中式面點(diǎn)師中級(jí)測(cè)試題+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止（）發(fā)烊、發(fā)砂。A、脫漿制品B、脫糖制品C、上漿制品D、蒸制品正確答案：C2.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：C3.下列選項(xiàng)中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A、豌豆B、牛奶C、堅(jiān)果D、面粉正確答案：B4.請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、奶油炸糕、艾窩窩C、芝麻涼卷、八寶飯D、鴿蛋圓子、芝麻涼卷正確答案：C5.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A、維生素B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：A6.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、魚(yú)油C、大油D、瓊脂正確答案：C7.下列選項(xiàng)中（）不屬于雜豆。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、蕓豆正確答案：B8.儲(chǔ)藏干貨的環(huán)境應(yīng)涼爽干燥、（）。A、低溫、低濕B、高溫、低濕C、高溫、低濕D、光照、低濕正確答案：A9.下面全是暖色的一組是（）。A、黃色、綠色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、藍(lán)色D、紅色、黃色正確答案：D10.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類(lèi)（）。A、較多B、無(wú)C、少D、很少正確答案：A11.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱(chēng)為（）A、脫火B(yǎng)、回火C、小火D、過(guò)火正確答案：A12.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、鍋、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘C、氯、苯、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：A13.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、性質(zhì)B、重量C、硬度D、顏色正確答案：A14.側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、300gB、150gC、500gD、50g正確答案：B15.牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。A、甜味B、酥脆感C、硬度D、奶香味正確答案：D16.下列選項(xiàng)中（）是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。A、鴨油B、雞油C、羊D、魚(yú)油正確答案：C17.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、銅材D、鋼材正確答案：D18.拌制五仁甜肉餡時(shí)，（），太多則餡軟，成品不易成形。A、汾酒適量B、肥原適量C、水量適當(dāng)D、糖玫瑰適量正確答案：C19.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、經(jīng)口攝入B、可食狀態(tài)C、已知有毒D、正常攝入數(shù)量正確答案：C20.對(duì)稱(chēng)是一種等形等量、（）的排列。A、有秩序B、多樣統(tǒng)一C、典雅莊重D、主次分明正確答案：A21.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、燃料成本C、商業(yè)成本D、人工成本正確答案：A22.制作干菜餡時(shí)，木耳以（）者為好。A、肉厚B、肉厚、有光澤、無(wú)皮殼C、肉厚、有光澤D、無(wú)皮殼、肉厚正確答案：B23.調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（）待用。A、放入盆中暢后B、放入平盤(pán)，進(jìn)冰箱冷凍C、蓋上濕布D、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍正確答案：B24.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。A、無(wú)名指B、小指C、中指D、食指正確答案：D25.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、學(xué)習(xí)C、體育鍛煉D、睡覺(jué)正確答案：A26.膳食中缺碘，可患（）。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、雞胸D、貧血正確答案：B27.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)科學(xué)C、愛(ài)集體D、愛(ài)社區(qū)正確答案：B28.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。A、爽滑B、酥松C、軟糯D、表面呈蜂窩狀正確答案：D29.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要（），防止餡心外露。A、盡量按扁B、盡量用力C、輕重適度D、盡量不用力正確答案：C30.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制馬鈴薯皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。A、折疊B、搓擦C、揉搓D、攪拌正確答案：C31.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）、A、糖類(lèi)B、氨基酸C、食鹽D、翻酸正確答案：B32.凍肉是指在（）的低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下儲(chǔ)藏一段時(shí)間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃正確答案：A33.下列對(duì)維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育B、預(yù)防和治療腳氣病C、預(yù)防和治療癩皮病D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝正確答案：C34.連續(xù)蒸制時(shí)，（），以保證成品質(zhì)量。A、不要換水B、應(yīng)經(jīng)常換水C、適量加水D、減弱火力正確答案：B35.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質(zhì)和（）等。A、蒸氣B、明火C、可燃?xì)怏wD、著火源正確答案：D36.年制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。A、潔白B、金黃C、棕紅D、淺黃正確答案：B37.食用蓄杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。A、熱水煮B、水煮，冷水浸泡C、蒸制D、冷水浸泡正確答案：B38.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、確定計(jì)算程序C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、預(yù)測(cè)人工成本正確答案：A39.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、助燃劑C、火柴D、氧化劑正確答案：A40.制作清油餅的工藝流程為（）。A、和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制B、和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制C、和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制D、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制正確答案：D41.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（）、芝麻250g。A、500gB、400gC、100gD、200g正確答案：B42.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、30gB、500gC、20gD、200g正確答案：B43.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1正確答案：D44.制作八寶飯時(shí)，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、1hB、5hC、2~3hD、4h正確答案：C45.制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→蒸米→成熟→成形B、泡米→蒸米→成形→成熟C、泡米→成熟→蒸米→成形D、蒸米→泡米→成形→成熟正確答案：B46.烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、130~140℃B、160~170℃C、120~130℃D、200~220℃正確答案：B47.（）是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。A、隨意B、對(duì)稱(chēng)C、自由D、節(jié)奏正確答案：D48.我國(guó)江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)A、籽粒色白而肥大B、籽粒較小、肉厚清香C、籽粒較小D、籽粒肥大、肉厚清香正確答案：D49.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、人工滅正確答案：C50.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、開(kāi)關(guān)C、電源D、插座正確答案：D51.黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、冷水調(diào)和，再酒一點(diǎn)開(kāi)水和成面坯B、開(kāi)水調(diào)和C、開(kāi)水調(diào)和，再酒一點(diǎn)冷水和成面坯D、溫水調(diào)和正確答案：C52.出材率的應(yīng)用主要有（）方面。A、2個(gè)B、5個(gè)C、4個(gè)D、3個(gè)正確答案：C53.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B54.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、欖仁B、麻仁C、瓜子仁D、松仁正確答案：A55.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、色拉油B、蛋糕乳化油C、大油D、黃油正確答案：B56.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸正確答案：A57.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水B、饑渴時(shí)大量飲水C、清晨空腹哪一杯涼開(kāi)水D、饑渴時(shí)適量飲水正確答案：B58.水的生理功能不包括（）。A、產(chǎn)生熱能B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、調(diào)節(jié)體溫D、起潤(rùn)滑作用正確答案：A59.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。A、1000gB、400gC、800gD、500g正確答案：A60.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、3,4-苯并、亞硝酸鹽正確答案：C61.層際皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約（）。A、300gB、350gC、250gD、500g正確答案：A62.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、三次蒸制B、四次蒸制C、兩次蒸制D、一次蒸制正確答案：D63.太極對(duì)稱(chēng)的相互（），正負(fù)有對(duì)、陰陽(yáng)相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對(duì)、吉祥美的愿望。A、相對(duì)性B、偶對(duì)性C、整體性D、絕對(duì)性正確答案：B64.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。A、50℃B、100℃C、80℃D、60℃正確答案：C65.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B66.下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：C67.冰糖以（）、成結(jié)晶塊、顆粒均勻、堅(jiān)實(shí)為佳。A、半透明B、光滑C、色白透明D、淡黃透明正確答案：D68.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、2gB、3gC、4gD、1g正確答案：B69.對(duì)人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、糖原C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：C70.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀正確答案：A71.蒸制500g面粉的高樁慢頭時(shí)，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、清水B、礦泉水C、蘇打水D、堿水正確答案：D72.當(dāng)有人觸電，又不能立刻斷開(kāi)電源時(shí)，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手正確答案：C73.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）。A、0.8mgB、0.2mgC、1.0mgD、0.5mg正確答案：D74.觸電事故有（）和電傷兩類(lèi)。A、電擊B、電弧C、電打D、電麻正確答案：A75.下列選項(xiàng)中（）不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染正確答案：A76.在社會(huì)主義社會(huì)中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A、為人民服務(wù)B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、集體利益為先正確答案：A77.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、燃燒點(diǎn)B、發(fā)光點(diǎn)C、發(fā)煙點(diǎn)D、自燃點(diǎn)正確答案：D二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.桂花醬是用鮮桂花加糖、密封發(fā)酵制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.鮮蛋不能冷凍保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋黃作介質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.各行各業(yè)都有體現(xiàn)自身行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.保存食用油脂時(shí)應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.我國(guó)蔬菜栽培主要以人畜糞便作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.人體