高級西點師習題與答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.清洗巧克力模具時一定要注意，（）。A、可以用酸性洗滌劑清洗B、可以用堿性洗滌劑清洗C、不能用鋼絲球等硬物清洗D、可以用熱水清洗正確答案：C2.稀奶油的英文是A、sourcreamB、whippingcreamC、butterD、milk正確答案：B3.使用微波爐進行巧克力調溫的優勢在于（）。A、融化時間更短B、無需過多設備C、省時省力D、以上都對正確答案：D4.（）是一種最基本的巧克力調溫方法。A、雙煮法B、微波爐法C、種子法D、以上都不對正確答案：A5.起酥面包烘烤不正確會導致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、沒有完全成熟正確答案：D6.制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進入產生氣泡。A、慢慢B、先快后慢C、先慢后快D、快速正確答案：A7.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、日式面包B、法式面包C、美式面包D、清酥點心正確答案：D8.果膠的作用說法正確的是。A、涂在水果表面，保持水果水分不易流失B、直接涂于奶油蛋糕表面裝飾增加美觀效果C、不能調色淋面D、涂于水果表面需要加熱加水正確答案：A9.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關鍵，一般情況下巧克力的融化溫度應控制在（）以下A、60℃B、40℃C、55℃D、50℃正確答案：D10.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質地（）。A、更甜B、相同C、較軟D、較硬正確答案：C11.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、-18～-15℃D、0～4℃正確答案：C12.使用“雙煮法”巧克力調溫時，如果水溫超過70℃，則會（）。A、巧克力融化更快B、巧克力正常調溫C、巧克力融化更慢D、出現“油液分離”正確答案：D13.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A、0～-4℃B、0～4℃C、4～8℃D、-4～-8℃正確答案：C14.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、糖C、可可脂D、可可粉正確答案：A15.（）是巧克力與稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、甘納許C、巧克力醬D、牛奶巧克力正確答案：B16.起酥面包的烘烤溫度過低會（）。A、使面包體積偏小B、使面包不上色C、縮短面包的保質期D、使面包烤不熟正確答案：A17.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點（）。A、較低B、較高C、無法判斷D、相同正確答案：B18.慕斯蛋糕的解凍方法是（）。A、烤箱B、提前放冰箱冷藏C、噴火槍D、微波爐正確答案：B19.起酥面包單個產品重量越大，一般來說（）。A、烘烤溫度越低，烘烤時間越短B、烘烤溫度越高，烘烤時間越長C、烘烤溫度越低，烘烤時間越長D、烘烤溫度越高，烘烤時間越短正確答案：C20.選擇巧克力模具時應注意（）。A、模具符合食品安全標準B、價格便宜C、造型復雜D、以上都可以正確答案：A21.造型過于復雜的巧克力模具會（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價格較高D、以上都可以正確答案：D22.關于食用明膠的說法錯誤的是A、吉利丁在超過21度就會慢慢融化B、食用明膠是動物膠，具有強大的吸水特性和凝固功能C、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水D、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質軟化成糊狀正確答案：A23.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上正確答案：B24.草莓慕斯蛋糕常采用的裝飾水果是A、山竹B、草莓C、榴蓮D、西瓜正確答案：B25.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在（）。A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、220℃以上正確答案：B26.自行制作巧克力模具可以（）。A、節省成本B、發揮創意C、制作獨特的造型D、以上都對正確答案：D27.起酥面包在最后醒發時，若醒發箱（），會使面團表面水分太高導致產品塌陷，層次不清晰。A、溫度過高B、相對濕度過低C、溫度過低D、相對濕度過高正確答案：D28.模塑巧克力是利用經過調溫的巧克力（）這一特性，將調溫巧克力灌入模具內成型的一種方法。A、高溫時會融化B、低溫時會凝固C、凝固時會膨脹D、凝固時會收縮正確答案：D29.起酥面包最后醒發的時間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時以上正確答案：B30.絕大多數不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、調溫不成功B、模具不防粘C、模具太新，沒使用過D、巧克力種類的原因正確答案：A31.以巧克力為原料的各種外形不同的配件，可用于裝飾慕斯蛋糕表面，稱為A、巧克力淋醬B、巧克力裝飾物件C、脆皮巧克力D、巧克力鏡面正確答案：B32.嚴格執行安全操作規程,是規避特種作業人員的不安全行為,實現“三不傷害”,防范事故發生的重要手段，其中“三不傷害”不包括（）。A、不傷害自己B、不傷害機器設備C、不傷害他人D、不被他人傷害正確答案：B33.翻糖的作用是。A、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現了個性和藝術的完美結合B、保持蛋糕水分不易流失C、口感細膩，營養價值高，易于吸收D、材料柔軟常溫具有流動性易于涂抹正確答案：A34.三種巧克力中，苦味與甜味較為均衡的是（）。A、不確定B、牛奶巧克力C、黑巧克力D、白巧克力正確答案：B35.常見的起酥面包成形手法有（）。A、揉、割、卷B、擠，切、包C、捏、擠、揉D、卷、切、疊、包正確答案：D36.利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到（）。A、主題突出B、視覺畫面的平衡C、色彩搭配合理D、裝飾美觀正確答案：B37.（）是巧克力順利脫模的關鍵。A、模具的大小B、巧克力的種類C、模具的材質D、成功的調溫正確答案：D38.對于多層蛋糕的說法不正確的是A、可以一味地追求美感而忽視了實用的目的)B、原材料選擇奶油、杏仁糖團、翻糖糖團、巧克力糖團都可以C、按照主題來設計，追求藝術的同時不能忽視實用價值D、可用于慶祝生日結婚儀式或其他喜慶的場合正確答案：A39.將面團和包入油脂都整理成正方形，用面團從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對正確答案：C40.選擇塑料巧克力模具應以沒有異味、不易碎、（）的材質為佳。A、表面光滑B、價格低廉C、質地柔軟D、造型復雜正確答案：A41.文明生產的要求不包括（）。A、愛惜企業的設備工具材料B、無視操作規程C、環境整潔明快D、低耗高效正確答案：B42.硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A、一氧化硅B、硅酸鋁C、二氧化硅D、硅酸鈉正確答案：C43.起酥面包開酥前，（）也需要簡單整形。A、餡料B、裝飾原料C、油脂D、蛋液正確答案：C44.起酥面包烘烤時如果時間過短，會導致（）。A、面包體積偏小B、出爐后易收縮C、成熟度不夠D、以上都是正確答案：D45.通常巧克力可以（）。A、通過模具成型B、切割成型C、裱擠成型D、以上都可以正確答案：D46.（）在開酥過程中，面團要保持一定硬度。A、白吐司面包B、起酥面包C、法式長棍面包D、毛毛蟲面包正確答案：B47.稀釋巧克力必須用A、牛奶B、可可脂C、淡奶油D、水正確答案：B48.下面所描述的事情中不屬于工作認真負責的是（）。A、領導說什么就做什么B、工作中集中注意力C、下班前做好安全檢查D、上班前做好充分準備正確答案：A49.起酥面包進入烤爐時要避免（）。A、烤盤豎置B、多個烤盤同時放入C、受到振動D、烤盤橫置正確答案：C50.巧克力不可以制作（）。A、杏仁膏B、巧克力裝飾物件C、蛋糕D、手工巧克力正確答案：A51.關于稀奶油的打發做法錯誤的是A、稀奶油的打發最好在室溫25度以下操作B、奶油表面光滑細膩，攪拌器提起會有細長的彎勾狀即可C、中快速攪打奶油到有明顯的浪花狀花紋D、稀奶油的打發最好在室溫20度以下操作正確答案：A52.起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）。A、揉圓B、松弛C、冷凍D、搟制正確答案：B53.最簡單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、酒類B、稀奶油C、牛奶D、奶油正確答案：B54.巧克力轉印紙一般（）重復使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對正確答案：A55.慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正確答案：C56.甘納許是（）的音譯。A、GacheB、GanachexuC、GanacheD、Ganxu正確答案：C57.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、黃桃B、芒果C、梨D、草莓正確答案：C58.制作巧克力糖果時，餡料使用（）。A、數量適中為宜B、越多越好C、不確定D、越少越好正確答案：A59.下面關于水果用來裝飾描述錯誤的是A、一些軟質易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務前加入，以保證鮮果的品質B、鮮果制品加工完成后，應立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲存C、鮮果在加工過程中不能保證營養成分不流失D、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛生正確答案：C60.（）其形狀原本的含義是奧斯曼帝國國旗上的“新月”。A、法式長棍面包B、毛毛蟲C、蜂蜜小面包D、牛角面包正確答案：D61.不符合文明生產要求的做法是（）。A、冒險帶電作業B、下班前搞好工作現場環境衛生C、工具使用后按規定放置到工具箱中D、愛惜企業的設備工具材料正確答案：A62.下面描述不正確的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉化C、白砂糖品質要求顆粒均勻，顏色潔白，濕潤，無雜質，無異味D、糖粉即綿白糖，由白砂糖加入少量轉化糖漿或飴糖制成正確答案：C63.對于慕斯的使用的原料描述不正確的是A、糖是慕斯中的基本原料B、馬斯卡朋尼芝士是專門用來制作芝士蛋糕C、制作慕斯必不可少的原料是奶油D、魚膠使用量根據慕斯中含水量決定正確答案：B64.對于蛋糕覆面說法正確的事。A、蛋糕表面有棱角不影響美觀B、面皮中要適量加水，防止面團開裂C、多選用磅蛋糕作為坯料D、手盡量保持濕潤，防止面皮干燥正確答案：C65.代可可脂巧克力的優勢在于（）。A、入口即化B、營養更高C、價格低廉D、口感較好正確答案：C66.切割巧克力時應在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時D、以上都可以正確答案：C67.（）是指能夠將特定的圖案轉移到巧克力制品上的一種工具。A、塑料巧克力模具B、金屬巧克力模具C、巧克力轉印紙D、硅膠巧克力模具正確答案：C68.為防止發酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對正確答案：A69.丹麥面包是屬于（）的一類產品。A、硬質面包B、軟式面包C、起酥面包D、脆皮面包正確答案：C70.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、不確定D、黑巧克力正確答案：D71.速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛常常被五星級酒店用來裝飾慕斯蛋糕。A、進口或者無法四季都有的B、價格低廉C、價格昂貴D、顏色鮮艷的正確答案：A二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.黑巧克力可分為特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.微波爐巧克力調溫能夠在較快的時間內融化巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.蛋糕裝飾使用水果裝飾時應選擇顏色鮮艷的水果。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.牛角面包是起酥面包的代表產品之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.起酥面包成形時，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長條狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.制作巧克力淋醬時可以在黑巧克力里添加牛奶。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.調節巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調節。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.調制好的甘納許也可以作為巧克力糖果的餡料。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.慕斯在金屬制慕斯圈內冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.起酥面包進入烤爐時要避免受到振動。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.巧克力模具清洗完畢后一定要用軟布擦干再儲存。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.一般來說，起酥面包單個產品的重量，影響其烘烤的溫度和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.巧克力是采用可可樹果實的種子制成。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.慕斯在宴會上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.使用果膠淋面無需加熱加水。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.冒險帶電作業是為企業利益著想的表現，符合文明生產要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.使用草莓裝飾蛋糕，草莓不需要去葉，可以直接食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.企業經營業績不屬于職業道德范疇。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.蛋糕覆面的面皮在搟制時厚薄根據實際情況而定不需要均勻。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.電烤箱是通過熱輻射將產品加熱成熟的。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.杏仁膏調制好后宜在冷藏冰箱保存。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要