課程主要內(nèi)容

第一章緒論第二章樣品的采集、保存及預(yù)處理第三章食品中營(yíng)養(yǎng)成分分析方法第四章食品添加劑及有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)第五章分析數(shù)據(jù)處理與評(píng)價(jià)第六章分析的質(zhì)量保證

第一章緒論

要求

1.了解食品檢驗(yàn)在食品安全生產(chǎn)和人民生活中的重要意義。

2.掌握食品標(biāo)準(zhǔn)在食品檢驗(yàn)中的重要作用。3.掌握食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、主要方法和過程。一、食品檢驗(yàn)的性質(zhì)、任務(wù)、作用和意義

1、性質(zhì)對(duì)食品的品質(zhì)和衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)

食品質(zhì)量檢驗(yàn)是依照國(guó)家法律法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，判斷食品質(zhì)量安全的主要手段，在食品品質(zhì)及質(zhì)量安全評(píng)價(jià)、市場(chǎng)監(jiān)管和產(chǎn)品貿(mào)易等方面發(fā)揮著重要的技術(shù)支撐作用。

評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的幾個(gè)方面①營(yíng)養(yǎng)性②安全性③可接受性④功能性

食品質(zhì)量檢驗(yàn)的定義

1、質(zhì)量檢測(cè)2、技術(shù)開發(fā)

2、任務(wù)

對(duì)食品全方位的檢驗(yàn)

原料輔料包括成品半成品副產(chǎn)品

3、食品檢驗(yàn)的作用

①控制和管理生產(chǎn)②為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)提供可靠的依據(jù)③對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的控制④控制污染物

二、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

制定標(biāo)準(zhǔn)的意義

標(biāo)準(zhǔn)具有法規(guī)特性（由有關(guān)方根據(jù)科學(xué)技術(shù)成就與先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，共同合作起草，一致或基本上同意的技術(shù)規(guī)范或其他公開性文件，其目的在于促進(jìn)最佳的公共利益，并有標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體批準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)既是科學(xué)研究的成果，又是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)）

檢驗(yàn)需依法行事標(biāo)準(zhǔn)是食品安全的第一道保障線

標(biāo)準(zhǔn)的分類與級(jí)別

分類：產(chǎn)品、檢測(cè)方法

我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（分強(qiáng)制性與推薦性標(biāo)準(zhǔn)）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)的選擇什么是檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

以產(chǎn)品性能與質(zhì)量方面的檢測(cè)、試驗(yàn)方法為對(duì)象而制定的標(biāo)準(zhǔn)。

檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)包括：

①對(duì)檢測(cè)的原理、類別、抽樣、取樣、操作和精度要求等方面的統(tǒng)一規(guī)定。②對(duì)所用儀器、設(shè)備、檢測(cè)或試驗(yàn)條件、方法、步驟、數(shù)據(jù)計(jì)算、結(jié)果分析、合格標(biāo)準(zhǔn)及復(fù)驗(yàn)規(guī)則等方面的統(tǒng)一規(guī)定。

食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)

?國(guó)內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)種類繁多

?不少標(biāo)準(zhǔn)制約性已經(jīng)不夠

日本62410個(gè)食品農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)香港6186個(gè)食品農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)內(nèi)地667個(gè)食品農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)?我國(guó)2200種食品添加劑中還有近60%無法檢測(cè)?與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不接軌，是目前我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)面臨的困境之一?世界上已出現(xiàn)要求各國(guó)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)趨勢(shì)

1、國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)

?新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

?規(guī)定檢驗(yàn)成分（七大類）

?檢測(cè)對(duì)象（21類）

?分析方法

檢測(cè)成分食物成分有害元素及有機(jī)物食品添加劑農(nóng)藥殘留致癌物獸藥殘留有害微生物

2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

?國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）

?食品法典（規(guī)）委員會(huì)（CAC）

?美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）

三、食品檢驗(yàn)的現(xiàn)狀及發(fā)展方向

現(xiàn)狀

范圍、項(xiàng)目

準(zhǔn)確度、靈敏度、速度

發(fā)展方向

多功能、現(xiàn)代化、自動(dòng)化、快速、準(zhǔn)確、無損傷

四、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容

（一）營(yíng)養(yǎng)成分分析

1、分析內(nèi)容2、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3、各種營(yíng)養(yǎng)成分分析方法

（二）食品添加劑的分析

食品添加劑

在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過程中，為了改變食品的某些感觀性狀或?yàn)檠娱L(zhǎng)食品的保質(zhì)期，或因某些加工工藝的需要而加入的天然的或合成的化學(xué)物質(zhì)。

食品添加劑的種類

?防腐劑?增白劑

?抗氧化劑?增鮮劑

?漂白劑?品質(zhì)改良劑

?甜味劑?酸味劑

?著色劑?香料成分

?發(fā)色劑

（三）食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)

①有害元素及有機(jī)物②農(nóng)藥殘留③微生物污染④食品加工中形成的有害物質(zhì)⑤抗生素、激素殘留⑥天然動(dòng)、植物毒素⑦包裝材料中的熒光染料（四）食品功能成分分析

低聚糖、糖醇、多糖類物質(zhì)蛋白質(zhì)的肽類脂質(zhì)類物質(zhì)

維生素類發(fā)酵產(chǎn)物多酚類物質(zhì)

……（五）食品的感觀分析

?

色、香、味

?液體的透明度

?固體及半固體組織狀況等五、食品檢驗(yàn)的主要方法及過程（一）方法

1、理化分析法2、微生物分析法3、酶分析法4、儀器分析法5、生物技術(shù)法6、感觀檢驗(yàn)法常規(guī)分析方法的類型

容量分析法

質(zhì)量分析法

分光光度法食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的主要方法（一）

氣相色譜法（GC）

填充色譜氣譜法毛細(xì)管色譜由于液體種類多，且溫度可達(dá)400℃，使得氣-液色譜（GLC）成為氣相色譜中靈活性和選擇性最好的一種方式。成為食品檢驗(yàn)中主要方法。食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的主要方法（二）

高效液相色譜法（HPLC）

經(jīng)典色譜法液譜法高效色譜法起源于60年代80年代用于食品分析，1996年用于國(guó)標(biāo)農(nóng)殘、藥殘、食品添加劑、有害物分析

食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的主要方法（三）

原子吸收分光光度法

火焰原子吸收法原子吸收法無火焰原子吸收法分析速度快，靈敏度達(dá)10-8～10-14g

可分析70種以上元素

食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的主要方法（四）

原子熒光光譜法

具有原子吸收和原子發(fā)射兩種光譜特性靈敏度高、干擾少、線性范圍寬可測(cè)定重金屬或微量元素原子熒光技術(shù)已成為食品衛(wèi)生、飲用水、礦泉水中重金屬檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。

食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的主要方法（五）

紫外-可見分光光度法（UV-VIS）

原子吸收光譜紫外-可見分光光度法分子吸收光譜該法可直接提供分子中有無芳香結(jié)構(gòu)和共軛體系存在的信息，是物質(zhì)常量、微量測(cè)定的定性、定量方法。方法靈敏度達(dá)10-4～10-7g/mL，誤差1%～3%

食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)的主要方法（六）

其他方法

高效毛細(xì)管電泳（HPCE）酶聯(lián)免疫檢測(cè)法（ELISA）電感耦合分析法（ICP）氣譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）液譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS）生物芯片檢測(cè)技術(shù)等等

（二）食品檢驗(yàn)的過程

1、取樣（采樣）2、樣品預(yù)處理3、樣品測(cè)定4、數(shù)據(jù)處理

第二章

樣品的采集、保存及預(yù)處理

要求

1、掌握采樣的原則、步驟、方式以及樣品的保存等。2、掌握樣品制備的不同方法和各自的特點(diǎn)

第一節(jié)樣品的采集

一、食品分析的性質(zhì)

非全面性檢驗(yàn)

建立總體與樣品的概念

二、采樣

采樣

從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料的工作。

屬性采樣

分類

變量采樣

三、采樣原則

1、樣品要均勻、有代表性2、要保持樣品原有的理化性質(zhì)

四、采樣步驟

1、從大批物料中的各個(gè)部分采集的少量物料稱為檢樣。

2、許多檢樣組合在一起形成原始樣品。

3、原始樣品經(jīng)處理，再抽取其中一部分作為分析用，稱分析樣。大量物料原始樣品分析樣

五、采樣方式

1、隨機(jī)抽樣

使總體中每份樣品被抽取的機(jī)率都相等的方法。

對(duì)被測(cè)樣品不大了解或檢驗(yàn)產(chǎn)品的合格率。

適用

2、系統(tǒng)抽樣

已經(jīng)了解樣品隨時(shí)間或空間的變化規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣的方法。

檢驗(yàn)食品的保質(zhì)期或食品質(zhì)量變化

適用

3、指定特殊性樣品

用于有某種特殊檢測(cè)重點(diǎn)的樣品的采樣。

不遵循均勻采樣原則

五、采樣方法

1、均勻的固體樣品

①有完整包裝的

采樣數(shù)量＝√

總件數(shù)/2

過程

從被檢包裝的不同部位采樣（檢樣）（隨機(jī)或系統(tǒng)方式）↓檢樣合并、混勻（原始樣）↓四分法平均樣（分析樣）↓縮分測(cè)定樣

②無包裝的散樣

劃分若干等體積層↓每層的中心和四角各取少量（檢樣）↓合并、混勻（原始樣）↓四分法縮分分析樣

2、半固體樣品

①

有包裝的按有包裝的固體樣執(zhí)行②無包裝的分上、中、下三層取樣→混勻

3、液體樣

①包裝體積不太大的

確定采樣數(shù)量

↓抽樣打開包裝、混合↓搖勻分取到所需數(shù)量

②大桶及散裝樣

分層虹吸法↓每層500ml↓混勻分取到所需數(shù)量

組成不均勻的固體樣品

分別取不同部位的少量樣品（檢樣）

↓

混合并搗碎均勻（原始樣）

↓四分法縮分所需數(shù)量（分析樣）

原則：縱向取樣

六、采樣數(shù)量

檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查每份不少于0.5Kg

七、采樣工具

指采樣器、容器、包裝紙等應(yīng)清潔、干燥、無異味、不應(yīng)帶入雜質(zhì)

石蠟

第二節(jié)樣品保存一、標(biāo)簽注明

樣品名稱,采樣地點(diǎn),采樣日期,樣品批號(hào),采樣方式,采樣數(shù)量,分析項(xiàng)目,采樣人

二、保存原則

由于食品具有易變性，保存的原則是使其離開總體后的變化降到最小

鮮樣如何保存？干樣如何保存？

三、保存方法

1、放在密閉、潔凈的容器里防治污染。2、易變質(zhì)樣品要低溫或充氮保存，減低化學(xué)或生物反應(yīng)速度，時(shí)間不易過長(zhǎng)。

3、穩(wěn)定水分。水分含量直接影響食品中各物質(zhì)的濃度和組成比例。

4、易光解的樣品避光保存。

5、感觀形狀極不相同的樣品，不可混裝。

6、法律樣品必須密封，并盡快分析。

“單、冷、密、快”

四、檢驗(yàn)樣品的制備

取可食部分

粉碎：含水少或含油脂少勻漿：含水多或含油多預(yù)干燥：含水多，含油少脫脂：含油多

制備方法

第三節(jié)樣品預(yù)處理

一、為什么要進(jìn)行預(yù)處理二、預(yù)處理的目的三、預(yù)處理的要求四、預(yù)處理方法

預(yù)處理方法

提取

凈化（分離）濃縮衍生（一）溶劑提取法

利用樣品中各組分在某一溶劑中溶解度不同將其溶解分離的方法.

常用方法：浸提法常用溶劑：萃取法

1、浸提法（液－固萃取法）

將樣品浸泡在溶劑中，將固體樣品中的某些待測(cè)組分浸提出來的方法。（1）提取劑的選擇

a、被提取物的極性

b、提取劑的沸點(diǎn)（40～80℃）

c、被提取物的溶解性

d、毒性

（2）提取方法

①振蕩浸漬法

樣品切碎→置溶劑中→浸漬振蕩

特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行、回收率低

適用：樣品測(cè)定不需要定量時(shí)

②搗碎提取法樣品磨碎→加提取劑→在振蕩器上使被測(cè)組分提取出來

特點(diǎn)：回收率高，但干擾較多

適用：許多食品分析中的定量測(cè)定

③索氏提取法

方法：反復(fù)回流提取

特點(diǎn)：提取劑用量少、提取完全、回收率高，但時(shí)間較長(zhǎng)

適用：含水量少的固體樣品

④

超聲提取法樣品磨碎→加提取劑→在超聲波提取器上使被測(cè)組分提取出來。特點(diǎn)：高頻振蕩、提取迅速、完全適用：許多食品分析中的定量測(cè)定

2、萃取法（液－液萃取法）

利用被測(cè)組分在互不相溶的兩溶劑中分配系數(shù)不同而達(dá)到分離。

特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、操作迅速、分離效果好，成批樣品分析時(shí)工作量大，有一定毒性。

萃取劑的選擇

與提取液不相溶兩相分離的難易

.

樣品前處理新技術(shù)

固相萃取法（SPE）基質(zhì)固相分散萃取法（MSPDE）超臨界萃取法（SFE）無溶劑固相微萃取法（SPME）微波萃取

……

固相萃取法（SPE）

原理：以固定相作為載體，當(dāng)提取液流經(jīng)時(shí)，將被測(cè)組分截留,與其他不易截留組分分離.然后用溶劑將被測(cè)組分洗脫下來。

特點(diǎn)：省時(shí)簡(jiǎn)便,有機(jī)溶劑少,可分離凈化,富集效果好，接觸毒物少，應(yīng)用廣泛。

例如三聚氰胺呈弱堿性(弱陽(yáng)離子化合物)，采用陽(yáng)離子交換柱進(jìn)行凈化可達(dá)到去除雜質(zhì)，提高檢測(cè)靈敏度、重現(xiàn)性和回收率的效果。提取

飼料/奶粉樣品5g(或牛奶10ml)，↓50ml1%三氯乙酸提取液↓2mL2%乙酸鉛溶液，超聲20min

↓

8000rpm/min離心10min

↓上清液3mL過陽(yáng)離子交換小柱(PCX)

凈化

1)活化及平衡：3mL甲醇，3mL水

↓

2)上樣：加入提取液3mL

↓

3)淋洗：3mL水；3mL甲醇；↓

4)洗脫：5mL5%氨化甲醇(v/v)洗脫↓

5)濃縮：50℃，氮?dú)獯蹈桑?/p>

↓20%甲醇/水定容至2mL

→

HPLC

基質(zhì)固相分散萃取法（MSPDE）

將試樣直接與適量的填料研磨，混合制成半固態(tài)裝柱淋洗。將樣品勻化、提取、萃取、凈化合為一體，減少有機(jī)溶劑用量、簡(jiǎn)化操作步驟，縮短分析時(shí)間，提高分析的準(zhǔn)確度。例如食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)方法——高效液相色譜法（GB/T19681—2005）樣品經(jīng)溶劑提取、固相萃取凈化后，用反相高效液相色譜—紫外可見光檢測(cè)器進(jìn)行色譜分析，外標(biāo)法定量。

測(cè)定過程樣品+正己烷↓超聲提取

濃縮

↓氧化鋁柱萃取↓

5%丙酮的正己烷液洗脫

↓

濃縮，丙酮定容↓

微孔濾膜過濾

HPLC測(cè)定（反相色譜，梯度洗脫雙波長(zhǎng)檢測(cè)）樣品制備

1.0g樣品于100mL燒杯中↓加入1.0gC18填料，混勻↓通風(fēng)柜中放置30min↓裝柱，并用乙腈淋洗↓收集淋洗液，定容10mL

↓

微孔濾膜過濾后上機(jī)

超臨界流體萃取法（SFE）

SupercriticalFluidExtraction

超臨界流體及其性質(zhì)

a.流體是非液非氣的,具有氣體較強(qiáng)的穿透能力和液體較大的密度及溶解度,有較大的吸附能力,流動(dòng)性好.

b.萃取速度快二氧化碳超臨界萃取的優(yōu)點(diǎn)

接近常溫,對(duì)物質(zhì)沒有變解作用.易達(dá)到Pc和Tc化學(xué)穩(wěn)定性好,安全、無污染萃取時(shí)間短費(fèi)用低適用熱敏感樣品有防氧化和抑菌作用什么物質(zhì)適于CO2超臨界萃取

?分子量<500的非極性物質(zhì)

?改變流體極性后某些極性物質(zhì)

超臨界萃取在食品分析中的應(yīng)用

營(yíng)養(yǎng)素的提取

香精香料的提取

脂類物質(zhì)的提取

功能成分提取

色素提取

農(nóng)藥殘留提取等

新技術(shù)的特點(diǎn)

省時(shí)、省力、節(jié)省溶劑

微污染/無污染

樣品用量少、提取凈化效率高

微型化和自動(dòng)化

（二）有機(jī)物破壞法

主要用于礦物元素的測(cè)定在不損失礦物質(zhì)的前提下，將有機(jī)物在高溫或強(qiáng)氧化條件下破壞，使礦物元素從中游離出來的方法。

1、干灰化法：

原理：樣品炭化→高溫灼燒→殘?jiān)孟∷崛芙夂鬁y(cè)定

特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，破壞徹底，使用試劑少。時(shí)間長(zhǎng)，容器吸附，易使低沸點(diǎn)元素?fù)p失。

適用：糧食、豆類、脫水蔬菜等干樣。

2、濕灰化法：

原理：樣品＋強(qiáng)氧化劑消煮→有機(jī)物破壞，待測(cè)組分呈離子狀→測(cè)定。

特點(diǎn)：簡(jiǎn)便快速，破壞徹底，減少金屬揮發(fā)。酸氣刺激性大，腐蝕性大，試劑用量大，樣品易溢出。

適用:

低沸點(diǎn)、粘稠、高脂、高糖的樣品。常用的消化方法

①硫酸消化法②硝酸－高氯酸消化法③硝酸－硫酸消化法

消化技術(shù)

①敞口消化

②回流消化

③冷消化3、微波消解技術(shù)原理：利用微波的穿透性和激活反應(yīng)能力，加熱密閉容器內(nèi)的試劑和樣品，可使制樣容器內(nèi)壓力增加，反應(yīng)溫度提高，從而大大提高了反應(yīng)速率。特點(diǎn)：縮短制備時(shí)間，控制反應(yīng)條件，減少對(duì)環(huán)境的污染方法：濃硝酸、H2O2共熱，直至樣品液透明。適用：任何樣品，尤其是高油樣品。

4、注意事項(xiàng)

試劑純度高并要求空白試驗(yàn)

所用器皿需酸處理（1+5硝酸），去離子水洗凈烘干。

消化中補(bǔ)酸時(shí)要停止加熱（三）蒸餾法

利用食品中各組分揮發(fā)性的差異（沸點(diǎn)不同）而進(jìn)行分離的方法，有分離和凈化的雙重功效。

常用的蒸餾法：1、常壓蒸餾2、減壓蒸餾3、水蒸氣蒸餾

常壓蒸餾

適用范圍：被測(cè)組分不易分解或

沸點(diǎn)不太高的組分。

減壓蒸餾

適用范圍：被測(cè)組分受熱易分解、

沸點(diǎn)較高的樣品

水蒸氣蒸餾

用水蒸氣加熱被測(cè)物質(zhì)，使組分同

水蒸氣一起蒸餾出來，收集餾液

適用范圍：高沸點(diǎn)或易分解、易揮發(fā)物質(zhì)（四）層析（色譜）分離法

是一種在特定載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一些方法的總稱。

原理：由一種流動(dòng)相，帶著被分離的物質(zhì)流經(jīng)固定相，根據(jù)吸附原理不同，使試液中各組分分離，是應(yīng)用最廣泛的分離技術(shù)之一。

優(yōu)點(diǎn)

最大優(yōu)點(diǎn)是分離效率高，能把各種性質(zhì)極為相似的物質(zhì)彼此分離。

常用的色層分離方法

?

柱層析（包括GC、HPLC）

?

紙層析

?

薄層層析

（五）化學(xué)分離法

利用化學(xué)反應(yīng)分離出被測(cè)組分的方法

1、磺化法和皂化法

處理油脂或含油樣時(shí)常用的方法，也可用于食品中農(nóng)藥殘留的分析。（1）磺化法

原理：以硫酸處理樣品提取液，硫酸使其中的脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，生成溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，從有機(jī)溶劑中分離出來。

適用范圍：在強(qiáng)酸中穩(wěn)定的化合物，如有機(jī)氯中的六六六、DDT

（2）皂化法

原理：以熱氫氧化鉀－乙醇溶液與脂肪及雜質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)而將其除去。

適用范圍：對(duì)堿穩(wěn)定的化合物，如維生素A、D、E等2、沉淀分離法

利用沉淀反應(yīng)分離干擾成分的方法。

原理：在試樣中加入沉淀劑，利用沉淀反應(yīng)將被測(cè)組分或干擾組分沉淀下去，過濾或離心分離。

沉淀形式

a、鹽析

b、有機(jī)溶劑沉淀

c、等電點(diǎn)沉淀3、掩蔽法

向試液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變存在狀態(tài)，以消除對(duì)被測(cè)組分的干擾。

優(yōu)點(diǎn)：免去分離的操作，簡(jiǎn)化步驟

應(yīng)用：樣品凈化，尤其測(cè)金屬元素（六）濃縮法

常用方法1、常壓濃縮：對(duì)非揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性樣品

方法：直接揮發(fā)

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便、快速2、減壓濃縮：對(duì)熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)樣品

方法：水浴加熱并減壓

優(yōu)點(diǎn)：溫度低、速度快、損失小第三章

食品中主要成分的測(cè)定要求：

掌握食品中主要營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定原理、實(shí)驗(yàn)步驟、測(cè)定方法以及不同方法的區(qū)別、實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵點(diǎn)和注意事項(xiàng)等。第一節(jié)食品中水分的測(cè)定

一、水分測(cè)定的重要性

水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。水分測(cè)定對(duì)于計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡和實(shí)行工藝監(jiān)督等方面，有很重要的意義。

水分測(cè)定意義：1、關(guān)系到食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的提高。例如，脫水果蔬的非酶褐變，可隨水分含量的增加而增加。2、水分減少（某些食品的水分減少到一定程度時(shí)）將引起水分和食品中其他組分的平衡關(guān)系的破壞。例如，水分少可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、糖和鹽的結(jié)晶、食品降低復(fù)水性等。3、水分多容易引起食品的腐敗變質(zhì)。二、水在食品中的存在形式游離水：由分子間力形成的吸附水及充滿在毛細(xì)管或巨大孔隙中的毛細(xì)管水。容易蒸發(fā)。結(jié)合水：真溶液和膠態(tài)溶液的分散介質(zhì)。如食鹽、砂糖、蛋白質(zhì)或植物膠的水溶液中的水。這部分水一部分容易除去，一部分不容易除去?；纤菏且耘鋬r(jià)鍵結(jié)合的，其結(jié)合力要比分子間力大。如葡萄糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)晶水或果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。很難用蒸發(fā)的方法除去。（灰化時(shí)才可除去）

三、測(cè)定方法

加熱干燥法（常壓干燥、減壓干燥）蒸餾法滴定法（卡爾.費(fèi)休爾化學(xué)法）物理方法（比重、電導(dǎo)、折射率等）其他方法（紅外線干燥、微波干燥、紅外吸收光譜法）

（一）常壓干燥法（直接干燥法）

一般來說，食品中的水分是指在常壓下，在100～105℃直接干燥情況下，食品失去的物質(zhì)總量。1、干燥法必須符合的條件

水分是唯一揮發(fā)性成分水分的揮發(fā)要完全食品中其他成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)2、原理

食品中水分受熱后，產(chǎn)生的蒸氣壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分不斷蒸發(fā)出來，同時(shí)不斷加熱和排走水蒸氣，以達(dá)到完全干燥的目的。

3、實(shí)驗(yàn)過程

樣品制備→置已干燥恒重的稱量瓶中→105℃烘干→冷卻稱重→再烘→稱至恒重（前后兩次質(zhì)量差≦2mg）

4、計(jì)算

水分（%）=——————————×100

濕樣質(zhì)量-干樣質(zhì)量濕樣質(zhì)量5、操作條件的選擇

稱樣量稱量器皿干燥器

6、特點(diǎn)：方法簡(jiǎn)便、設(shè)備簡(jiǎn)單、易于操作

7、適用范圍

（1）95～105℃內(nèi)不含或含有極微量揮發(fā)性成分，且對(duì)熱穩(wěn)定的各類食品。（2）不適合高糖、高脂、高揮發(fā)性成分

8、分析結(jié)果產(chǎn)生誤差的原因烘干過程中，樣品內(nèi)出現(xiàn)物理柵(Physicalarriers)，可防礙水分從食品內(nèi)部和它的表層擴(kuò)散。有些樣品水分含量高，干燥溫度也較高時(shí)，樣品可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這些變化會(huì)使水分無形損失。

例如：淀粉的糊化，水解作用等。對(duì)熱不穩(wěn)定的樣品，溫度高于70℃會(huì)發(fā)生分解，產(chǎn)生水分及其他揮發(fā)物質(zhì)。

如蜂蜜、果漿、富含果糖的水果。樣品中含有除水分以外的其他易揮發(fā)物。

如乙醇、醋酸等將影響測(cè)定。樣品中含有雙鍵或其他易于氧化的基團(tuán)。

如不飽和脂肪酸、酚類等會(huì)使殘留物增重。

（二）

減壓干燥法（真空干燥法）

1、原理

采用在較低溫度和低壓下水沸點(diǎn)降低的原理，使食品中水分蒸發(fā)出來，樣品中被減少的量即為水分含量。

2、儀器設(shè)備：真空干燥箱

3、操作條件：溫度、壓強(qiáng)

4、實(shí)驗(yàn)過程

5、特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、測(cè)定值接近真實(shí)含量。

6、適用范圍：100℃左右易揮發(fā)、分解變質(zhì)的樣品。如味精、糖類、水果、蜂蜜、果醬、高脂食品

（三）

蒸餾法1、原理

基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一原理，將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸餾，收集餾液。由于密度不同，流出液在接受管中分層，根據(jù)流出液中水的體積計(jì)算水分含量。

2、計(jì)算

3、設(shè)備：蒸餾式水分測(cè)定儀

4、操作過程

5、特點(diǎn)：簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、化學(xué)變化小

6、適用：含有大量揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定。

如芳香油、香料、揮發(fā)酸、高脂巧克力和含糖量較高的水果。

（四）其他方法

1、卡爾?費(fèi)休法2、紅外線干燥法3、近紅外線分光光度法4、微波干燥法

5、干燥劑法

第二節(jié)灰分的測(cè)定

一、定義——食品經(jīng)灼燒后的殘留物?；曳质鞘称分袩o機(jī)成分總量的標(biāo)志。

二、分類：總灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分三、意義

三、總灰分的測(cè)定（GB法）

1、原理

將樣品炭化后放入高溫爐灼燒，有機(jī)物被分解，剩余的殘?jiān)礊榛曳?。稱取殘留的無機(jī)物，即可求出總灰分含量。2、炭化容器：素瓷坩鍋3、過程

樣品稱重→炭化→高溫灼燒→稱重→繼續(xù)灼燒至恒重4、計(jì)算

灰分（g/100g）=×100

殘留物樣品質(zhì)量

5、測(cè)定要點(diǎn)

?

灼燒前需炭化完全，以防試樣飛揚(yáng)

?易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)，炭化前加數(shù)滴植物油

?灼燒溫度不易超過600℃

?灰化完全的標(biāo)準(zhǔn)是反復(fù)灼燒至恒重兩次質(zhì)量差≦0.5mg

6、加速灰化的方法

?

改變操作方法，使包裹的炭粒游離出來

?

加HNO3或30％H2O2，使炭粒充分氧化

?

加惰性物質(zhì)，使炭粒松散，但需做空白

第三節(jié)酸度的測(cè)定1、總酸度的測(cè)定

食品中所有酸性物質(zhì)的總量，用標(biāo)準(zhǔn)堿液中和滴定。2、有效酸度的測(cè)定（pH值的測(cè)定）

①比色法②電化學(xué)法:E=E0－0.0591pH（25℃）3、有機(jī)酸測(cè)定

測(cè)定原理

食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸等有機(jī)酸其電離常數(shù)均大于10-8，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。

RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O酚酞作指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)淺紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)。根據(jù)所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，計(jì)算樣品中酸的百分含量（%）

測(cè)定方法（1）樣品處理：

固態(tài)樣品：果蔬原料等除去非可食部分放入組織搗碎機(jī)中搗碎。

液態(tài)樣品：如碳酸飲料先在50℃水浴加熱驅(qū)除CO2。牛乳、果汁可直接滴定。（2）測(cè)定：提取→定容→過濾→滴定

總酸度（%）=————————×100

折算系數(shù)

酒石酸0.075

檸檬酸0.064

蘋果酸0.067

乳酸0.090C×V×折算系數(shù)

m

說明

一般情況下，橘子、柚子、檸檬以檸檬酸計(jì)；葡萄以酒石酸計(jì)；蘋果、桃、李子以蘋果酸計(jì)；肉、魚、乳、醬油以乳酸計(jì)。

第四節(jié)脂類物質(zhì)的測(cè)定

一、測(cè)定的意義二、存在形式三、提取劑的選擇四、測(cè)定方法

三、提取劑的選擇1、無水乙醚（沸點(diǎn)為34.6℃）（1）乙醚沸點(diǎn)低（2）溶解脂肪能力強(qiáng)（3）乙醚可飽和2%水分，測(cè)定結(jié)果不代表真值（4）含水乙醚也會(huì)抽出糖分等非脂類成分2、石油醚（沸點(diǎn)為30—60℃）（1）石油醚具有較高的沸點(diǎn)（2）溶解脂肪能力較弱（3）石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類

共同點(diǎn)：一般適用于已烘干磨細(xì)不易潮解結(jié)塊的樣品。它們只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。3、氯仿—甲醇

對(duì)于結(jié)合脂類如脂蛋白、磷脂的提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。4、醇類

可提取極性較高的糖脂

四、測(cè)定的方法

索式提取法（經(jīng)典方法、AOAC法）羅茲－哥特里法（ISO標(biāo)準(zhǔn)方法）酸水解法巴布科克法與蓋勃氏法（AOAC法）儀器法

（一）索式提取法（GB及AOAC法）

干燥的樣品在索式提取器中，經(jīng)無水乙醚或石油醚反復(fù)萃取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，然后從提取液中回收溶劑，最后得到的殘留物即為粗脂肪。

1、樣品處理（固體、液體）2、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

?

提取液每6～8min回流一次，一般6~12小時(shí)

?樣品需干燥，烘干時(shí)，溫度不宜過高

?濾紙包要封好，不能超過虹吸管高度，接觸溶劑的面積盡可能大

?濾紙包或燒瓶干燥時(shí)切忌用火源直接加熱

?恒重以最初達(dá)到的最低值表示

?提取效率的檢驗(yàn)

3、特點(diǎn)：比較準(zhǔn)確，但費(fèi)時(shí)。

4、適用范圍：脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂類少，易烘干磨細(xì)，不易潮解結(jié)塊的樣品。如谷類、豆類、堅(jiān)果、肉等。

（二）羅茲－哥特里法

乳品脂肪測(cè)定方法（GB、FAO、WHO）1、原理

利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的銨鹽，而脂肪游離出來，用乙醚－石油醚提取脂肪，蒸去溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

2、實(shí)驗(yàn)過程、測(cè)定方法

樣品＋氨水↓60℃水浴加入乙醇↓冷卻加入乙醚↓劇烈振蕩加石油醚（減少抽出液中的水分）↓振蕩分層↓取上清液→回收溶劑→稱重

3、適用：乳制品，如牛乳、奶油、奶粉、冰淇淋等（三）酸水解法

1、原理

1、

利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素等組織，使結(jié)合或包藏在組織中的脂肪游離析出，然后用乙醚提取，除去溶劑即得脂肪含量。

2、適用范圍

加工食品和結(jié)塊食品及不易除去水分的樣品，但不適宜高糖、高磷脂樣品。

（四）巴布科克法（鮮乳專用測(cè)定法）

原理：利用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，使脂肪球膜破壞，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層，迅速求出脂肪含量。

方法：

吸牛乳于乳脂瓶中↓加濃硫酸↓混合離心↓加60℃水↓離心→60℃水浴使脂肪柱穩(wěn)定→讀數(shù)蓋勃氏法加硫酸↓加牛乳、異戊醇↓振搖，溶液呈棕色↓瓶口向下置60℃水中↓調(diào)節(jié)瓶塞使脂肪在刻度內(nèi)→離心→讀數(shù)

（四）氯仿—甲醇提取法

1、原理

將樣品分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上微沸，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，使樣品組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，出去非脂成分和溶劑，稱重定量。

2、實(shí)驗(yàn)步驟

樣品＋氯仿—甲醇↓水浴上微沸分層↓過濾除去非脂成分↓無水硫酸鈉脫水回收氯仿↓100℃干燥稱重2、適用范圍：

適于富含脂蛋白、磷脂等結(jié)合脂類的樣品，如魚、貝類、肉、禽蛋及其制品、大豆及其制品等。3、特點(diǎn)：

氯仿—甲醇溶劑的提取效率最高，試劑溫和。

（五）油脂中重要的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)

碘值恒值皂化值過氧化值碘量法變值羰基價(jià)2，4-二硝基苯肼比色

酸價(jià)中和滴定法

脂肪酸的測(cè)定

氣相色譜法原理：

以甘油三酯存在的脂肪，經(jīng)氫氧化鉀

—甲醇皂化、甲酯化后，生成游離的脂肪酸甲脂，用GC測(cè)定。C數(shù)少、沸點(diǎn)低的先流出。根據(jù)保留時(shí)間定性，根據(jù)峰面積大小定量。

第五節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定

一、意義二、測(cè)定方法

1、凱氏定氮法（經(jīng)典法，AOAC方法）2、雙縮脲法（比色法）3、紫外吸收法4、考馬斯亮藍(lán)法5、茚三酮法6、近紅外光譜法

凱氏定氮法（GB方法、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）

1、適用范圍：所有動(dòng)植物樣品

2、原理

蛋白質(zhì)中的有機(jī)氮經(jīng)消化后成為無機(jī)氮,通過測(cè)定無機(jī)氮的含量，折算出蛋白質(zhì)的含量。

此法測(cè)定的是粗蛋白含量

3、測(cè)定方法

樣品消化

2NH2(CH2)2COOH＋13濃H2SO4

(NH4)2SO4+6CO2↑

+12SO2↑

+16H2O

其中濃H2SO4的作用

1）脫水性2）氧化性

K2SO4CuSO4

蒸餾和吸收

(NH4)2SO4

+2NaOH=2NH3

+Na2SO4+2H2O

2NH3

+4H3BO3=(NH4)2B4O7

+5H2O

滴定

(NH4)2B4O7

+2HCl+5H2O＝NH4Cl＋4H3BO3

指示劑甲基紅-溴甲酚綠

酸性紫紅色中性灰色堿性綠色

4、計(jì)算

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)HCl

的消耗量，計(jì)算出總氮量，用公式算出蛋白質(zhì)含量。

C×（V1－V2）×0.014蛋白質(zhì)％＝———————————×F×100

m式中C——標(biāo)準(zhǔn)HCl濃度

V1——樣品消耗HCl體積

V2——空白消耗HCl體積

m——樣品質(zhì)量

F——折算系數(shù)0.014——氮的毫摩爾數(shù)

折算系數(shù)F

小麥粉及制品5.70大豆及制品5.71乳及乳制品6.38畜禽肉及制品6.25蛋6.25

玉米6.24大米5.95小麥5.836、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

樣品均勻，且不要粘在管壁上，樣品量適當(dāng)。硫酸鉀（提高沸點(diǎn)）但不宜加的過多硫酸銅（催化劑和指示劑）、硒粉（催化劑）消化時(shí)溫度應(yīng)由低到高蒸餾時(shí)，氫氧化鈉要過量蒸餾時(shí)，防止氨氣逸散消化不澄清時(shí)，冷卻，可加入數(shù)滴H2O2

硼酸吸收液溫度不宜超過40℃需做空白試驗(yàn)

7、凱氏定氮法的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)

操作簡(jiǎn)單，可用于所有食品的測(cè)定實(shí)驗(yàn)費(fèi)用低結(jié)果準(zhǔn)確缺點(diǎn)不是直接測(cè)定蛋白質(zhì)中氮實(shí)驗(yàn)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)精度較差，需做平行試劑有腐蝕性

揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

是評(píng)價(jià)動(dòng)物性食品新鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氮遇弱堿性氧化鎂即被游離而蒸餾出來，用半微量定氮法測(cè)定

雙縮脲比色法（AOAC法）

1、原理

蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故蛋白質(zhì)與堿性硫酸銅可生成紫紅色的復(fù)合物，吸收波長(zhǎng)為540nm，比色所測(cè)得的消光度值與蛋白質(zhì)含量成正比。

2、實(shí)驗(yàn)過程

3、應(yīng)用

谷物、肉類、大豆、飼料等作物種子蛋白

4、注意事項(xiàng)

?有脂類物質(zhì)存在時(shí)，會(huì)產(chǎn)生混濁，需脫脂

?加入CuSO4時(shí)要?jiǎng)×覕嚢?，以防Cu（OH）2↓

?該方法不是測(cè)絕對(duì)值的方法，需用凱氏法校正或用已知濃度的蛋白質(zhì)做標(biāo)準(zhǔn)曲線校正

紫外吸收法

1、原理

由于蛋白質(zhì)分子中存在著含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白質(zhì)具有紫外吸收的性質(zhì)，波長(zhǎng)在280nm。在此波長(zhǎng)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶液的光吸收值與其濃度成正比可作定量測(cè)定。

2、應(yīng)用

牛乳、肉制品等，蛋白質(zhì)濃度在0～1g?L-1范圍內(nèi)。

3、注意事項(xiàng)

當(dāng)樣品中含有其他紫外吸收物質(zhì)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)較大干擾

幾種方法的比較

1、凱氏法適用范圍廣、操作簡(jiǎn)單、成本低、結(jié)果較準(zhǔn)確，但測(cè)定專一性稍差，時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，試劑有腐蝕性。2、雙縮脲法速度快、成本低、方法簡(jiǎn)單易操作、比較專一。比色時(shí)，樣品處理不干凈會(huì)有干擾。3、紫外法快速、相對(duì)較靈敏、能保持蛋白質(zhì)原有性質(zhì)，但要求樣品體系純凈。

氨基酸的測(cè)定

1、氨基酸自動(dòng)分析儀法

原理：

利用各種氨基酸的酸堿性、極性和分子大小等性質(zhì)不同，使用陽(yáng)離子交換樹脂在層析柱上進(jìn)行分離。以不同pH值和不同離子濃度的緩沖液依次將它們洗脫下來。

分析過程：樣品→鹽酸水解（110℃24h）→過濾→定容→測(cè)定（柱后衍生法）2、高效液相色譜法

樣品經(jīng)酸水解→與衍生劑反應(yīng)形成熒光物質(zhì)→測(cè)定（柱前衍生法）

第六節(jié)碳水化合物的測(cè)定

碳水化合物的分類一、還原糖的測(cè)定

還原糖的共性非還原糖的共性糖測(cè)定的基礎(chǔ)

（一）糖類的提取

?溫水40～50℃（防止淀粉糊化）

?含淀粉高的食品，用75～85％乙醇

?添加澄清劑，去除干擾物（蛋白質(zhì)）

?有機(jī)酸含量高的樣品需調(diào)pH近中性（二）測(cè)定方法

?蒽酮比色法（微量樣品）

?旋光法

?比重法

?容量分析法

?儀器分析法

……

（三）直接滴定法（GB方法和國(guó)際方法）

適用范圍各類食品中還原糖的測(cè)定

特點(diǎn)

簡(jiǎn)單、前處理不復(fù)雜，反應(yīng)比較直接，是食品中還原糖測(cè)定的首選。

樣品除去蛋白后，在加熱條件下用樣液直接滴定標(biāo)定過的費(fèi)林試劑，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍過量的還原糖即可將藍(lán)色的

次甲基藍(lán)指示劑還原成為無色，同時(shí)生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。原理費(fèi)林試劑甲——CuSO4

HOCH－COONa費(fèi)林試劑乙——

NaOH+

HOCH－COOK

1、甲＋乙

CuSO4+NaOH→Na2SO4+Cu(OH)2

HOCHCOONa

OCHCOONaCu(OH)2+

→Cu

HOCHCOOK

OCHCOOK

2、滴定

OCH－COONa

次甲基藍(lán)

RCHO+Cu

+H2O

OCH－COOK

HO－CH－COONa

RCOOH++

Cu2O↓

HO－CH－COOK

磚紅色

加熱

3、操作過程（以果蔬為例）

樣品勻漿，以水提取↓

加酸水解（68～70℃或沸水浴）↓除蛋白等干擾物（乙酸鋅、亞鐵氰化鉀）↓定容、過濾↓用濾液滴定費(fèi)林試劑（加熱）

4、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

操作要嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行。整個(gè)滴定必須在沸騰的溶液中進(jìn)行。樣品處理時(shí)不能以Cu2+作為澄清劑。費(fèi)林試劑甲、乙要分開儲(chǔ)存。含脂高的樣品，要先脫脂。含蛋白高的樣品需沉淀蛋白。

（四）高錳酸鉀滴定法（各類食品）（五）鐵氰化鉀滴定法（糧食—小麥、油料）（六）蘭-埃農(nóng)滴定法（各類食品）（七）儀器分析法（HPLC法）

適用于各種糖類，特別是單糖、低聚糖。

二、淀粉測(cè)定

測(cè)定方法

?酶水解法

?酸水解法

?旋光法

（一）酶解法

原理

樣品除去脂肪及可溶性糖后↓淀粉↓酶水解雙糖↓酸水解單糖↓按還原糖測(cè)定↓折算成淀粉含量（0.9g淀粉→1g葡萄糖）

測(cè)定過程

樣品用乙醚除脂→殘留物用85％乙醇除糖→殘留物糊化→冷卻后加淀粉酶水解→用碘液檢驗(yàn)→加熱至沸、冷卻、定容、過濾→濾液加鹽酸水解→冷卻后用NaOH中和→定容→按還原糖測(cè)定

特點(diǎn)

專一性強(qiáng)，選擇性較好，準(zhǔn)確性高，操作簡(jiǎn)單，應(yīng)用廣泛需要兩步水解，酶保存不方便

應(yīng)用

適用于淀粉含量較高的樣品測(cè)定，也適用于含半纖維素的非淀粉多糖樣品。

操作注意

酶液宜臨用前配制淀粉加熱糊化，有利于淀粉酶水解除糖時(shí)，乙醇的體積分?jǐn)?shù)應(yīng)在80％以上為準(zhǔn)確測(cè)定淀粉含量，可用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶物質(zhì)后再用酸水解可用80％的熱乙醇萃取單糖、雙糖、低聚糖，用HPLC分析。

（二）酸水解法

1、原理：

樣品除脂肪及可溶性糖后↓淀粉糊化↓HCl水解還原糖↓測(cè)定還原糖↓折算成淀粉含量

2、特點(diǎn)

簡(jiǎn)單易行、一次水解成葡萄糖、應(yīng)用廣泛、價(jià)格低廉價(jià)專一性、準(zhǔn)確性不如酶解法3、適用范圍淀粉含量較高，而其他能被酸水解成還原糖的多糖較少的樣品

（三）淀粉測(cè)定的關(guān)鍵點(diǎn)

1糖的去除2糊化3酶或酸的濃度及時(shí)間4體系的均勻性5淀粉水解的檢驗(yàn)6酸水解時(shí)宜采用回流裝置

三、總碳水化合物的測(cè)定1、差減法

碳水化合物（％）＝100－（水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分＋粗纖維）特點(diǎn)：測(cè)定方法粗，但操作簡(jiǎn)便、易行

2、加和法各類碳水化合物之和

3、苯酚－硫酸法（AOAC法）

原理：

碳水化合物

呋喃衍生物

與自身或酚類物質(zhì)縮合

有色物質(zhì)490nm比色

特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、快速、靈敏、穩(wěn)定、價(jià)廉濃硫酸加熱

四、幾種糖測(cè)定方法的比較

1、滴定法：準(zhǔn)確、快速、終點(diǎn)明顯，但操作過程要求較高2、酶解法：專一性強(qiáng)、準(zhǔn)確、選擇性好，但成本高，時(shí)間長(zhǎng)3、儀器法：準(zhǔn)確、靈敏、快速、處理簡(jiǎn)單，但設(shè)備條件高

第七節(jié)維生素的測(cè)定一、維生素測(cè)定需建立的概念1、在食品中含量微少2、前處理需凈化、濃縮3、測(cè)定中對(duì)維生素的保護(hù)

二、測(cè)定方法

1、高效液相色譜法（GB法、AOAC方法）2、分光光度法3、熒光法4、微生物法5、酶法

三、脂溶性維生素的測(cè)定（一）維生素A的測(cè)定

性質(zhì)：耐熱、耐堿、不耐酸、易氧化

測(cè)定方法：比色法紫外分光光度法高效液相色譜法

三氯化銻比色法1、原理：

樣品皂化（乙醇＋KOH）↓

乙醚萃取↓濃縮蒸干↓立即加氯仿溶解濃縮物↓加三氯化銻顯色（藍(lán)色）→620nm比色

2、三氯化銻比色法的特點(diǎn)：

（1）適用于維生素A含量較高的食品（≥0.5mg/100g）（2）方法靈敏度較高，選擇性好（3）缺點(diǎn)是顯色后顏色不易穩(wěn)定

3、操作要點(diǎn)

（1）所有實(shí)驗(yàn)在弱光下進(jìn)行（2）可加抗氧化劑避免維生素A的損失（3）含淀粉的樣品，在皂化前需酶解（4）皂化需完全

紫外分光光度法

原理：維生素A的異丙醇溶液在UV325nm有較強(qiáng)的吸收峰，吸光度與維生素含量成正比。

操作：同比色法，樣品加異丙醇溶解測(cè)定。

特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，靈敏度較高（＜5μg/g）

適用：魚肝油或含維生素A的濃縮物

高效液相色譜法（GB及國(guó)際方法）

原理：

樣品加堿和醇皂化↓用非極性溶劑萃取↓