烹飪原料知識模擬練習題（含答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、胚B、谷皮C、糊粉層D、胚乳正確答案：B答案解析：纖維素是植物細胞壁的主要成分，谷皮主要由纖維素等組成，糊粉層富含蛋白質等，胚乳主要含淀粉等，胚含有多種營養物質但纖維素含量相對較少。所以谷物中纖維素主要存在于谷皮。2.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是()A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D3.蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深褐色物質的()A、單寧B、多糖C、蘋果酸D、鞣酸正確答案：A答案解析：蘋果切開后不久果肉會變色，主要是因為其中含有的單寧極易被氧化，從而變成深褐色物質。單寧也叫鞣酸，它廣泛存在于植物中，當蘋果被切開，細胞破損，單寧與空氣中的氧氣接觸，在多酚氧化酶等的作用下發生氧化反應，導致果肉顏色改變。蘋果酸是一種有機酸，在蘋果中含量較多，但它一般不會因氧化而使果肉變色。多糖是由多個單糖分子組成的大分子化合物，它也不會像單寧那樣因氧化讓蘋果果肉變色。4.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是()A、黃曲霉素B、黃樟素C、龍葵素D、皂素正確答案：C答案解析：發芽的土豆含有對人體有毒的物質是龍葵素。土豆在發芽后，其芽眼、芽根和變綠的部位會產生大量的龍葵素，人食用后可能會引起中毒反應。黃樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素廣泛存在于植物界；黃曲霉素主要由黃曲霉等霉菌產生，一般不是發芽土豆含有的有毒物質。5.干貨制品類原料的顯著特點是()A、便于儲藏B、便于運輸C、組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用D、水分含量少正確答案：C6.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、帶魚B、比目魚C、鯧魚D、鮸魚正確答案：D答案解析：鮸魚的魚鰾可制成上等魚肚，其魚鰾厚實，干制后即為名貴的“廣肚”，是魚肚中的上品。帶魚、比目魚、鯧魚的魚鰾一般不用于制作上等魚肚。7.含鐵量較高，被營養學家視為貧血患者最佳食料的是()A、萵苣B、竹筍C、茭白D、蕨菜正確答案：A答案解析：含鐵量較高的食物中，萵苣被營養學家視為貧血患者最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量都不如萵苣高。8.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、20厘米B、15厘米C、10厘米D、5厘米正確答案：C答案解析：干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁10厘米，這樣可以保證空氣流通，減少原料受潮、發霉以及蟲害等問題的發生，同時也便于對墻壁進行清潔等操作，防止灰塵等污染原料。9.哈士蟆油營養價值高，其營養成分主要是()A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質正確答案：D答案解析：哈士蟆油的主要營養成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種對人體有益的營養成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營養成分。10.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、魷魚、鱘鰉魚B、鯊魚、鰩魚C、三文魚、馬哈魚D、黃魚、金槍魚正確答案：B答案解析：鯊魚和鰩魚的鰭可加工成魚翅，黃魚、金槍魚、三文魚、馬哈魚的鰭不能加工成魚翅，魷魚屬于軟體動物不是魚類，鱘鰉魚是國家保護動物，獵捕、殺害、食用、交易保護動物及其制品等均屬違法犯罪行為。11.干貨制品放置時保證原料至少離地面的距離是()A、15厘米B、25厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：B12.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、建昌鴨B、婁門鴨C、高郵鴨D、北京填鴨正確答案：D答案解析：北京填鴨是中國著名的肉用鴨品種，以其生長快、肉質好等特點而聞名，在國內外都有較高的知名度，是我國鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。13.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據是()A、原料性質B、傳統方法C、原料鮮活時的生長環境D、原料生長的環境和性質正確答案：D答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式既考慮了原料生長的環境（陸生或水生），又考慮了原料的性質（動物性或植物性），所以分類依據是原料生長的環境和性質。14.根據商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產品、干貨制品和()A、調味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產品、干貨制品和調味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規原料分類方式；礦物質原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。15.螺絲的最佳食用期是()A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正確答案：C16.乳牛產乳品質較好的季節是()A、夏、秋B、春、夏C、夏、冬D、春、秋正確答案：A答案解析：乳牛產乳品質較好的季節是夏、秋季節。夏季青草茂盛，奶牛能吃到優質新鮮的牧草，營養豐富；秋季氣候適宜，奶牛采食量增加，且飼料中能量和蛋白質等營養成分較為均衡，這些都有利于奶牛產出品質較好的乳汁。17.屬于根菜類蔬菜品種是()A、胡蘿卜B、大蒜C、洋蔥D、馬鈴薯正確答案：A答案解析：根菜類蔬菜主要是指以肉質根為食用部分的蔬菜。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，其食用部分為肉質根。洋蔥屬于鱗莖類蔬菜；馬鈴薯屬于塊莖類蔬菜；大蒜屬于鱗莖類蔬菜。18.烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B答案解析：烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經發酵蒸熟制成的，呈海綿狀，有彈性。A選項色灰白不是烤麩的典型顏色特點；C選項金黃色、質地酥脆不符合烤麩特征；D選項表述不準確，烤麩不是膠狀物。19.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、干果C、蔬菜D、豆制品正確答案：A答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。20.屬于烹飪原料中無機物質的是()A、水B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：A答案解析：水屬于無機物質。蛋白質、脂肪、維生素都屬于有機物質，而水是由氫和氧兩種元素組成的無機物，在烹飪原料中起著重要作用，如調節口感、參與化學反應等。21.不符合烹飪原料基本要求的是()A、有營養價值B、無毒C、高檔次D、可以制作菜點正確答案：C答案解析：烹飪原料基本要求包括無毒、有營養價值、可以制作菜點等，并不要求一定是高檔次的。高檔次不是烹飪原料的基本要求。22.質量最好的魚肚是()A、黃魚肚B、鮸魚肚C、黃唇肚D、鰻魚肚正確答案：C答案解析：魚肚質量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質遠超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質量都不如黃唇肚。23.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、腐敗肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D答案解析：家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是新鮮肉的表現之一。不新鮮肉的脂肪會發黃、發暗；腐敗肉的脂肪會發綠等；自溶肉也會有脂肪的變化但與新鮮肉正常表現不同。24.原料固有的品質就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養、質地、新鮮度等指標B、營養、口味、新鮮度等指標C、營養、口味、質地等指標D、營養、口味、成熟度等指標正確答案：C答案解析：原料固有的品質所包含的食用價值和使用價值涉及多個方面，營養是基礎，能為人體提供所需物質；口味決定了人們對其接受程度；質地影響食用時的口感和體驗等，所以包括營養、口味、質地等指標。25.下列屬于山珍類的食用菌是()A、金針菇B、平菇C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：D26.“五果為助”配膳原則的提法出現于()A、《隨園食單》B、《飲膳正要》C、《本草綱目》D、《黃帝內經》正確答案：D答案解析：“五果為助”配膳原則的提法出現于《黃帝內經》?！饵S帝內經》中提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食原則，對后世飲食養生觀念產生了深遠影響。27.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質量蛋白質的是()A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：D答案解析：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質量蛋白質。蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質量蛋白質方面，香菇更為突出。28.最早研究和生產人造水產品的國家是()A、日本B、德國C、中國D、美國正確答案：A答案解析：最早研究和生產人造水產品的國家是日本。日本在食品科技領域較為先進，較早開展了人造水產品相關的研究與生產實踐。29.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、豬肉正確答案：C答案解析：頂絲切是指刀和肉的紋理呈90度垂直切，牛肉的纖維較粗且長，頂絲切能切斷牛肉的纖維，使牛肉在烹飪后口感更嫩，不易塞牙。而兔肉、豬肉、羊肉通常不需要頂絲切來達到這樣的效果。30.制作紅綠絲的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、柚皮D、橘皮正確答案：C31.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、銀耳B、蘑菇C、干木耳D、干香菇正確答案：D答案解析：干香菇本身具有濃郁醇厚的香氣，在配菜時如果使用量過多或不注意搭配，其香味可能會過于濃烈而掩蓋其他食材的味道，影響菜品整體風味，所以配菜時需謹慎使用。而干木耳、蘑菇、銀耳一般不會因香味過濃在配菜時需特別謹慎使用。32.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、肉類B、干貨制品C、水產品D、蔬菜正確答案：B33.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質、淀粉B、蛋白質、無機鹽C、淀粉、脂肪D、脂肪、無機鹽正確答案：A答案解析：谷物中的蛋白質和淀粉具有吸收各種氣味的特性。蛋白質分子結構中存在一些基團可以與氣味分子發生相互作用從而吸附氣味；淀粉也有一定的吸附能力。而無機鹽一般不具有吸收氣味的特性，脂肪主要是儲存能量等功能，對氣味吸收作用不明顯。所以答案是A。谷物中的蛋白質和淀粉在分子結構等方面使其具備吸收氣味的能力，通過與氣味分子的特定作用實現對氣味的吸附，這是它們與其他成分在該特性上的區別所在。34.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鮰魚、黃姑魚B、鯊魚、鱘魚C、鰩魚、金槍魚D、大馬哈魚、鰻魚正確答案：B答案解析：鯊魚、鱘魚的脊髓可用來加工魚信。魚信是魚的脊髓干，鯊魚、鱘魚等魚類的脊髓相對發達且質地合適，可用于制作魚信。35.糧食保管較為適宜的溫度在()A、15℃以下B、25℃以下C、10℃以下D、20℃以下正確答案：D36.干貨制品保管時，較重的干貨應置于貨架的()A、底層B、中層C、上層D、最上層正確答案：A答案解析：干貨制品保管時，較重的干貨置于貨架底層，這樣可以保證貨架的穩定性，防止因放置重物在高層導致貨架傾倒等安全問題。37.下列屬于通用面粉的是()A、高筋粉B、富強粉C、餃子粉D、富鐵面粉正確答案：B38.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正確答案：A答案解析：一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1℃，這個溫度范圍能較好地保持蔬菜的新鮮度和品質，抑制微生物生長和蔬菜自身的生理活動，延長蔬菜的保存時間。溫度過高容易導致蔬菜變質腐爛，溫度過低可能會使蔬菜受凍損傷。所以答案選A。39.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鐵B、鈣質C、磷質D、多糖物質正確答案：D答案解析：魚肚的主要功能成分是多糖物質。多糖物質在魚肚中含量豐富，具有多種保健功效。而磷質、鈣質、鐵等雖然也是人體所需營養成分，但并非魚肚的主要功能成分。多糖物質能增強免疫力、促進細胞修復等，對身體有重要補益作用，符合魚肚補而不燥且對身體各部分有補益能力的特點。40.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正確答案：C答案解析：香菇的菌蓋表面為深褐色，在烹飪中可利用其色澤搭配其它原料，為菜肴增添色彩。蘑菇通常顏色較淺；草菇多為白色至淺灰色；平菇顏色也相對較淺，一般為灰白色、淺灰色等。所以答案選香菇，即[C、]41.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、馬鈴薯B、芋頭C、紅薯D、山藥正確答案：A答案解析：馬鈴薯被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。它富含多種營養成分，產量高、適應性強，在全球糧食安全和人類飲食結構中占有重要地位，所以被賦予這樣的稱呼。42.不屬于烹飪原料的固有品質的是()A、質地B、口味C、營養D、溫度正確答案：D答案解析：烹飪原料的固有品質包括營養、口味、質地等，而溫度不屬于其固有品質。43.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、口蘑C、草菇D、金針菇正確答案：B44.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黑魚B、黃鱔C、青魚D、桂魚正確答案：A45.面粉中面筋質的構成物質是()A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質正確答案：D答案解析：面筋質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，它們都屬于蛋白質，所以面粉中面筋質的構成物質是蛋白質。46.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、大白菜B、生菜C、卷心菜D、菠菜正確答案：A答案解析：大白菜原產于中國，是中國的特產蔬菜，具有較高的營養價值，有“菜中之王”的美譽。生菜、菠菜、卷心菜都不是中國原產的蔬菜。47.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯正確答案：B答案解析：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品?，F代醫學研究表明，山藥對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用。馬鈴薯含有大量碳水化合物，其維生素C含量不高；芋頭富含淀粉及多種維生素；涼薯水分多、糖分高，主要提供能量等。相比之下，對心血管、肝、腎等器官保健作用不顯著。48.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、凍肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應()A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面D、無鮮味正確答案：AB2.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、筍絲C、大白菜絲D、藥芹正確答案：BC3.植物性原料在貯存保管中會發生一些現象的變化，從而引起它們的品質從新鮮到腐爛。這些現象有()A、自溶作用B、呼吸作用C、發芽和抽薹D、后熟作用正確答案：BCD4.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、豆類C、小麥D、大米正確答案：AB答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。5.牛乳經過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酸奶B、酥油C、奶油D、煉乳正確答案：ABCD6.果品類原料的保管方法有()A、低溫保藏法B、通風法C、窖藏法D、埋藏法正確答案：ABCD答案解析：低溫保藏法可以抑制微生物生長繁殖和延緩果品原料的新陳代謝，利于保存；窖藏法利用地窖的低溫、低氧環境能較好地貯藏果品類原料；埋藏法能保持果品一定濕度和適宜溫度，防止其干癟等；通風法可調節貯藏環境的空氣成分等，對果品類原料保管有幫助，這幾種方法都是果品類原料常見的保管方法。7.木耳根據朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()A、厚木耳B、細木耳C、薄木耳D、粗木耳正確答案：BD答案解析：木耳根據朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為粗木耳和細木耳，厚木耳和薄木耳不屬于按照這些標準進行的分類方式。8.豬在吃了瘦肉精后，在體內主要積蓄的部位是()A、豬肺B、骨骼C、豬肝D、豬肉正確答案：AC9.蔬菜制品一般可分為()A、干菜類B、腌菜類C、醬菜類D、泡菜類正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品一般可分為泡菜類，是將蔬菜用鹽水等腌制發酵制成；醬菜類，通常是用醬等調料腌制而成；干菜類，通過晾曬等方式去除水分制成；腌菜類，利用鹽等腌制保存蔬菜，所以這四類都屬于蔬菜制品的分類。10.干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、晾C、曬D、烤正確答案：ABC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.香菇在素菜中應用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現象叫抽薹。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.羅非魚有“水中之雞”美譽。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.牦牛肉在三種食用牛肉中質量最好。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.絲瓜的蛋白質含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.構成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.腎皮質是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.松子在烹調中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.小白菜生長期短，適應性強，質地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.烹飪原料的品質鑒別就是烹飪原料外觀的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質為好。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B21