食品化學(xué)與分析模擬考試題+參考答案一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.測(cè)定油脂中水分的常用方法是A、蒸餾法B、減壓干燥法C、卡爾費(fèi)休氏法D、直接干燥法正確答案：A2.γ-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元聚合度是A、5B、8C、7D、6正確答案：B3.測(cè)定果醬中水分的是A、卡爾費(fèi)休氏法B、直接干燥法C、減壓干燥法D、蒸餾法正確答案：C4.用比色法測(cè)定食品中維生素C時(shí)，與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生的化合物是A、藍(lán)色脎B、藍(lán)色酚C、紅色脎D、紅色酚正確答案：C5.測(cè)定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的儀器分析法是。A、氣相色譜法B、微波法C、波譜法D、紫外分光光度法正確答案：A6.采用重量法測(cè)定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是A、淀粉B、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)C、脂肪酸及維生素D、脂肪酸及半纖維素正確答案：A7.下列屬于人工合成甜味劑的是A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、糖精正確答案：D8.在水中溶解度最高的糖為A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B9.植物的種子中含有的水主要是A、結(jié)合水B、自由水C、體相水D、截留水正確答案：A10.等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ水的Aw值范圍是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正確答案：C11.氫化物原子熒光光度法測(cè)定食品中總砷時(shí)，加入硫脲的作用是A、使被測(cè)物質(zhì)產(chǎn)生熒光B、濕消解樣品C、使五價(jià)砷還原為三價(jià)砷D、給溶液定容正確答案：C12.氣相色法測(cè)定食品中擬除蟲(chóng)菊酯，所使用的檢測(cè)器是A、示差折光檢測(cè)器B、熒光檢測(cè)器C、電子捕獲檢測(cè)器D、紫外檢測(cè)器正確答案：C13.下列感官反應(yīng)中屬于物理感覺(jué)的是A、觸覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、視覺(jué)正確答案：A14.關(guān)于影響淀粉糊化因素的描述，正確的是A、淀粉中加入堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化B、淀粉顆粒小的先糊化，顆粒大的后糊化C、直鏈淀粉容易糊化D、溫度上升不容易糊化正確答案：A15.食品添加劑亞硝酸鹽A、是一種增味劑B、可用原子吸收法檢測(cè)其含量C、是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素D、本身沒(méi)有顏色，但有呈色作用正確答案：D16.采用重量法測(cè)定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、半纖維素D、礦物質(zhì)正確答案：C17.為了使光度誤差最小，應(yīng)用分光光度法測(cè)定時(shí)溶液的吸光度范圍應(yīng)為A、0.01～0.05B、0.01～1.0C、0.01～0.1D、0.1～1.0正確答案：D18.測(cè)定食醋總酸的方法是A、插入酸度計(jì)后直接讀數(shù)B、用分光光度計(jì)440nm比色測(cè)定C、氫氧化鈉滴定至pH8.2時(shí)，記錄其消耗的毫升數(shù)D、硝酸銀滴定至溶液為磚紅色時(shí)，記錄其消耗的量正確答案：C19.以下可用于檢測(cè)食品中黃酮類物質(zhì)的方法是A、索氏提取法B、原子吸收法C、分光光度法D、熒光法正確答案：C20.測(cè)定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是A、氨水B、甲醇C、硝酸D、碳酸鈣正確答案：C21.屬于水溶性維生素的是A、維生素CB、維生素AC、維生素kD、維生素D正確答案：A22.屬于心理感覺(jué)的感官反應(yīng)是A、味覺(jué)B、視覺(jué)C、觸覺(jué)D、嗅覺(jué)正確答案：B23.下列糖類化合物中屬于多糖的是A、淀粉B、葡萄糖C、麥芽糖D、半乳糖正確答案：A24.在肉制品的加工過(guò)程中常使用的發(fā)色劑是A、山梨酸鉀B、亞硝酸鹽C、丁基羥基茴香醚D、苯甲酸鈉正確答案：B25.樣品置于密閉系統(tǒng)中，經(jīng)恒溫一定時(shí)間達(dá)到平衡后，測(cè)定蒸汽相中被測(cè)成分的含量的方法為A、揮發(fā)法B、頂空法C、固相萃取法D、液—液萃取法正確答案：B26.具有殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育功能的食品添加劑是A、抗氧化劑B、增稠劑C、防腐劑D、酸味劑正確答案：C27.在食品的加工過(guò)程中，不容易氧化破壞的維生素是A、維生素CB、維生素B?C、維生素DD、維生素E正確答案：C28.兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用之和的現(xiàn)象稱之為A、味的相乘作用B、昧的對(duì)比現(xiàn)象C、味的消殺作用D、昧的變調(diào)作用正確答案：A29.以下食品中含糖量最多的是A、可口可樂(lè)B、果凍(下)C、番茄醬D、橙汁正確答案：B30.用旋光法測(cè)定蜂，敘述正確的是A、樣品配成溶液后，宜30分鐘內(nèi)測(cè)定B、微堿性溶液加熱至沸后過(guò)夜再測(cè)定C、樣品配成溶液后，放置過(guò)夜再測(cè)定D、中性溶液加幾滴鹽酸后定容測(cè)定正確答案：C31.食品加工過(guò)程中添加二丁基羥基甲苯的作用是A、抗氧化B、發(fā)色C、消泡D、增稠正確答案：A32.測(cè)定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、酶法C、熒光法D、凱氏定氮法正確答案：A33.需要活性炭參與的測(cè)定食品中總抗壞血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、高效液相色譜法C、極譜法D、2,6-二氯靛酚滴定法正確答案：A34.測(cè)定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量，最常用的測(cè)定方法是A、氣相色譜法B、極譜法C、分光光度法D、薄層層析法正確答案：A35.食品中維生素D的常用測(cè)定方法是A、滴定法B、高效液相色譜法C、重量法D、微生物法正確答案：B36.高效液相色譜法測(cè)定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是A、氫化B、皂化C、灰化D、羥基化正確答案：B37.銀鹽法測(cè)定食品中總砷時(shí)加入碘化鉀、氯化亞錫的作用是A、將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷B、做空白對(duì)照C、使被測(cè)物質(zhì)產(chǎn)生熒光D、消化樣品正確答案：A38.促進(jìn)食物中鈣吸收的因素是A、草酸B、維生素DC、磷酸D、膳食纖維正確答案：B39.食品中毛細(xì)管水成為結(jié)合水的條件是A、毛細(xì)管直徑＜0.2μmB、毛細(xì)管直徑＜0.5μmC、毛細(xì)管直徑＜0.1μmD、毛細(xì)管直徑＜1.0μm正確答案：C40.在食品添加劑中，溶菌酶屬于A、生物防腐劑B、酯型防腐劑C、酸性防腐劑D、無(wú)機(jī)鹽型防腐劑正確答案：A41.肉類氮與蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、30.00B、16.00C、6.25D、3.25正確答案：C42.氣相色譜法的分離參數(shù)是A、保留時(shí)間B、半峰寬C、保留值D、分離度正確答案：D43.嗅覺(jué)檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)常見(jiàn)的食物是A、水果B、蔬菜C、魚(yú)D、玉米正確答案：C44.在原子吸收分光光度法中，關(guān)于火焰法和石墨爐法描述錯(cuò)誤的是A、石墨爐法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤差為15%B、石墨爐法測(cè)定時(shí)間為數(shù)分鐘C、火焰法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤差為10%D、火焰法測(cè)定時(shí)間為數(shù)十秒正確答案：C45.分光光度法測(cè)定水產(chǎn)品中組按，其原理是A、抗原抗體反應(yīng)B、組胺在弱堿性溶液中與偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)，生成橙色化合物C、酸堿中和反應(yīng)D、用鄰苯二甲醛衍生熒光正確答案：B46.以下屬于化學(xué)分析法的是A、電位分析法B、重量分析法C、光譜分析法D、旋光分析法正確答案：B47.在火腿制作過(guò)程中添加亞硝酸鹽的作用是A、發(fā)色B、抗氧化C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、防腐正確答案：A48.高效液相色譜法測(cè)定蘆丁中總黃銅時(shí)起到脫脂作用的試劑是A、高錳酸鉀B、石油醚C、硝酸銀D、丙酮正確答案：B49.列屬于天然甜味劑的化學(xué)物質(zhì)是A、甜菊糖B、胭脂紅C、沒(méi)食子酸丙酯D、硫酸鈣正確答案：A50.CuSO4溶液的顏色為藍(lán)色，其吸收光顏色為A、綠B、紅C、橙D、黃正確答案：D51.冷原子吸收光譜法測(cè)定食品中的汞所使用的儀器是A、分光光度計(jì)B、原子吸收光譜儀C、測(cè)汞儀D、氣相色譜儀正確答案：C52.食品加工過(guò)程中添加L-抗壞血酸的作用是A、賦予甜味B、發(fā)色C、抗氧化D、增稠正確答案：C53.下列不適宜保存油脂樣品的容器是A、玻璃容器B、鋁制容器C、塑料容器D、不銹鋼容器正確答案：C54.索氏提取法測(cè)定食物中脂肪的原理是A、脂肪的飽和度越高，熔點(diǎn)越高B、脂肪能溶于有機(jī)溶劑C、純脂肪無(wú)色無(wú)味D、脂肪的沸點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而增高正確答案：B55.揮發(fā)性鹽基氮作為評(píng)價(jià)新鮮度的食品是A、玉米B、肉類C、水果D、蔬菜正確答案：B56.采用高效液相色譜法測(cè)定食品中維生素B2含量時(shí)使用的檢測(cè)器是A、電化學(xué)檢測(cè)器B、紫外檢測(cè)器C、熒光檢測(cè)器D、示差折光檢測(cè)器正確答案：C57.采用樣品濕法消化法測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)一般加入的試劑是A、硫酸B、醋酸C、氫氧化納D、鹽酸正確答案：A58.檢刻食品中合成著色劑含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考檢驗(yàn)方法中可以使用的是A、高效液相色譜法B、原子吸收光譜法C、氣相色譜法D、熒光分光光度法正確答案：A59.下列關(guān)于味覺(jué)敘述正確的是A、隨年齡增長(zhǎng)，味覺(jué)敏感性升高，對(duì)食鹽中鹽濃度要求增高B、呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)味覺(jué)感受體產(chǎn)生味覺(jué)，雖然味覺(jué)不同，但味覺(jué)感受體相同C、多數(shù)神經(jīng)生物學(xué)家認(rèn)為，人類能辨別的基本味覺(jué)刺激物為酸、甜、苦、辣四種D、從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸正確答案：D60.蒽酮比色法測(cè)定保健食品中粗多糖時(shí)，與蒽酮縮合后的化合物顏色是A、藍(lán)紫色B、黃綠色C、藍(lán)綠色D、紫紅色正確答案：C61.蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，每克氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25正確答案：D62.測(cè)定味精中水分常用的方法是A、蒸餾法B、直接干燥法C、減壓干燥法D、微波加熱法正確答案：C63.下列食品添加劑中屬于防腐劑的是A、丁基羥基茴香醚B、苯甲酸C、糖精D、檸檬黃正確答案：B64.在凱氏定氮法操作過(guò)程中，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)時(shí)的顏色為A、綠色或藍(lán)紫色B、灰色或藍(lán)紫色C、灰色或紫紅色D、綠色或紫紅色正確答案：B65.以下關(guān)于計(jì)算油脂酸價(jià)的描述，正確的是A、滴定時(shí)每克植物油消耗鹽酸的毫克數(shù)B、滴定時(shí)每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)C、與碘化鉀反應(yīng)，以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量計(jì)算D、1g油樣中所含羰基的質(zhì)量正確答案：B66.兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象稱之為A、味的相乘作用B、味的變調(diào)作用C、味的消殺作用D、味的對(duì)比現(xiàn)象正確答案：B67.大豆異黃酮含量的測(cè)定方法不包括A、高效液相色譜法B、薄層掃描色譜法C、酶法D、紫外分光光度法正確答案：C68.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為A、多分子層水B、自由水C、單分子層水D、體相水正確答案：A69.通過(guò)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)或電極電位來(lái)確定被測(cè)物質(zhì)濃度的方法是A、電位分析法B、伏安法C、電導(dǎo)分析法D、庫(kù)侖分析法正確答案：A70.下列屬于儀器分析法的是A、微生物檢測(cè)法B、旋光法C、滴定法D、色譜法正確答案：D71.滴定法測(cè)定食品中還原糖的計(jì)算公式為，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、樣品質(zhì)量B、還原糖含量C、平均消耗樣品溶液體積D、堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量正確答案：D72.pH計(jì)測(cè)定的原理是A、伏安法B、直接電位分析法C、電導(dǎo)分析法D、庫(kù)侖分析法正確答案：B73.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是A、Folin-酸比色法B、考馬斯亮蘭染料比色法C、凱氏定氮法D、雙縮脲法正確答案：C74.等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅰ水的Aw值范圍是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正確答案：A75.生產(chǎn)腐竹利用的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)是A、起泡性B、凝膠性C、織構(gòu)化D、乳化性正確答案：C76.測(cè)定魚(yú)肉中脂肪含量最常用方法的是A、酶法B、滴定法C、索氏提取法D、凱氏定氮法正確答案：C77.精制后谷物中含量降低較多的維生素是A、B族維生素B、C族維生素C、維生素ED、維生素D正確答案：A78.能反映待測(cè)離子活度的電極稱為A、指示電極B、選擇電極C、輔助電極D、參比電極正確答案：A79.檢測(cè)花生中黃曲霉毒素B1的常用方法是A、氣相色譜法B、分光光度法C、熒光分光光度法D、薄層層析法正確答案：D80.原子吸收光譜法可以檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)A、鉛B、甲醇C、有機(jī)磷農(nóng)藥D、黃曲霉毒素B?正確答案：A81.索氏提取法可以測(cè)定的食品成分是A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：A二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.食品理化分析檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括A、食品細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)B、食品大腸菌群的檢驗(yàn)C、食品添加劑的檢驗(yàn)D、食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)E、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)正確答案：CDE2.食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)包括A、包裝材料的有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)B、天然存在的毒素的檢驗(yàn)C、維生素的檢驗(yàn)D、生物性污染的檢驗(yàn)E、蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)正確答案：ABD3.食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)方法有A、色譜法B、波譜法C、酶抑制法D、酶聯(lián)免疫法E、發(fā)光菌快速檢測(cè)正確答案：ABCDE4.紅棗中鐵的測(cè)定方法有A、熒光法B、旋光法C、陽(yáng)極溶出伏安法D、斐林試劑比色法E、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法正確答案：CE5.火焰原子化器的構(gòu)成包括A、燃燒器B、霧化室C、霧化器D、光源E、檢測(cè)器正確答案：ABC6.測(cè)定食物中礦物質(zhì)，常見(jiàn)的食物樣品前處理方法包括A、高溫干灰化法B、燃燒法C、常溫濕消化法D、稀釋法E、水解法正確答案：ABCDE7.食品中汞的常用測(cè)定方法有A、酶法B、氣相色譜法C、冷原子吸收光譜法D、原子熒光法E、雙硫腙比色法正確答案：CDE8.醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有A、過(guò)氧化值B、總砷C、鉛D、黃曲霉毒素B?E、氨基酸態(tài)氮正確答案：BCDE9.食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法包括A、高效液相色譜法B、生物鑒定法C、氣相色譜法D、薄層層折法E、免疫分析法正確答案：ABDE10.影響摩爾吸光系數(shù)大小的因素是A、吸光物質(zhì)的性質(zhì)B、溶液的濃度C、入射光波長(zhǎng)D、液層厚度E、溶劑正確答案：ACE11.食品的感官檢驗(yàn)包括A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、味覺(jué)檢驗(yàn)C、微生物檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)E、視覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：ABDE12.屬于電化學(xué)分析法的是A、庫(kù)侖分析法B、旋光法C、電導(dǎo)分析法D、電位分析法E、分光光度法正確答案：ACD13.測(cè)定食物中低聚糖的方法有A、氣相色譜法B、分光光度法C、高效液相色譜法D、考馬斯亮藍(lán)法E、離子交換色譜法正確答案：ABCE14.組成調(diào)和香味料的基本成分包括A、嬌香劑B、合香劑C、主香劑D、定香劑E、調(diào)香劑正確答案：ABCD15.灰化法的優(yōu)點(diǎn)有A、適合