2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術(shù)傳承與創(chuàng)新試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料基礎(chǔ)知識(shí)要求：根據(jù)所給烘焙原料，回答下列問題。1.請(qǐng)列舉以下烘焙原料中屬于油脂類原料的有：A.面粉B.雞蛋C.糖D.植物油E.奶粉2.以下哪種原料不屬于烘焙原料中的膨松劑？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.糖E.鹽3.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到保濕作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.面粉E.發(fā)酵粉4.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到調(diào)節(jié)酸堿度作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.鹽5.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到增強(qiáng)筋力作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.鹽6.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到增香作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.香料7.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到穩(wěn)定泡沫作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.鹽8.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到增強(qiáng)口感作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.香料9.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到提高烘焙品質(zhì)作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.鹽10.以下哪種原料在烘焙過程中可以起到降低成本作用？A.雞蛋B.糖C.植物油D.發(fā)酵粉E.香料二、烘焙工藝與操作要求：根據(jù)所給烘焙工藝與操作，回答下列問題。1.烘焙過程中，面團(tuán)發(fā)酵的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)2.烘焙過程中，面團(tuán)揉制的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)3.烘焙過程中，面團(tuán)分割的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)4.烘焙過程中，面團(tuán)成型的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)5.烘焙過程中，面團(tuán)醒發(fā)的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)6.烘焙過程中，面團(tuán)烘烤的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)7.烘焙過程中，面團(tuán)冷卻的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)8.烘焙過程中，面團(tuán)裝飾的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)9.烘焙過程中，面團(tuán)儲(chǔ)存的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)10.烘焙過程中，面團(tuán)改良的作用是什么？A.使面團(tuán)更加松軟B.使面團(tuán)更加筋道C.使面團(tuán)更加香濃D.使面團(tuán)更加酥脆E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)四、烘焙設(shè)備與工具的使用與維護(hù)要求：根據(jù)所給烘焙設(shè)備與工具，回答下列問題。1.下列哪種設(shè)備適用于制作面包？A.攪拌機(jī)B.蒸籠C.切片機(jī)D.攤皮機(jī)E.電烤箱2.在使用面粉篩子時(shí)，應(yīng)選擇哪種篩網(wǎng)孔徑？A.小孔B.中孔C.大孔D.非常小的孔E.非常大的孔3.使用打蛋器時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.避免長(zhǎng)時(shí)間高速攪拌B.保持蛋液的溫度穩(wěn)定C.保持清潔，防止交叉污染D.定期檢查電機(jī)和齒輪E.以上都是4.烘焙過程中，如何正確使用烤箱？A.預(yù)熱烤箱至所需溫度B.確?？鞠鋬?nèi)部清潔C.根據(jù)烘焙時(shí)間調(diào)整烤箱位置D.烘焙結(jié)束后關(guān)閉烤箱E.以上都是5.下列哪種工具適用于切割面團(tuán)？A.搟面杖B.削皮器C.面包刀D.粉絲切割器E.烤箱6.使用面粉秤時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.保持秤的清潔和干燥B.使用前確保秤已歸零C.一次性稱量完畢，避免多次添加D.避免直接在秤上揉捏面粉E.以上都是五、烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整要求：根據(jù)所給烘焙配方，回答下列問題。1.在烘焙蛋糕時(shí)，以下哪種原料可以增加蛋糕的口感？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.植物油D.牛奶E.糖2.在烘焙面包時(shí)，以下哪種原料可以增加面包的體積？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.牛奶E.糖3.在烘焙餅干時(shí)，以下哪種原料可以增加餅干的酥脆度？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.植物油E.糖4.在烘焙馬卡龍時(shí)，以下哪種原料是不可或缺的？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.植物油E.糖5.在烘焙戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種原料是決定蛋糕組織的關(guān)鍵？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.植物油E.糖6.在烘焙法式面包時(shí)，以下哪種原料可以增加面包的風(fēng)味？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.雞蛋D.牛奶E.香料六、烘焙安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所給烘焙安全與衛(wèi)生知識(shí)，回答下列問題。1.烘焙過程中，如何防止交叉污染？A.使用專用工具B.定期清洗工作臺(tái)C.避免直接接觸裸露皮膚D.保持手部清潔E.以上都是2.在烘焙過程中，如何正確處理食物殘?jiān)?？A.及時(shí)清理烘焙臺(tái)B.避免將食物殘?jiān)粼诤姹涸O(shè)備上C.定期清洗烤箱和烘焙工具D.將食物殘?jiān)咨铺幚鞥.以上都是3.烘焙過程中，如何避免火災(zāi)發(fā)生？A.保持烘焙場(chǎng)所通風(fēng)良好B.定期檢查電氣設(shè)備C.禁止在烤箱附近吸煙D.烘焙結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉烤箱E.以上都是4.烘焙過程中，如何保證食品安全？A.使用新鮮原料B.避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存原料C.遵守食品儲(chǔ)存溫度要求D.烘焙結(jié)束后立即食用E.以上都是5.在烘焙過程中，如何防止食物中毒？A.保持手部清潔B.使用清潔的工具和設(shè)備C.避免交叉污染D.食物煮熟后及時(shí)食用E.以上都是6.烘焙過程中，如何正確處理食品添加劑？A.遵守添加劑的使用規(guī)范B.嚴(yán)格按照推薦劑量添加C.避免過量使用D.使用前了解添加劑的用途和作用E.以上都是本次試卷答案如下：一、烘焙原料基礎(chǔ)知識(shí)1.D.植物油解析：油脂類原料通常指的是能夠提供油脂的物質(zhì)，如植物油、黃油等。2.D.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉是一種化學(xué)膨松劑，不是天然原料。3.C.植物油解析：植物油在烘焙中可以起到保濕作用，防止面團(tuán)干燥。4.E.鹽解析：鹽在烘焙中可以調(diào)節(jié)酸堿度，影響面包和面點(diǎn)的風(fēng)味和質(zhì)地。5.A.雞蛋解析：雞蛋在烘焙中可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)更加有彈性。6.E.香料解析：香料可以增加烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味，使食品更加香濃。7.A.雞蛋解析：雞蛋在烘焙中可以穩(wěn)定泡沫，尤其在制作蛋糕時(shí)非常關(guān)鍵。8.C.植物油解析：植物油在烘焙中可以增強(qiáng)口感，使食品更加細(xì)膩。9.D.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉可以提高烘焙品質(zhì)，使面團(tuán)發(fā)酵充分。10.E.香料解析：香料可以降低成本，因?yàn)樗鼈兺ǔr(jià)格較低，但能顯著提升食品風(fēng)味。二、烘焙工藝與操作1.A.使面團(tuán)更加松軟解析：面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)膨脹，變得更加松軟。2.B.使面團(tuán)更加筋道解析：揉制過程中，面筋的形成使面團(tuán)具有更好的筋力。3.B.使面團(tuán)更加筋道解析：分割可以控制面團(tuán)的重量和大小，但主要是為了形成筋道。4.A.使面團(tuán)更加松軟解析：成型過程可以使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加均勻，有利于發(fā)酵和烘烤。5.A.使面團(tuán)更加松軟解析：醒發(fā)可以使面團(tuán)充分發(fā)酵，增加面團(tuán)的松軟度。6.B.使面團(tuán)更加筋道解析：烘烤過程中，面團(tuán)中的水分蒸發(fā)，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密，面團(tuán)更加筋道。7.E.使面團(tuán)更加滑潤(rùn)解析：冷卻可以減少面團(tuán)的熱量，使面團(tuán)更加滑潤(rùn)。8.A.使面團(tuán)更加松軟解析：裝飾可以增加面團(tuán)的視覺和口感吸引力。9.B.使面團(tuán)更加筋道解析：儲(chǔ)存過程中的低溫和濕度控制可以保持面團(tuán)的筋道。10.C.使面團(tuán)更加香濃解析：改良劑可以改善面團(tuán)的質(zhì)地和風(fēng)味，使食品更加香濃。三、烘焙設(shè)備與工具的使用與維護(hù)1.E.電烤箱解析：電烤箱是烘焙面包的主要設(shè)備，能夠提供均勻的熱量。2.B.中孔解析：中孔篩網(wǎng)適用于大多數(shù)烘焙原料，可以去除面粉中的雜質(zhì)。3.E.以上都是解析：使用打蛋器時(shí)應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間高速攪拌以防止蛋白質(zhì)過度變性，保持蛋液的溫度穩(wěn)定，保持清潔防止交叉污染，定期檢查電機(jī)和齒輪確保設(shè)備正常運(yùn)作。4.E.以上都是解析：使用烤箱時(shí)需要預(yù)熱到所需溫度，確保烤箱內(nèi)部清潔，根據(jù)烘焙時(shí)間調(diào)整烤箱位置以獲得最佳烘烤效果，烘焙結(jié)束后關(guān)閉烤箱以節(jié)約能源。5.C.面包刀解析：面包刀適用于切割面團(tuán)，特別是剛出爐的面包。6.E.以上都是解析：使用面粉秤時(shí)應(yīng)保持清潔干燥，使用前確保秤已歸零，一次性稱量完畢避免多次添加，避免直接在秤上揉捏面粉以免影響準(zhǔn)確性。四、烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整1.C.植物油解析：植物油可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度和口感。2.A.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉可以促進(jìn)面團(tuán)膨脹，增加面包體積。3.D.植物油解析：植物油在餅干制作中可以增加酥脆度。4.C.雞蛋解析：雞蛋是制作馬卡龍不可或缺的原料，提供面糊的粘性。5.C.雞蛋解析：雞蛋在戚風(fēng)蛋糕中起到發(fā)泡和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用。6.E.香料解析：香料可以增加法式面包的獨(dú)特風(fēng)味。五、烘焙安全與衛(wèi)生1.E.以上都是解析：防止交叉污染需要使用專用工具，定期清洗工作臺(tái)，避免直接接觸裸露皮膚，保持手部清潔。2.E.以上都是解析：處理食物殘?jiān)枰皶r(shí)清理烘焙臺(tái)，避免將食物殘?jiān)粼诤姹涸O(shè)備上，定期清洗烤箱和烘焙工具，妥善處理食物殘?jiān)?.