2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師職業傳承與創新思維試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識與應用題要求：本部分旨在考察考生對烘焙師職業基礎知識和實際應用能力的掌握程度。1.選擇題(1)烘焙師在制作蛋糕時，以下哪種原料不屬于基本原料？A.雞蛋B.糖C.植物油D.檸檬酸(2)在烘焙過程中，酵母的主要作用是什么？A.提供蛋糕的口感B.增加蛋糕的體積C.改善蛋糕的顏色D.增加蛋糕的營養價值(3)以下哪種烘焙設備用于切割蛋糕？A.攪拌機B.水浴鍋C.切蛋糕刀D.打蛋器(4)在制作餅干時，以下哪種成分是必不可少的？A.面粉B.糖C.植物油D.發酵粉(5)烘焙師在制作面包時，以下哪種操作是錯誤的？A.使用溫度適宜的烤箱B.在面包面團中加入鹽C.在面包表面刷上蛋液D.面包出爐后立即放入密封容器2.判斷題(1)烘焙師在制作蛋糕時，面粉的吸水性會影響蛋糕的口感。()(2)酵母在烘焙過程中的作用是產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。()(3)制作餅干時，植物油的用量越多，餅干越酥脆。()(4)面包出爐后，應立即放入密封容器中保存。()(5)烘焙師在制作面包時，面粉的筋度越高，面包的口感越好。()二、創新思維與實際操作題要求：本部分旨在考察考生在烘焙過程中的創新思維和實際操作能力。1.簡答題(1)簡述烘焙師在制作蛋糕時，如何調整面粉的吸水性？(2)簡述烘焙師在制作面包時，如何判斷面團發酵的程度？(3)簡述烘焙師在制作餅干時，如何控制餅干酥脆的口感？(4)簡述烘焙師在烘焙過程中，如何保持烘焙環境的衛生？(5)簡述烘焙師在制作面包時，如何避免面包出現塌陷的情況？2.論述題(1)論述烘焙師在制作蛋糕時，如何運用創新思維提高蛋糕的口感和外觀？(2)論述烘焙師在制作面包時，如何運用創新思維開發新型面包產品？(3)論述烘焙師在烘焙過程中，如何運用創新思維提高烘焙效率和質量？四、綜合應用題要求：本部分旨在考察考生將所學知識應用于實際烘焙場景的能力。4.實際操作題(1)請描述制作巧克力慕斯的步驟，包括所需原料、制作方法和注意事項。(2)設計一款特色面包，包括名稱、原料、制作工藝和口感特點。(3)分析在烘焙過程中，如何解決面團發酵不足的問題。(4)介紹一種烘焙技巧，并說明其在烘焙中的應用和優勢。(5)針對一款烘焙產品，分析其可能出現的問題及解決方法。五、案例分析題要求：本部分旨在考察考生對烘焙行業案例的分析能力和解決實際問題的能力。5.案例分析(1)某烘焙店推出一款新口味蛋糕，但銷量不佳。請分析原因，并提出改進措施。(2)某烘焙師在制作面包時，發現面團發酵時間過長，導致面包口感變差。請分析原因，并提出解決方案。(3)某烘焙店在舉辦烘焙活動時，由于準備不足，導致活動效果不佳。請分析原因，并提出改進建議。(4)某烘焙師在制作餅干時，發現餅干口感過硬。請分析原因，并提出改進措施。(5)某烘焙店在推廣新品時，由于宣傳不到位，導致新品銷量不佳。請分析原因，并提出改進建議。六、創新設計題要求：本部分旨在考察考生的創新設計能力和烘焙產品的開發能力。6.創新設計(1)設計一款適合糖尿病患者食用的烘焙產品，包括名稱、原料、制作工藝和口感特點。(2)設計一款具有地方特色的烘焙產品，包括名稱、原料、制作工藝和口感特點。(3)設計一款適合兒童食用的烘焙產品，包括名稱、原料、制作工藝和口感特點。(4)設計一款具有環保理念的烘焙產品，包括名稱、原料、制作工藝和口感特點。(5)設計一款適合節慶活動的烘焙產品，包括名稱、原料、制作工藝和口感特點。本次試卷答案如下：一、基礎知識與應用題1.(1)D解析：檸檬酸不是蛋糕的基本原料，它通常用于調節面團的酸度。(2)B解析：酵母在烘焙過程中通過發酵產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。(3)C解析：切蛋糕刀是專門用于切割蛋糕的工具。(4)B解析：制作餅干時，面粉、糖和植物油是基本原料，而發酵粉不是必需的。(5)D解析：面包出爐后應冷卻至室溫再保存，避免立即放入密封容器導致受潮。2.(1)×解析：面粉的吸水性會影響蛋糕的口感，吸水性強的面粉會導致蛋糕口感干硬。(2)√解析：酵母在烘焙過程中會產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而增加蛋糕的體積。(3)×解析：植物油的用量過多會導致餅干過于油膩，而不是更加酥脆。(4)×解析：面包出爐后應冷卻至室溫再保存，避免立即放入密封容器導致受潮。(5)√解析：面粉的筋度越高，面團越有彈性，但過高的筋度可能導致面包口感硬實。二、創新思維與實際操作題1.(1)調整面粉的吸水性可以通過以下方法：根據面粉的吸水率，適當增加或減少水分的用量；使用不同吸水性的面粉，如高筋面粉吸水率較低，低筋面粉吸水率較高。(2)判斷面團發酵的程度可以通過觀察面團的體積膨脹、表面氣泡、彈性等特征來判斷。(3)控制餅干酥脆的口感可以通過調整面粉的筋度、控制油溫、選擇適當的烘焙時間等方法實現。(4)保持烘焙環境的衛生可以通過定期清潔設備、使用食品級材料、保持工作區域整潔等措施實現。(5)避免面包出現塌陷的情況可以通過控制面團的發酵程度、適當調整烘焙溫度和時間、使用適當的烘焙模具等方法實現。2.(1)制作巧克力慕斯的步驟：-準備巧克力醬：將巧克力切碎，加入少量熱水融化。-制作慕斯餡：打發奶油，加入巧克力醬攪拌均勻。-組裝慕斯：在模具底部鋪一層餅干底，倒入一層慕斯餡，重復此步驟至模具滿。-冷藏：將慕斯放入冰箱冷藏至少4小時。-裝飾：慕斯凝固后，可以加入水果、巧克力屑等進行裝飾。(2)設計一款特色面包：-名稱：香辣牛肉面包-原料：高筋面粉、牛肉、洋蔥、辣椒、酵母、鹽、糖、橄欖油-制作工藝：將牛肉切成小塊，與洋蔥、辣椒一起炒香，加入酵母、鹽、糖和橄欖油，與面粉混合揉成面團，發酵后整形烘焙。-口感特點：外皮酥脆，內里軟綿，牛肉香辣可口。(3)解決面團發酵不足的問題：-確保酵母的活性，使用新鮮酵母或活性干酵母。-控制面團溫度，保持在適宜的發酵溫度范圍內。-確保面團充分揉搓，使酵母與面團充分混合。-適當增加酵母的用量。(4)介紹一種烘焙技巧：-技巧：水浴烘焙-應用：用于烘焙需要精確控制溫度和濕度的烘焙產品，如蛋糕、面包等。-優勢：水浴烘焙可以保持烤箱內溫度穩定，減少烘焙產品表面開裂和底部燒焦的風險。(5)針對一款烘焙產品，分析其可能出現的問題及解決方法：-問題：蛋糕表面開裂-原因：烘焙溫度過高或烘焙時間過長。-解決方法：降低烘焙溫度，縮短烘焙時間，或者在蛋糕表面涂抹一層蛋液以增加光澤度。三、綜合應用題4.(1)制作巧克力慕斯的步驟：-準備巧克力醬：將巧克力切碎，加入少量熱水融化。-制作慕斯餡：打發奶油，加入巧克力醬攪拌均勻。-組裝慕斯：在模具底部鋪一層餅干底，倒入一層慕斯餡，重復此步驟至模具滿。-冷藏：將慕斯放入冰箱冷藏至少4小時。-裝飾：慕斯凝固后，可以加入水果、巧克力屑等進行裝飾。(2)設計一款特色面包：-名稱：香辣牛肉面包-原料：高筋面粉、牛肉、洋蔥、辣椒、酵母、鹽、糖、橄欖油-制作工藝：將牛肉切成小塊，與洋蔥、辣椒一起炒香，加入酵母、鹽、糖和橄欖油，與面粉混合揉成面團，發酵后整形烘焙。-口感特點：外皮酥脆，內里軟綿，牛肉香辣可口。(3)分析在烘焙過程中，如何解決面團發酵不足的問題：-確保酵母的活性，使用新鮮酵母或活性干酵母。-控制面團溫度，保持在適宜的發酵溫度范圍內。-確保面團充分揉搓，使酵母與面團充分混合。-適當增加酵母的用量。(4)介紹一種烘焙技巧，并說明其在烘焙中的應用和優勢：-技巧：水浴烘焙-應用：用于烘焙需要精確控制溫度和濕度的烘焙產品，如蛋糕、面包等。-優勢：水浴烘焙可以保持烤箱內溫度穩定，減少烘焙產品表面開裂和底部燒焦的風險。(5)針對一款烘焙產品，分析其可能出現的問題及解決方法：-問題：蛋糕表面開裂-原因：烘焙溫度過高或烘焙時間過長。-解決方法：降低烘焙溫度，縮短烘焙時間，或者在蛋糕表面涂抹一層蛋液以增加光澤度。四、綜合應用題5.(1)某烘焙店推出一款新口味蛋糕，但銷量不佳。請分析原因，并提出改進措施：-原因分析：口感不佳、價格過高、宣傳不到位、口味不適合目標客戶群。-改進措施：改進蛋糕口感，調整價格策略，加強宣傳推廣，了解目標客戶口味偏好。(2)某烘焙師在制作面包時，發現面團發酵時間過長，導致面包口感變差。請分析原因，并提出解決方案：-原因分析：酵母用量過多、面團溫度過高、發酵時間過長。-解決方案：減少酵母用量，控制面團溫度，縮短發酵時間。(3)某烘焙店在舉辦烘焙活動時，由于準備不足，導致活動效果不佳。請分析原因，并提出改進建議：-原因分析：宣傳不足、活動規模過大、現場管理混亂。-改進建議：加強宣傳，控制活動規模，提高現場管理水平。(4)某烘焙師在制作餅干時，發現餅干口感過硬。請分析原因，并提出改進措施：-原因分析：烘焙溫度過高、烘焙時間過長、面粉筋度過高。-改進措施：降低烘焙溫度，縮短烘焙時間，選擇低筋面粉。(5)某烘焙店在推廣新品時，由于宣傳不到位，導致新品銷量不佳。請分析原因，并提出改進建議：-原因分析：宣傳力度不夠、新品口味不適合目標客戶群、價格定位不合理。-改進建議：加大宣傳力度，了解目標客戶口味偏好，調整價格策略。五、創新設計題6.(1)設計一款適合糖尿病患者食用的烘焙產品：-名稱：無糖蘋果派-原料：低筋面粉、蘋果、無糖黃油、無糖煉乳、無糖葡萄干-制作工藝：將蘋果切成小塊，與無糖黃油、無糖煉乳、無糖葡萄干混合，包裹在低筋面粉制成的派皮中，烘焙至熟透。-口感特點：口感酥脆，甜而不膩，適合糖尿病患者食用。(2)設計一款具有地方特色的烘焙產品：-名稱：四川辣醬面包-原料：高筋面粉、黃油、辣椒、豆瓣醬、酵母、鹽、糖-制作工藝：將辣椒和豆瓣醬炒制后與面粉、黃油、酵母、鹽、糖混合揉成面團，發酵后整形烘焙。-口感特點：外皮酥脆，內里軟綿，辣而不燥，具有四川特色。(3)設計一款適合兒童食用的烘焙產品：-名稱：卡通動物餅干-原料：低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋、卡通模具-制作工藝：將低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋混合揉成面團，用卡通模具壓制成各種動物形狀，烘焙至酥脆。-口感特點：口感酥脆，造型可愛，適合兒童食用。(4)設計一款具有環保理念的烘焙產品：-名稱