營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考試題（含參考答案）

一、單選題（共94題，每題1分，共94分）

1.某食物視黃醇當量為350/ngRE/100g,能量570kJo成年男性輕

體力勞動者能量RNI為10MJ,視黃醇的RNI為800^gREo能量密度

為（）

A、0.057

B、0.57

C、5.7

D、1.75

E、17.5

正確答案：A

2."缺乏時可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂“三D”癥狀的是（）"

A、維生素B1

B、維生素B2

C、煙酸

D、泛酸

E、葉酸

正確答案：0

3.引起霉變甘蔗中毒的有毒物質是（）

A、T-2毒素

B、3-硝基丙酸

C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

D、伏馬菌素

E、赭曲霉毒素A

正確答案：B

4.大劑量具有降低血膽固醇水平的是（）

A、硫胺素

B\核黃素

C、葉酸

D、煙酸

E、毗哆醇

正確答案：D

5.維生素A缺乏可引起（）

A、干眼病

B、癩皮病

C、腳氣病

D、佝僂病

E、克汀病

正確答案：A

6.低溫長時間巴氏消毒是（）

A、75℃,15min

B、135℃,2s

G75℃,15s

D、62℃,30min

E、62℃,30s

正確答案：D

7.鈣的最好食物來源是（）

A、蛋類

B、谷類

C、豆類

D、肉類

E、奶類

正確答案：E

8.蘑菇中含量較多是（）

A、海藻糖

B、水蘇糖

C\果糖

D、乳糖

E、麥芽糖

正確答案：A

9.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）

A、奶類

B、海產品

C、糧豆類

D、畜禽肉類

正確答案：B

10.下列屬于防腐劑的是（）

A、糖精鈉

B、亞硫酸鈉

G亞硝酸鈉

D、谷氨酸鈉

E、苯甲酸鈉

正確答案：E

11.對某人群進行營養(yǎng)調查，實驗室指標中選用了紅細胞谷胱甘肽還

原酶活性系數(shù)。其主要用于評價下列哪種維生素的營養(yǎng)狀況（）

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素A

E、維生素E

正確答案：B

12.黃曲霉毒素結構中，凡二吠喃環(huán)末端有雙鍵者（）

A、具有致畸作用

B、毒性較強并有致癌性

C、毒性較弱

D、沒有致癌性

E、具有致突變性

正確答案：B

13.某成年女性，主述刷牙經(jīng)常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮

膚有出血點。缺乏的營養(yǎng)素會影響哪種元素的吸收（）

A、鋅

B、硒

C、鐵

D、碘

E、磷

正確答案：C

14.治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是（）

A、骨質疏松癥

B、缺鐵性貧血

C\高脂血癥

D、生長發(fā)育遲緩

正確答案：C

15.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特

點常采用不同的熱殺菌方式。超高溫瞬時殺菌通常適合于（）

A、牛奶

B、肉制品類

C、醬類

D、罐頭類

E、干果類

正確答案：A

16.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是（）

A、蠟子樹酸

B、類樹脂物質

C、毒蠅堿

D、鹿花蕈素

E、毒肽類

正確答案：B

17.脂肪酸敗最早期的改變是（）

A、比重增加

B、酸度升高

C、以基價升高

D、皂化價升高

E、過氧化值升高

正確答案：E

18.下列食物中磷脂含量最豐富的是（）

A、牛奶

B、肥肉

C\蛋黃

D、牛肉

E、海魚

正確答案：C

19.表現(xiàn)為對稱性腦神經(jīng)受損癥狀的是（）

A、肉毒中毒

B、河豚魚中毒

C、有機磷中毒

D、組胺中毒

E、亞硝酸鹽中毒

正確答案：A

20.某地發(fā)生一起假酒案，造成1614人中毒，雙目失明者12人，經(jīng)

查發(fā)現(xiàn)假酒中含有高濃度的、損害視神經(jīng)的有毒物質，這種有毒物

質是（）

A、甲醇

B、甲醛

C、雜醇油

D、甲酸

E、氫氨酸

正確答案：A

21.減少農藥對食品污染的最有效管理措施是（）

A、加強食品檢驗

B、禁用一切有害農藥

C、限制使用品種和殘留量

D、加強食品毒理研究

E、不生產、不進口化學農藥

正確答案：C

22.老年期的生理特點與成年期比較發(fā)生了很大的變化，下列關于這

一時期生理特點的描述，不正確的是（）

A、體內氧化損傷加重

B、免疫功能下降

C、體脂增加、瘦體組織減少

D、合成代謝增加、分解代謝降低

E、消化系統(tǒng)功能減退

正確答案：D

23.皮蛋是人們喜愛的蛋制品，但傳統(tǒng)制作工藝中容易造成某種重金

屬的污染，對消費者的健康構成威脅，這種重金屬是（）

A、鎘

B、鉛

G鋁

D、汞

E、碑

正確答案：B

24.某成年女性，主述刷牙經(jīng)常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮

膚有出血點?；颊呖赡苋狈Γǎ?/p>

A、亞油酸

B、核黃素

C、蛋白質

D、硫胺素

E、維生素C

正確答案：E

25.阿拉斯加入膳食結構具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點，但

心血管疾病患病率很低，原因是他們的膳食中富含海產品，而其中

含有豐富的（）

A、優(yōu)質蛋白質

B、較多的鈣

C、多不飽和脂肪酸

D、豐富的碘

E、維生素A和D

正確答案：0

26.豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營養(yǎng)價值，是

因為豆類食物中富含（）

A、蛋氨酸

B、亮氨酸

C、蘇氨酸

D、色氨酸

E、賴氨酸

正確答案：E

27.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產生毒素的條件是（）

A、pH大于8

B、pH低于6

C\環(huán)境溫度局）于30°C

D、環(huán)境溫度低于15℃

E、厭氧環(huán)境

正確答案：D

28.某兒童在進食杏仁后1小時出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送

醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物質的措

施是（）

A、水煮

B、冷凍

C、脫水

D、日曬

E、炒食

正確答案：A

29.河豚魚毒性最強的部位是（）

A、卵巢

B、血液

C、肌肉

D、皮膚

E、眼球

正確答案：A

30.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（）

A、加堿

B、加熱

C、加酸

D、紫外線照射

正確答案：A

31.非血紅素鐵吸收率為（）

A、1/3

B、1/10

C、1/2

D、1

E、3/4

正確答案：B

32.能夠合成前列腺素的脂肪酸是（）

A、棕桐油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、DHA

E、丫-亞麻酸

正確答案：C

33.某兒童在進食杏仁后1小時出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送

醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。急救時首先給予的藥物為（）

A、硫代硫酸鈉

B、亞硝酸異戊酯

C、二端基丙磺酸鈉

D、阿托品

E、亞硝酸鈉

正確答案：B

34.食物中毒現(xiàn)場調查時，衛(wèi)生醫(yī)師很重視首發(fā)病例，原因是（）

A、其比別人敏感，預后不良，須加強防治

B、其具有較高的診斷價值

C、其對中毒原因能談出更多情況

D、由其中毒潛伏期可推斷中毒可疑餐次

E、其對周圍人群影響較大

正確答案：D

35.雜醇油含量高的酒可造成飲酒者（）

A、劇烈嘔吐

B、共濟失調

C、人格與行為的改變

D、頭痛及醉酒

E、雙目失明

正確答案：D

36.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（）

A、豬水皰病

B、口蹄疫

C、豬瘟

D、結核

正確答案：B

37.屬于混合型食物中毒的是（）

A、變形桿菌食物中毒

B、沙門菌食物中毒

C、利斯特菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

E、金黃色葡萄球菌食物中毒

正確答案：D

38.與兒童佝僂病關系較密切的營養(yǎng)素有（）

A、鐵、碘

B、氯化鉀、必需脂肪酸

G鈣、維生素D

D、葡萄糖、必需氨基酸

正確答案：0

39.營養(yǎng)價值較高的動物性脂肪是（）

A、禽類脂肪

B、乳類脂肪

C、畜類脂肪

D、蛋類脂肪

E、魚類脂肪

正確答案：E

40.植物油的精煉工藝一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，

其中可以除去B（a）P和殘留農藥等有毒物質的工藝是（）

A、脫膠

B、脫酸

C、脫色

D、脫臭

E、脫蠟

正確答案：C

41.碑引起的食物中毒可引起多種臟器受損，主要有（）

A、神經(jīng)細胞受損引起神經(jīng)系統(tǒng)病變

B、實質性器官如肝腎發(fā)生病變

C、損害血管、造成全身性出血

D、對黏膜產生強烈的腐蝕作用

E、以上都是

正確答案：E

42.某成人每日攝入總能量達到需要，碳水化合物占總熱能的30%,

脂肪占40%,蛋白質30%,為了達到平衡膳食的要求，應提高攝入的

食物的種類是（）

A、蛋類

B、蔬菜

C、肉類

D、谷類

E、水果

正確答案：D

43.食品中有毒物質限量的標準，通常是根據(jù)危險性分析的基本原理

并按照相應的程序來制定。以某農藥為例，在這個過程中，如果動

物最大無作用劑量已確定為60mg/(kg-bw)o人體的ADI[mg/

(kg■bw)]應為()

A、600

B、60

C、6

D、0.6

E、0.06

正確答案：D

44.下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一()

A、多尿

B、肥胖

C、高血壓

D、佝僂病

正確答案：A

45.EPA、DHA的最好食物來源是()

A、大豆油

B、花生油

C、橄欖油

D、麥胚油

E、深海魚油

正確答案：E

46.膳食結構是指()

A、食物的化學組成

B、居民平均每年消費的各種食物數(shù)量的總計

C、食物內部的組織構造

D、組成膳食的食物種類

E、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成

正確答案：E

47.B（a）P含量較局］的食品是（）

A、奶酪

B、油脂類

C、熏制食品

D、脫水蔬菜

E、咖啡

正確答案：C

48.富含VB1、尼克酸的食品是（）

A、豆類

B、蔬菜水果類

C、奶類

D、谷類食物

E、精制糖

正確答案：D

49.2001年，我國江蘇、安徽等地暴發(fā)了大腸埃希菌食物中毒，主

要表現(xiàn)為出血性腸炎型，造成177人死亡，引起這起食物中毒的大

腸埃希菌的主要血清型是（）

A、0157：H7

B、0111：B4

C、055：B5

D、086：B7

E、0124：B17

正確答案：A

50.預防佝僂病的首選食品是（）

A、菠菜

B、瘦肉

C、牛奶

D、大米

E、油菜

正確答案：0

51.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特

點常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是（）

A、醋

B、肉類罐頭

C、牛奶

D、葡萄酒

E、啤酒

正確答案：B

52.一種有毒物質，不具有致畸等特殊毒性，其動物最大無作用劑量

為1g/kg體重，該有毒物質通過食物的攝入量占總暴露量的80%,

水占20%。對該農民進行處理的最有效方案是（）

A、快速排出毒物，給予阿托品

B、對癥治療，靜脈注射維生素C

C、快速給予抗毒素血清

D、口服亞甲藍

E、肌內注射二端丙醇

正確答案：A

53.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（）

A、對稱性曬斑樣損傷

B、濕疹

C、皮膚干燥

D、脂溢性皮炎

E、毛囊周圍輪狀出血

正確答案：A

54.存在于谷皮中的纖維占總纖維的（）

A、1/2

B、3/4

C、1/10

D、1/3

E、1

正確答案：B

55.蛋白質生物價的計算公式是（）

A、儲留氮/攝入氮義100

B、吸收氮/攝入氮X100

C、儲留氮/吸收氮X100

D、攝入氮/儲留氮義100

E、吸收氮/儲留氮義100

正確答案：C

56.黃曲霉毒素主要損害的部位是（）

A、肝臟

B、神經(jīng)

C、膀胱

D、腎臟

正確答案：A

57.下列維生素中理化性質最穩(wěn)定的是（）

A、核黃素

B、煙酸

Cx葉酸

D、抗壞血酸

E、硫胺素

正確答案：B

58.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是（）

A、多環(huán)芳煌

B、細菌污染

C\有害金屬

D、添加劑

正確答案：C

59.下列組合中均具有抗氧化作用是（）

A、葉酸、煙酸、核黃素

B、胡蘿卜素、維生素E、維生素C

C、維生素A、維生素D、維生素E

D、硫胺素、核黃素、煙酸

E、維生素A、維生素D、維生素C

正確答案：B

60.蔬菜水果中不含有（）

A、維生素A

B、硫胺素

C、核黃素

D、維生素C

E、胡蘿卜素

正確答案：A

61.長期生食雞蛋可以發(fā)生（）

A、生物素缺乏

B\核黃素缺乏

C、抗壞血酸缺乏

D、硫胺素缺乏

E、煙酸缺乏

正確答案：A

62.超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（）

A、銅

B、鐵

C、鋅

D、硒

正確答案：A

63.吸收氮-（尿氮-尿內源氮）是（）

A、吸收氮

B、糞代謝氮

C、儲留氮

D、尿內源氮

E、氮平衡

正確答案：0

64.蛋白質的食物熱效應約為本身產生能量的（）

A、30%~40%

B、10%~15%

G3%~5%

D、16%~20%

E、25%~25%

正確答案：A

65.在夏季屠宰牲畜時，肉的僵直通常出現(xiàn)在宰后（）

A、4小時

B、1.5小時

C、30分鐘

D、6小時

E、3小時

正確答案：B

66.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為（）

A、血液毒

B、肝損傷

C、抑制膽堿酯酶活性

D、腎損傷

正確答案：C

67.大豆加工成豆?jié){后，蛋白質的消化率可提高到（）

A、80%

B、60%

C、75%

D、85%

E、100%

正確答案：D

68.富含膳食纖維、VC的食物是（）

A、豆類

B、蔬菜水果類

C、奶類

D、谷類食物

E、精制糖

正確答案：B

69.用記賬法進行膳食調查，不需要的數(shù)據(jù)是（）

A、各餐用膳人數(shù)

B、調查開始時庫存各類食物的數(shù)量

C、稱量烹調前、后各種食物的生重和熟重

D、每日各種食物購入量

E、調查結束時剩余食物數(shù)量

正確答案：C

70.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括（）

A、缺鐵性貧血

B、缺鋅所致生長發(fā)育遲緩

C、缺乏維生素D所致佝僂病

D、缺鈣所致骨質軟化癥

正確答案：D

71.大豆蛋白質的換算系數(shù)是（）

A、6.25

B、5.95

C、5.71

D、6.31

E、5.83

正確答案：0

72.最適合完全人工喂養(yǎng)嬰兒的乳制品是（）

A、脫脂奶粉

B、淡煉乳

C、嬰兒配方奶粉

D、全脂奶粉

E、鮮牛奶

正確答案：C

73.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal,蛋白質提供的能量占總熱

能的13%,脂肪占27%。脂肪的攝入量（g）應是（）

A、75

B、65

C、55

D、70

E、60

正確答案：E

74.與母乳比較，牛乳中含量較低的營養(yǎng)素是（）

A、脂肪

B、鐵

C、蛋白質

D、鈣

E、乳糖

正確答案：E

75.一種有毒物質，不具有致畸等特殊毒性，其動物最大無作用劑量

為1g/kg體重，該有毒物質通過食物的攝人量占總暴露量的80%,

水占20%。那么人體每日由食物攝人的量不應超過（）

A、240mg

B、480mg

C、192mg

D、32mg

E、320mg

正確答案：B

76.AFB1在體內致癌的代謝活化方式（）

A、脫甲基

B、環(huán)氧化

C、羥化

D、還原

E、脫竣基

正確答案：B

77.下列僅屬于嬰兒期必需氨基酸的是（）

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、組氨酸

D、胱氨酸

E、蘇氨酸

正確答案：0

78.超高溫瞬時殺菌通常適合的食品是（）

A、罐頭類

B、干果類

C、牛奶

D、肉制品類

E、醬類

正確答案：C

79.營養(yǎng)價值較高的食物。其多種營養(yǎng)素的INQ值應大于（）

A、1

B、1/2

C、1/10

D、3/4

E、1/3

正確答案：A

80.一位70歲老人，因一次食用大量存放過久的蔬菜而引起以青紫

為主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍溶液以25%

葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉。該食物中毒是（）

A、有機磷中毒

B、擬除蟲菊酯類中毒

G碑中毒

D、氨基甲酸酯類中毒

E、亞硝酸鹽中毒

正確答案：E

81.雜環(huán)胺含量最高的是（）

A、炸薯條

B、炸魚

C、燉牛排

D、涮羊肉

E、煮雞蛋

正確答案：B

82.阿斯巴甜是一種較為安全的甜味劑，其甜度高、味感接近于蔗糖,

但不能用于下列哪類人群（）

A、痛風

B、苯丙酮酸尿癥

C、肥胖

D、糖尿病

E、局］血壓

正確答案：B

83.某種谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,繳

氨酸0.96,色氨酸1.10。該谷物的第一限制氨基酸是（）

A、蘇氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、繳氨酸

E、蛋氨酸

正確答案：C

84.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（）

A、奶類

B、酒類

C、腌制肉制品

D、蔬菜、水果

正確答案：C

85.能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是（）

A、赭曲霉毒素A

B、丁烯酸內酯

C、玉米赤霉烯酮

D、T-2毒素

E、展青霉毒素

正確答案：B

86.蛋白質生物學價值最高的是（）

A、肉類

B、奶類

C、蛋類

D、豆類

E、谷類

正確答案：C

87.骨質軟化癥是由于缺乏哪種維生素（）

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

正確答案：D

88.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（）

A、抗菌素

B、阿托品

C、美蘭

D、筑基解毒劑

正確答案：D

89.轉酮醇酶的輔酶是（）

A、NAD

B、FAD

C、TPP

D、PLP

E、NADP

正確答案：C

90.下列組合中均具有降膽固醇作用的是（）

A、植物雌激素、植物固醇、皂式

B、植物固醇、硫化物、皂比

C、硫化物、多酚、蛋白酶抑制劑

D、芥子油式、類胡蘿卜素、多酚

E、植物血凝素、蛋白酶抑制劑、植酸

正確答案：B

91.引起細菌性食物中毒的中毒食品主要是（）

A、乳類及其制品

B、海產品

C、豆類及其制品

D、剩米飯、米粉

E、畜肉類及其制品

正確答案：E

92.對有明顯結核癥狀的病畜奶應（）

A、就地消毒銷毀

B、煮沸5分鐘后制成奶制品

C、巴氏消毒后喂飼牛犢

D、巴氏消毒后作食品工業(yè)用

E、高溫巴氏消毒后飲用

正確答案：A

93.氮平衡狀態(tài)常見于（）

A、孕婦

B、老年人

C、健康成年人

D、疾病恢復期病人

E、兒童、青少年

正確答案：C

94.防腐劑是（）

A、亞硝酸鈉

B、亞硫酸鈉

C、山梨酸鉀

D、范菜紅

E、沒食子酸丙酯

正確答案：0

二、多選題（共8題，每題1分，共8分）

1.鐮刀菌毒素包括（）

A、環(huán)氯素

B、丁烯酸內酯

C、黃曲霉毒素

D、單端胞霉烯族化合物

E、玉米赤霉烯酮

正確答案：BDE

2.下列有關必需脂肪酸的說法哪些是正確的（）

A、亞油酸是3