā)酵

C、提高筋力

D、抗“老化”

正確答案：D

11.動(dòng)物油脂應(yīng)（）保存。

A、冷凍

B、常溫

C、低溫

D、高溫

正確答案：C

12.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、食指、中指、無(wú)名指

B、大指、中指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

正確答案：A

13.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、菜花

C、西紅柿

D、洋白菜

正確答案：D

14.擰就是使坯劑或坯條，形成（）的成型手法。

A、繩的形態(tài)

B、餅的形態(tài)

C、片的形態(tài)

D、條的形態(tài)

正確答案：A

15.（）不是食物中毒的特征。

A、嘔吐、腹瀉

B、潛伏期短、集體性暴發(fā)

C、病人與健康人不直接傳染

D、臨床癥狀相似

正確答案：A

16.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。

A、微生物污染

B、工業(yè)“三廢”污染

C、昆蟲(chóng)污染

D、化學(xué)性污染

正確答案：A

17.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品

種（）要求進(jìn)行造型的方法。

A、口味

B、色澤

C、形態(tài)

D、營(yíng)養(yǎng)

正確答案：C

18.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、原料

D、調(diào)料

正確答案：C

19.利用電磁波殺菌的貯藏方法有（）。

A、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理

B、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理

C、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理

D、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理

正確答案：A

20.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量

將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

正確答案：A

21.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、美觀

B、化學(xué)穩(wěn)定性

C、物理穩(wěn)定性

D、添加劑殘留量

正確答案：B

22.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能被殺

死。

A、120℃

B、100℃

C、160℃

D、140℃

正確答案：D

23.通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為

（）。

A、生化膨松面坯

B、蛋水面坯

C、松酥面坯

D、蛋泡面坯

正確答案：D

24.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末

盤(pán)存額。

A、銷(xiāo)售

B、預(yù)定

C、領(lǐng)用

D、采購(gòu)

正確答案：C

25.谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、苯丙

B、蘇

C、賴

D、繳

正確答案：C

26.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正確答案：A

27.五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、（）腌漬。

A、汾酒

B、清水

C、飴糖

D、鹽

正確答案：A

28.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、消防槍

B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

C、化學(xué)滅火設(shè)備

D、物理滅火設(shè)備

正確答案：C

29.當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用

價(jià)值。

A、38℃

B、40℃

C、50℃

D、34℃

正確答案：C

30.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的

(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

B、保存性

C、可食性

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

正確答案：D

31.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種食物

B、多量蛋白質(zhì)

C、多種維生素

D、多種礦物質(zhì)

正確答案：A

32.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和

()。

A、正確的緊急處理

B、能否盡快判斷觸電原因

C、能否盡快搶救

D、人工呼吸

正確答案：A

33.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料單位成本

C、加工前毛料成本

D、加工后凈料單位成本

正確答案：D

34.米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感（）。

A、酥脆

B、黏軟適口

C、酥松

D、堅(jiān)實(shí)

正確答案：B

35.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和

保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分少

C、氮物質(zhì)低、灰分多

D、氮物質(zhì)高、灰分多

正確答案：B

36.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。

A、趁熱搓擦

B、降溫后搓擦

C、涼后再揉

D、趁熱揉捏

正確答案：A

37.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。

A、相容、一致

B、熱烈

C、活潑

D、有節(jié)奏

正確答案：A

38.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、4

B、2

C、3

D、1

正確答案：C

39.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

正確答案：A

40.制作雞肉餡，一般選用（）的部位肉。

A、雞翅肉

B、雞牙子肉

C、雞胸脯肉

D、雞腿肉

正確答案：C

41.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。

A、防止用力過(guò)大

B、多揉搓

C、盡量省力

D、盡量用力

正確答案：A

42.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種礦物質(zhì)

B、多量蛋白質(zhì)

C、多種維生素

D、多種食物

正確答案：D

43.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。

A、消除靜電

B、防止產(chǎn)生放電火花

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

正確答案：A

44.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、道德

B、文明

C、活動(dòng)

D、公德

正確答案：A

45.保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持正常

限度的生命活動(dòng)，（），延長(zhǎng)貯存期。

A、增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B、增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生

C、降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生

D、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

正確答案：D

46.觸電事故有電擊和（）兩類(lèi)。

A、電痛

B、電麻

C、電死

D、電傷

正確答案：D

47.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、實(shí)踐性

C、代表性

D、形象性

正確答案：B

48.選用蓮子制餡時(shí)要去掉（）。

A、外皮

B、外皮、苦心

C、苦心

D、蟲(chóng)蛀部分

正確答案：B

49.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、定價(jià)系數(shù)

B、出材率

C、損耗率

D、成本系數(shù)

正確答案：D

50.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。

A、毛利率法

B、成本率法

C、凈料率法

D、損耗率法

正確答案：A

51.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

正確答案：A

52.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

A、維生素

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

53.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。

A、三次蒸制

B、兩次蒸制

C、一次蒸制

D、四次蒸制

正確答案：C

54.板栗的成熟期為（）。

A、6-7月

B、8月上旬

C、9一10月

D、7-8月

正確答案：C

55.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。

A、除油劑

B、火柴

C、肥皂水

D、打火機(jī)

正確答案：C

56.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。

A、察看情況

B、開(kāi)窗通風(fēng)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、立即離開(kāi)

正確答案：B

57.下列燃料中，（）的毒性較大。

A、液化石油氣

B、煤油

C、干僧煤氣

D、天然氣

正確答案：C

58.油脂可降低（），便于工藝操作。

A、松散性

B、可塑性

C、黏著性

D、潤(rùn)滑性

正確答案：C

59.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水

（）克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、500

B、400

C、200

D、250

正確答案：D

60.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-成本毛利率

C、廠銷(xiāo)售毛利率

D、1+銷(xiāo)售毛利率

正確答案：A

61.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一

點(diǎn)接地，稱為（）。

A、保護(hù)接零

B、工作接地

C、工作接零

D、保護(hù)接地

正確答案：B

62.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、毆打妻子

D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

正確答案：D

63.在烤制工藝中，有的品種要采取（）的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高

B、先高、后低

C、先高、后低、再高

D、先低、后高、再低

正確答案：D

64.選擇一組正確的句子（）

A、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：清香甜糯，膨松香甜

B、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：清香甜糯，美觀大方

C、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：酥香膨松，色澤鮮明

D、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：酥香膨松，美觀大方

正確答案：B

65.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、確定定價(jià)目標(biāo)

B、量本利綜合分析法

C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

D、判斷市場(chǎng)需求

正確答案：C

66.白色給人以整潔、軟嫩、（）之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、濃郁

正確答案：A

67."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、損耗率

D、出材率

正確答案：D

68.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、不需要初加工

B、無(wú)變化

C、重量相同

D、需要初加工

正確答案：D

69.銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。

A、利潤(rùn)

B、毛利

C、成本

D、費(fèi)用

正確答案：C

70.水晶桃花餅的制作過(guò)程是，澄粉過(guò)羅放入盆中，加入精鹽，將水燒開(kāi)

倒入盆內(nèi)，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶（）分鐘。

A、5

B、15

C、20

D、25

正確答案：A

71.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是（）

A、37.

B、40%

C、66%

D、70%

正確答案：A

72.活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的（）。

A、酸堿度

B、含氧量

C、水量

D、水溫

正確答案：B

73.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。

A、煎餅、春卷皮

B、春卷皮、餃子皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

正確答案：A

74.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、鑄鐵

B、不銹鋼

C、鋁合金

D、陶瓷

正確答案：B

75.對(duì)角對(duì)稱是將點(diǎn)心成品擺放成不同的（）等形狀。

A、三角形或四邊形

B、三角形或圓形

C、六邊形或圓形

D、圓形或四邊形

正確答案：A

76.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、50%

B、80%

C、60%

D、40%

正確答案:B

77.引起原料變質(zhì)的生物學(xué)原因有微生物的作用、（）。

A、酸堿的作用

B、霉菌的作用

C、氧化作用

D、昆蟲(chóng)的作用

正確答案：D

78.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。

A、平刀

B、分刀

C、鋸齒餅刀

D、砍刀

正確答案：C

79.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面

的要求。

A、防火防爆技術(shù)

B、電氣技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

正確答案：D

80.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、蔗糖

正確答案：C

81.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。

A、熱

B、氧

C、水

D、光

正確答案：C

82.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。

A、鴨蛋

B、鶴鶉蛋

C、鵝蛋

D、鴿蛋

正確答案：A

83.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、接觸電壓觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

正確答案：B

84.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、維生素

正確答案：D

85.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有

（）o

A、松酥感和軟糯感

B、松酥感和酥脆感

C、黏潤(rùn)感和酥脆感

D、黏潤(rùn)感和軟糯感

正確答案：D

86.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是（）。

A、魚(yú)

B、蟹

C、貝

D、蝦

正確答案：A

87.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鐵和氟

B、氟和碘

C氟和德

D、鈣和鐵

正確答案：C

88.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水

果。

A、100

B、300

C、900

D、500

正確答案：D

89.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A、某兩點(diǎn)

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、整體

正確答案：C

90.某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案（）。

A、成本毛利率

B、原料成本

C、成本率

D、價(jià)格

正確答案：D

91.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽

和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:3

D、1:2

正確答案：A

92