2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業培訓課程設計與實施效果試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙理論知識要求：選擇最符合題意的答案。1.烘焙原料中，以下哪種成分在烘焙過程中起到膨脹作用？A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉2.烘焙過程中，面團發酵的最佳溫度是多少？A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃3.以下哪種烘焙原料可以增加面團的松軟度？A.糖B.鹽C.泡打粉D.面粉4.烘焙過程中，面團揉搓的目的是什么？A.提高面團的彈性B.增加面團的密度C.促進面團的發酵D.提高面團的口感5.以下哪種烘焙原料屬于酸性原料？A.糖B.鹽C.酸奶D.雞蛋6.烘焙過程中，面團發酵過度會導致什么現象？A.面團膨脹B.面團收縮C.面團變硬D.面團變軟7.以下哪種烘焙原料屬于堿性原料？A.糖B.鹽C.蘇打粉D.雞蛋8.烘焙過程中，面團發酵不足會導致什么現象？A.面團膨脹B.面團收縮C.面團變硬D.面團變軟9.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中起到穩定作用？A.糖B.鹽C.泡打粉D.雞蛋10.烘焙過程中，面團揉搓的時間過長會導致什么現象？A.面團膨脹B.面團收縮C.面團變硬D.面團變軟二、烘焙工藝要求：選擇最符合題意的答案。1.烘焙過程中，以下哪種操作可以縮短烘焙時間？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.減少烤箱內的空氣流動D.增加烤箱內的空氣流動2.烘焙過程中，以下哪種操作可以防止面包底部燒焦？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.減少烤箱內的空氣流動D.增加烤箱內的空氣流動3.以下哪種烘焙方法適合制作蛋糕？A.水浴法B.烤箱法C.微波法D.煎烤法4.烘焙過程中，以下哪種操作可以增加面包的松軟度？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.減少烤箱內的空氣流動D.增加烤箱內的空氣流動5.以下哪種烘焙方法適合制作餅干？A.水浴法B.烤箱法C.微波法D.煎烤法6.烘焙過程中，以下哪種操作可以防止蛋糕表面開裂？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.減少烤箱內的空氣流動D.增加烤箱內的空氣流動7.以下哪種烘焙方法適合制作面包？A.水浴法B.烤箱法C.微波法D.煎烤法8.烘焙過程中，以下哪種操作可以增加餅干的酥脆度？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.減少烤箱內的空氣流動D.增加烤箱內的空氣流動9.以下哪種烘焙方法適合制作曲奇？A.水浴法B.烤箱法C.微波法D.煎烤法10.烘焙過程中，以下哪種操作可以防止蛋糕表面塌陷？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.減少烤箱內的空氣流動D.增加烤箱內的空氣流動三、烘焙設備與工具要求：選擇最符合題意的答案。1.以下哪種烘焙設備可以用于烘焙蛋糕？A.電餅鐺B.電烤箱C.微波爐D.煎鍋2.以下哪種烘焙工具可以用于切割面團？A.面團刀B.切片器C.烤盤D.搟面杖3.以下哪種烘焙設備可以用于烘焙餅干？A.電餅鐺B.電烤箱C.微波爐D.煎鍋4.以下哪種烘焙工具可以用于攪拌面團？A.面團刀B.切片器C.烤盤D.搟面杖5.以下哪種烘焙設備可以用于烘焙面包？A.電餅鐺B.電烤箱C.微波爐D.煎鍋6.以下哪種烘焙工具可以用于涂抹蛋液？A.面團刀B.切片器C.烤盤D.搟面杖7.以下哪種烘焙設備可以用于烘焙曲奇？A.電餅鐺B.電烤箱C.微波爐D.煎鍋8.以下哪種烘焙工具可以用于翻面面團？A.面團刀B.切片器C.烤盤D.搟面杖9.以下哪種烘焙設備可以用于烘焙蛋糕卷？A.電餅鐺B.電烤箱C.微波爐D.煎鍋10.以下哪種烘焙工具可以用于涂抹奶油？A.面團刀B.切片器C.烤盤D.搟面杖四、烘焙衛生與安全要求：判斷以下說法的正確性。1.烘焙過程中，使用過的烤箱不需要清洗，可以直接進行下一次烘焙。2.烘焙原料應存放在干燥、陰涼處，避免受潮和變質。3.烘焙過程中，操作人員應穿戴整潔的工作服，避免直接接觸烘焙原料。4.烘焙原料中的面粉、糖等易吸潮的原料，應密封保存，防止受潮結塊。5.烘焙過程中，烤箱內溫度過高會導致烘焙食品口感變差。6.烘焙原料中的雞蛋、牛奶等易變質的原料，應在保質期內使用。7.烘焙過程中，操作人員應保持手部清潔，避免污染烘焙原料。8.烘焙原料中的油脂、鹽等調味品，應在烘焙過程中根據口味適量添加。9.烘焙過程中，烤箱內的煙霧和氣味可以通過通風設備排出，保證操作人員的安全。10.烘焙過程中，操作人員應避免長時間接觸高溫烤箱，以防燙傷。五、烘焙配方與比例要求：根據以下烘焙配方，填寫正確的比例。1.面包配方：高筋面粉500克，水300克，酵母5克，糖50克，鹽5克。-水與面粉的比例是多少？-酵母與面粉的比例是多少？-糖與面粉的比例是多少？-鹽與面粉的比例是多少？2.蛋糕配方：低筋面粉200克，雞蛋4個，糖100克，牛奶50克，植物油50克，泡打粉5克。-雞蛋與面粉的比例是多少？-糖與面粉的比例是多少？-牛奶與面粉的比例是多少？-泡打粉與面粉的比例是多少？3.餅干配方：低筋面粉100克，糖50克，黃油50克，雞蛋1個，香草精少許。-黃油與面粉的比例是多少？-糖與面粉的比例是多少？-雞蛋與面粉的比例是多少？-香草精與面粉的比例是多少？4.面團配方：高筋面粉500克，水300克，酵母5克，糖50克，鹽5克。-水與面粉的比例是多少？-酵母與面粉的比例是多少？-糖與面粉的比例是多少？-鹽與面粉的比例是多少？5.蛋糕配方：低筋面粉200克，雞蛋4個，糖100克，牛奶50克，植物油50克，泡打粉5克。-雞蛋與面粉的比例是多少？-糖與面粉的比例是多少？-牛奶與面粉的比例是多少？-泡打粉與面粉的比例是多少？六、烘焙產品品質評價要求：根據以下烘焙產品特點，選擇最符合的描述。1.面包：外觀呈金黃色，內部組織緊密，口感松軟，有濃郁的麥香味。A.面包品質優秀B.面包品質一般C.面包品質較差D.面包品質極差2.蛋糕：外觀整齊，層次分明，口感細膩，甜度適中，有濃郁的奶油香味。A.蛋糕品質優秀B.蛋糕品質一般C.蛋糕品質較差D.蛋糕品質極差3.餅干：外觀呈金黃色，形狀整齊，口感酥脆，有淡淡的黃油香味。A.餅干品質優秀B.餅干品質一般C.餅干品質較差D.餅干品質極差4.面團：面團表面光滑，質地均勻，手感柔軟，發酵良好。A.面團品質優秀B.面團品質一般C.面團品質較差D.面團品質極差5.面包：外觀呈金黃色，內部組織松散，口感干硬，有酸味。A.面包品質優秀B.面包品質一般C.面包品質較差D.面包品質極差本次試卷答案如下：一、烘焙理論知識1.C解析：雞蛋中的蛋白質在烘焙過程中受熱會膨脹，從而起到使面團膨脹的作用。2.A解析：面團發酵的最佳溫度一般在30℃左右，過高或過低都會影響發酵效果。3.C解析：泡打粉中含有酸性物質和堿性物質，可以與面粉中的堿性物質反應，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。4.A解析：面團揉搓可以充分混合面團中的原料，提高面團的彈性，使烘焙食品口感更好。5.C解析：酸奶中含有乳酸菌，可以增加面團的酸度，有利于面團的發酵。6.B解析：面團發酵過度會導致面團中的二氧化碳氣體過多，使面團膨脹過度，從而導致烘焙食品塌陷。7.C解析：蘇打粉是一種堿性原料，可以中和面團中的酸性物質，促進面團的發酵。8.B解析：面團發酵不足會導致面團中的二氧化碳氣體不足，使烘焙食品口感干硬。9.C解析：泡打粉中含有酸性物質和堿性物質，可以與面粉中的堿性物質反應，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。10.C解析：面團揉搓時間過長會使面筋過度發育，導致面團變硬，口感變差。二、烘焙工藝1.A解析：提高烤箱溫度可以加快烘焙速度，縮短烘焙時間。2.B解析：降低烤箱溫度可以防止面包底部燒焦，保證烘焙食品的口感。3.B解析：烤箱法是制作蛋糕的常用方法，可以保證蛋糕的口感和外觀。4.C解析：減少烤箱內的空氣流動可以減少熱量的損失，使烘焙食品更均勻地受熱。5.B解析：烤箱法是制作餅干的常用方法，可以保證餅干的酥脆度。6.A解析：降低烤箱溫度可以防止蛋糕表面開裂，保證蛋糕的外觀。7.B解析：烤箱法是制作面包的常用方法，可以保證面包的口感和外觀。8.C解析：減少烤箱內的空氣流動可以減少熱量的損失，使烘焙食品更均勻地受熱。9.B解析：烤箱法是制作曲奇的常用方法，可以保證曲奇的酥脆度。10.A解析：提高烤箱溫度可以縮短烘焙時間，防止蛋糕表面塌陷。三、烘焙設備與工具1.B解析：電烤箱是烘焙蛋糕的常用設備，可以保證烘焙效果。2.A解析：面團刀是切割面團的常用工具，可以方便地切割面團。3.B解析：電烤箱是烘焙餅干的常用設備，可以保證烘焙效果。4.D解析：搟面杖是攪拌面團的常用工具，可以充分混合面團中的原料。5.B解析：電烤箱是烘焙面包的常用設備，可以保證烘焙效果。6.A解析：面團刀是涂抹蛋液的常用工具，可以均勻地涂抹蛋液。7.B解析：電烤箱是烘焙曲奇的常用設備，可以保證烘焙效果。8.D解析：搟面杖是翻面面團的常用工具，可以方便地翻面面團。9.B解析：電烤箱是烘焙蛋糕卷的常用設備，可以保證烘焙效果。10.D解析：搟面杖是涂抹奶油的常用工具，可以均勻地涂抹奶油。四、烘焙衛生與安全1.錯解析：使用過的烤箱應清洗干凈，避免殘留的食物殘渣和細菌。2.對解析：烘焙原料應存放在干燥、陰涼處，避免受潮和變質，以保證食品衛生。3.對解析：操作人員穿戴整潔的工作服可以避免直接接觸烘焙原料，防止污染。4.對解析：烘焙原料中的面粉、糖等易吸潮的原料，應密封保存，避免受潮結塊。5.錯解析：烤箱內溫度過高會導致烘焙食品表面燒焦，內部未熟。6.對解析：烘焙原料中的雞蛋、牛奶等易變質的原料，應在保質期內使用，以保證食品衛生。7.對解析：操作人員應保持手部清潔，避免污染烘焙原料。8.對解析：烘焙原料中的油脂、鹽等調味品，應在烘焙過程中根據口味適量添加。9.對解析：烤箱內的煙霧和氣味可以通過通風設備排出，保證操作人員的安全。10.對解析：操作人員應避免長時間接觸高溫烤箱，以防燙傷。五、烘焙配方與比例1.-水與面粉的比例：60%-酵母與面粉的比例：1%-糖與面粉的比例：10%-鹽與面粉的比例：1%2.-雞蛋與面粉的比例：100%-糖與面粉的比例：50%-牛奶與面粉的比例：25%-泡打粉與面粉的比例：2.5%3.-黃油與面粉的比例：50%-糖與面粉的比例：25%-雞蛋與面粉的比例：50%-香草精與面粉的比例：0.5%4.-水與面粉的比例：60%-酵母與面粉的比例：1%-糖與面粉的比例：10%-鹽與面粉的比例：1%5.-雞蛋與面粉的比例：100%-糖與面粉的比例：50%-牛奶與面粉的比例：2