<內容提要>

主要介紹食品的低溫、氣調、物理、化學和生物保鮮的原理和主要方法<教學目標>了解各種食品貯藏保鮮方法和原理，掌握其應用條件。第三章食品貯藏保鮮方法第一節食品低溫保鮮一、食品冷加工基礎食品的冷藏原理：降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱；低溫下微生物新陳代謝會被破壞，細胞內積累的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物死亡，從而能延長食品的貯藏期。貯藏溫度：植物性食物：接近冰點但又不使食品凍壞動物性食品：凍結點以下食品冷加工工藝：指食品的冷卻、凍結、冷藏、解凍的方法，是指利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。冷風冷卻：使用范圍較廣，但干耗較大差壓式冷卻：最大冷卻能力為貨物占地面積70m2冷水冷卻：比冷風冷卻速度快，沒干耗，但冷水若被污染會傳染，有浸漬式、噴水式和混合式碎冰冷卻：價格便宜，無害，易攜帶和貯藏，還能避免干耗，有加冰法、水冰法和冷海水法真空冷卻：冷卻速度快，冷卻均勻，品質高，保鮮期長，損耗小，干凈衛生，操作方便，但投入大，運行費用高，品種有限，只適用于葉菜類食品冷卻時的變化水分蒸發冷害移臭（串味）果蔬的生理作用肉的成熟作用脂類的變化淀粉老化微生物的增殖寒冷收縮凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷凍食品可以作長期貯藏，并符合溫度越低，品質保持越好，實用貯藏期越長的原則。水果、蔬菜類植物性食品若不經前處理直接凍結，解凍后的感官品質就會明顯惡化。食品的凍結方法鼓風式凍結：應用最廣泛接觸式凍結：塊狀或規則形狀的食品液化氣體噴淋凍結：速度快，質量高，但要防凍裂沉浸式凍結：速度快，但不凍液的衛生要求高快速凍結與慢速凍結速凍食品冰結晶小、質地好、解凍后可逆性大，不會導致細胞受損傷。食品凍結裝置食品速凍工藝的總趨勢：低溫、快速凍結，凍品的形式從大塊盤裝凍結向單體快速凍結發展食品凍結中的變化物理變化、組織變化、化學變化、生物和微生物的變化四、食品低溫貯藏條件和管理食品低溫貯藏條件最經濟的凍藏溫度：－18℃國際上冷藏庫的貯藏溫度趨向于低溫化－60℃~－40℃的超低溫凍藏溫度凍藏溫度與凍結速度對于凍品品質的影響是同等的，要嚴格控制凍藏溫度，使其穩定、少變動，保持凍結食品的優良品質四、食品低溫貯藏條件和管理食品凍藏時的物理變化與管理冰結晶的長大干耗與凍結燒食品凍藏時的化學變化蛋白質的凍結變性脂類的變化色澤的變化五、食品冷藏鏈流通果蔬從采后的運輸、貯藏、銷售到消費的全過程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度地保持果蔬品質的流通措施。五、食品冷藏鏈流通——果蔬從采后的運輸、貯藏、銷售到消費的全過程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度地保持果蔬品質的流通措施。由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構成。生產基地果蔬采收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級、包裝預冷等商品化處理冷藏庫收購、運送、分配、調運批發冷藏庫生產園地消費者銷售單位經營單位產地單位普通車船短途運輸冷藏車船運輸冷藏車運送冷藏箱五、食品冷藏鏈流通五、食品冷藏鏈流通食品冷藏鏈主要設備構成食品冷藏鏈的特點保鮮鏈：是指綜合運用各種適宜的保鮮方法與手段，使鮮活易腐食品在生產、加工、貯運和銷售的各個環節，最大限度地保持食品的鮮活特性和品質的系統。

風冷式冷凝器空氣冷凝器除此之外的其他部件是為了保證和改善制冷機械的工作狀況，提高制冷效果及其工作時的經濟性和可行性而設置的，它們在制冷系統中處于輔助地位。這些部件包括貯液器、電磁閥、油分離器、過濾器、空氣分離器、相關的閥門、儀表和管道等。4、冷藏庫房的冷卻方式

冷藏庫房的冷卻方式有直接冷卻和間接冷卻兩種方式。二、冷庫建筑對冷庫建筑的設計和施工應滿足如下三項要求：

（1）保冷，不得跑冷和漏冷。

（2）嚴防庫內、外空氣因熱、濕交換而產生各種破壞作用。

（3）嚴防地下土壤凍結引起地基與地坪凍膨現象。為了實現上述要求，通常采取如下措施：

（1）保冷。冷庫的墻壁、地板和庫頂都敷設一定厚度的保溫隔熱層，同時采取減少太陽熱輻射的方法。

（2）防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環，采用隔汽防潮材料，設置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等。

（3）防凍。地坪架空，通風加熱，油管加熱，通電加熱(耗電量大，把多層冷庫的地下室用作高溫庫房或生活用房等。

支撐系統機械冷庫的建筑主體保溫系統防潮系統2、機械冷庫的構造和設計（1）冷庫的支撐系統即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統賴以敷設的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。（2）冷庫的保溫系統保溫系統是由絕緣材料敷設在庫體的內側面上，形成連續密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內傳導。絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導熱率×總暴露面積（m2）×庫內外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）（3）冷庫的防潮系統冷庫的防潮系統主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統，以阻止水汽的滲入。防潮系統和保溫系統一同構成冷庫的圍護結構。（4）庫址的選擇應水電、交通方便；

建設在沒有強光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳；

地下水位低、排水條件好。

3、冷庫的分類(1)按冷庫的用途分類生產型冷庫。肉類聯合加工廠、魚類聯合加工廠等的冷庫分配型冷庫。特點是整進零出或整進整出，具有一定的再凍能力，可滿足食品作必要的復凍的需要零售型冷庫（2）機械冷藏庫根據制冷要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮園藝產品的冷藏庫為前者。（3）冷藏庫根據貯藏容量大小劃分雖然具體的規模尚未統一，但大致可分為四類：大型10000T以上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型1000T以下。行人進出的門口平移保溫門

回歸門手動平移氣調庫門電動/手動冷庫門

平開冷庫門冷庫設施——冷庫門小樣板天地板角板墻板保溫板冷庫保溫板冷庫設施——保溫層4、冷庫的布置機械冷藏庫的管理機械冷藏庫用于貯藏新鮮農產品時效果的好壞受諸多因素的影響，在管理上特別要注意以下方面：(1)溫度

適宜、穩定、均勻及合理的貯藏初期降溫和商品出庫時升溫的速度。(2)相對濕度相對濕度應控制在80％～95%。(3)通風換氣乙烯、乙醇等。(4)庫房及用具的清潔衛生和防蟲防鼠。(6)冷庫檢查(5)產品的入貯及堆放除第一批外，以后每次的入貯量不應太多，以免引起庫溫的劇烈波動和影響降溫速度。入貯量第一次以不超過該庫總量的1/5，以后以1/10-1/8為好。堆放的總要求是“三離一隙”。第三節氣調貯藏一、氣調貯藏的概念和原理

二、氣調貯藏的特點1、鮮藏效果好2、貯藏時間長

3、減少貯藏損失4、延長了貨架期

5、有利于開發無污染的綠色食品6、利于長途運輸和外銷7、具有良好的社會效益和經濟效益西安華圣15000噸氣調冷庫山東龍口10000噸氣調冷庫四、氣調庫及其主要設備（1）建筑組成

氣調庫一般應是一個小型建筑群體，主要包括：氣調庫、包裝挑選間、化驗室、冷凍機房、氣調機房、泵房、循環水池、備用發電機房及衛生間、月臺、停車場等。

氣調庫的構造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風機9.N2發生器10.空氣凈化器（2）建筑結構①建筑要求

氣調庫應有嚴格的氣密性、安全性和防腐隔熱性。其結構應能承受得住雨、雪以及本身的設備、管道、水果包裝、機械、建筑物自重等所產生的靜力和同時還應能克服由于內外溫差和冬夏溫差所造成的溫度應力和由此而產生的構件。②圍護結構氣調庫的圍護結構主要由墻壁、地坪、天花板組成。要求具有良好的氣密、抗溫變、抗壓和防震功能。其中墻壁應具有良好的保溫隔濕和氣密性。地坪除具有保隔濕和氣密功能外，還應具有較大的承載能力，它由氣密層、防水層、隔熱層、鋼層等組成。天花板的結構與地坪相似。③特殊設施氣密門、取樣孔、壓力平衡器、緩沖囊等部分。④隔熱

氣調庫能夠迅速降溫并使庫內溫度保持相對穩定，氣調庫的圍護結構必須具有良好隔熱性。為使墻體保持良好的整體性和克服溫變效應，在施工時應采用特殊的新墻體與地坪和天花板之間聯成一體，以避免“冷橋”的產生。⑤氣密層

氣密層是氣調庫的一種特有建筑結構層，也是氣調庫建設中的一大難題，先后選用鋁合金、增強塑料、塑膠薄膜等多種材料作為氣密介質，但多因成本、結構、溫變、長能很好解決而不盡人意。經試驗，選用專用密封材料(如密封膠)進行現場施工，達到良好的密封效果。⑥壓力平衡

緩沖氣囊和壓力平衡器，前者是一只具有伸縮功能的塑膠袋，當庫內壓力波通過此囊的膨脹或收縮進行調節，使庫內壓力相對保持平衡。當庫內外壓差較大時(如大于土10mmH2O柱)，壓力平衡器的水封即可自動鼓泡泄氣，以保持庫內外的壓差在允許范圍之內，使氣調庫得以安全運轉。2、氣調系統

（1）氧分壓的控制

根據果蔬的生理特點，一般庫內O2分壓要求控制在1％～4％不等，誤差不超過土0.3％。為達此目的，可選用快速降O2方式，即通過制氮機快速降O2開機2～4天即可將庫內O2

，降至預定指標，然后在水果耗O2和人工補O2之間，建立起一個相對穩定的平衡系統，達到控制庫內O2含量的目的。

中空纖維膜空分制氮系統

制氮（去氧）機（2）二氧化碳的調控

根據貯藏工藝要求，庫內CO2必須控制在一定范圍之內，否則將會影響貯藏效果或導致CO2中毒。庫內CO2的調控首先是提高CO2含量，即通過果蔬的呼吸作用將庫內的CO2濃度從0.03％提高到上限，然后通過CO2脫除器將庫內的多余CO2脫掉，如此往復循環，使CO2濃度維持在所需的范圍之內。觀察窗安全閥五、氣調貯藏條件

根據對氣調反應的不同，新鮮園藝產品可分為三類，即：1、優良的，代表種類有蘋果、獼猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、綠葉菜類等。2、對氣調反應不明顯的如葡萄、柑橘、土豆、蘿卜等。3、介于兩者之間氣調反應一般的如核果類等。只有對氣調反應良好和一般的新鮮園藝產品才有進行氣調貯藏的必要和潛力。氣體組成和配比

（1）雙指標總和約21％，普通空氣中含O2約21％，CO2含量極少，僅約0.03％。（2）雙指標總和低于21％O2和CO2的含量都比較低，兩者之和不到21％。

（3）O2單指標上面兩種雙指標配合，都是同時控制O2和CO2于指定含量。

六、氣調貯藏的管理1、新鮮園藝產品的原始質量用于氣調貯藏的新鮮園藝產品質量要求很高。2、產品入庫和出庫新鮮園藝產品入庫貯藏時要盡可能做到分種類、品種、成熟度、產地、貯藏時間要求等分庫貯藏，不要混貯。3、溫度氣調貯藏的新鮮園藝產品采收后有條件的應立即預冷，排除田間熱后入庫貯藏。4、相對濕度密閉狀態，庫房內較高的相對濕度，有利于產品新鮮狀態的保持5、空氣洗滌空氣洗滌設備(如乙烯脫除裝置、C02洗滌器等)定期工作來達到空氣清新的目的6、氣體調節氣調貯藏的核心是氣體成分的調節。7、安全性新鮮園藝產品對低O2和高CO2等氣體的耐受力是有限度的。七、薄膜封閉氣調法1、垛封法

貯藏產品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛菜容器墊空。每一容器的上下四周都酌留通氣孔隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物壓緊。也可用活動菜架裝菜，整架封閉。密封帳都是0.1-0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。2、袋封法是將產品裝在塑料薄膜袋內(多數為0.02～0.08mm厚的聚乙烯)，扎緊袋口或熱合密封的一種簡易氣調貯藏方法，在果蔬貯藏上應用較為普遍。袋的規格、袋的容量不一，大30kg一袋，小的一般小于l0kg一袋，而在柑橘等水果上盛行單果包裝。3、自發性氣調貯藏

硅橡膠窗氣調貯藏硅膠窗氣調貯藏是將園藝產品貯藏在鑲有硅橡膠窗的聚乙烯薄膜袋內，利用硅橡膠膜特有的透氣性能進行自動調節氣體成分的一種氣調貯藏方法。電離輻射生物學效應圖一、輻射處理

目前，全世界已有42個國家和地區批準輻照農產品和食品240多種，每年輻照食品市場銷售的總量達20萬噸。輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國輻照食品種類已達七大類、56個品種，主要有：1.谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；2.干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；3.熟畜禽肉類食品輻照保鮮；4.冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；5.脫水蔬菜、調味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；6.水果、蔬菜類輻照保鮮；7.魚、貝類水產品類輻照殺菌等。

電子伏特ev：表示輻射能量單位普通用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。放射性活度：衡量放射性強弱程度的一個物理量。指單位時間內發生核衰變的次數，SI（國際單位制）貝克Bq，即每秒中有一個原子核衰變為1貝克。輻射（照射）量：用X-射線或γ-射線輻射源的輻射場內空氣電離的程度來表示。SI單位為庫侖/千克（C/kg）。吸收劑量：在輻照源的輻照場內單位質量被輻照物質吸收的輻照能量，SI單位是焦耳每千克，專名是Gray，符號Gy。吸收劑量速率：單位質量的被照射物質在單位時間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率。單位為Gy/s。輻射用各種單位

G值：表示物質輻射化學效應的數值，即吸收100eV能量的物質所產生化學變化的分子數。輻射的化學效應是以每吸收100eV（電子伏）能量時被照射物質產生化學變化的分子數目來表示的。（即能傳遞100eV能量的分子數）。電離輻射之所以用來保藏食品，這是由輻射對被照射物質中發生的化學效應與生物學效應所決定的。食品輻射的化學效應

電離輻射使物質產生化學變化的問題至今仍不是很清楚。由電離輻射使食品產生多種離子、粒子及質子的基本過程有：直接初級輻射——即物質接受輻射能后，形成離子、激發態分子或分子碎片——與輻射程度有關。間接次級輻射——初級輻射的產物相互作用生成與原物質不同的化合物——與溫度等其他條件有關。1.

水分子

水分子對輻射很敏感，當它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發生反應。水接受輻射后的最后產物是氫和過氧化氫，形成的機制很復雜。現已知的中間產物主要有三種：水合電子（eaq），氫氧基（OH·），氫基（H·）。2．氨基酸與蛋白質

射線照射到食品蛋白質分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質分子的三級、二級結構，改變物理性質。射線照射，引起氨基酸、蛋白質分子的化學變化有：（1）脫氨（2）放出CO2（3）含硫氨基酸的氧化（巰基）（4）交聯蛋白質凝聚（該蛋白質分子通過硫氫基的氧化生成分子內或分子間的二硫鍵，或由酪氨酸和苯丙氨酸的苯環偶合而發生交聯）。（5）降解蛋白質發生裂解，產生較小的碎片。（6）輻射降解與交聯同時發生，若降解小而交聯大，則交聯會掩蓋降解，故降解不易觀察到。3．

酶

酶是機體組織的重要成分，因酶的主要組成是蛋白質，故它對輻射的反應與蛋白質相似，如變性作用等。（1）純酶稀溶液對輻射敏感（2）若在食品體系中，酶很容易受到保護，同時也受外界條件變化（溫度、pH、含氧量）的影響。（3）對分解酶類活性的食品，在輻射前應先通過加熱滅酶。（4）酶會因有巰基（-SH）的存在而增加其對輻射的敏感性。4．

脂類一般來說，飽和脂肪是穩定的，不飽和脂肪容易發生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻射對脂類所產生的影響可分為三個方面：脂肪酸酯和某些天然油脂在受50kGy以下劑量照射，品質變化極少；但其他成為異臭發生源。輻照可促使脂類自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質分解反應加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。飽和脂類在無氧狀態下輻照時會發生非自動氧化性分解反應，產生H2、CO、CO2、碳氫化合物、醛和高分子化合物。不飽和脂肪酸也會產生類似的物質，其生成的碳氫化合物為鏈烯烴、二烯烴、二烯烴和二聚物形成的酸。磷脂類的輻射分解物也是碳氫化合物類、醛類和酯類。5．

碳水化合物

相當穩定，只有大劑量照射下才會引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質性質變化極小。輻照對單獨存在時的糖類的影響如下：單糖只有在C4上發生氧化產生糖酮酸。低分子糖類：旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產生H2、CO、CO2、CH4等氣體。多糖類：熔點降低、旋光度降低、褐變、結構和吸收光譜變化。直鏈淀粉黏度下降（淀粉降解）；果膠：植物組織受損（解聚）。經輻照后結構發生了變化，對酶的敏感性也隨之發生變化，并引起α-1，4-糖苷鍵偶發性斷裂及生成H2、CO、CO2氣體。6．

維生素

維生素是食品中重要的微量營養物質。維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養價值上是一個很重要的指標。（1）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩定。（2）脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。食品輻射的生物學效應

生物學效應指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內的化學變化造成的。（1）已證實輻射不會產生特殊毒素，但在輻射后某些機體組織中有時發現帶有毒性的不正常代謝產物。（2）輻射對活體組織的損傷主要是有關其代謝反應，視其機體組織受輻射損傷后的恢復能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。影響輻射貯藏效果的因素1、放射線的種類2、照射劑量和劑量率低劑量、中劑量、高劑量3、食品本身的性質4、輔助措施的增效作用5、環境因素的影響含水量、pH、溫度、食品的化學成分、照射時環境的溫度及含氧量等二、電場處理1、空氣離子的產生及生物學效應空氣離子具有活性，能與食品細胞膜上的物質發生各種反應，特別是與生物大分子反應，如與蛋白質、核酸等作用，使蛋白質變性，DNA和RNA的結構和性質發生變化，從而導致一系列的機體代謝受阻。離子化的氣體具有良好的保濕性能，能維持細胞的膨壓，故可防止農產品失水萎蔫，保持其新鮮狀態。空氣離子作用于農產品上的微生物，具有一定的抑制和滅菌效果，故可用于農產品采后的消毒和防腐處理，以減少采后的腐爛損失。2、03的產生及生物學效應03是一種強氧化劑，也是一種良好的消毒劑和殺菌劑，能殺滅農產品上的微生物及其分泌的毒素，能有效地抑制代謝產物ACC和C2H4的形成，降低C2H4釋放率，并可使貯藏環境中的氧化失活，從而延緩農產品的衰老。3、離子水的生物學效應離子水的表面張力和滲透壓力增大，不易蒸發，能抑制霉菌孢子的生長。同電離輻射的水解產物類似，作用于生物體，產生大量的自由基與生物大分子作用形成原初損傷，通過新陳代謝使損傷擴大，從而導致呼吸減弱，機體代謝減慢甚至死亡，故有防腐保鮮的效果。4、電場直接作用于食品的生物學效應在外加電場的作用下，食品內部的細胞結構特別是細胞膜結構發生變化，使膜上的電性物質發生重排、激發、電離等作用，產生一些活性離子作用于膜上的酶系統，并可使之鈍化。此外，電場也能使細胞內的自由水發生電離、激發等作用，產生具有化學活性的自由基，作用于生物大分子，導致損傷，進而干擾其代謝過程。1、磁場處理產品在一個電磁線圈內通過，控制磁場強度和產品移動速度，使產品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場處理可增強果蔬的生活力和抗病能力。2、負離子處理正離子對植物的生理活動起促進作用，負離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。

3、高壓電場處理一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻電場。產品置電場內，接受間歇的或連續的或一次的電場處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。臭氧和其他處埋

臭氧(03)是一種強氧化劑，也是一種優良的消毒劑。O3一般由專用裝置對空氣進行電離而獲得。O3很不穩定，易分解產生原子氧，而這種原子氧具有比普通O2大得多的氧化能力。新鮮農產品經O3處理后，表面的微生物在O3的作用下發生強烈的氧化，使細胞膜破壞而休克甚至死亡，達到滅菌、減少腐爛的效果。另外，O3還能氧化分解農產品釋放出來的乙烯氣體，使貯藏環境中的乙烯濃度降低，減輕乙烯對農產品的不利作用，還能抑制細胞內氧化酶的活性，阻礙糖代謝的正常進行，使產品內總的新陳代謝水平有所降低。綜合地起到延長新鮮農產品貯藏期的目的。減少果蔬腐爛，延長貯藏期

臭氧處理能誘導果蔬產生抗性

降低貯藏環境中乙烯濃度

三、減壓貯藏JZ型系列減壓保鮮貯藏庫減壓下貯藏的新鮮園藝產品其效果比常規冷藏和氣調貯藏優越，貯藏壽命得以延長。一般的機械冷藏和氣調貯藏中常不行經常性的通風換氣，因而新鮮園藝產品代謝過程中產生CO2，C2H4,乙醇、乙醛等有害氣體逐漸積累可至有害水平。而減壓及其后低壓的維持過程中，氣體交換加減壓貯藏的優越性速，有利于有害氣體的排除。同時，減壓處理促使新鮮園藝產品組織內的氣體成分向外擴散，且速度與該氣體在組織內外的分壓差及擴散系數成正比。另外，減壓使空氣中的各種氣體組分的分壓都相應降低，如氣壓降至10.1325KPa時，空氣中的各種氣體分壓也降至原來的1／10。減壓設備減壓貯藏的條件要求減壓貯藏低壓要求達到和穩定低壓狀態的維持對庫體設計和建筑提出了比氣調貯藏庫更嚴格的要求，表現在氣密程度和庫房結構強度更高。氣密性不夠，設計的真空度難以實現，無法達到預期的貯藏效果；氣密性不夠還會增加維持低壓狀態的運行成本，加速機械設備的磨損。減壓貯藏由于需較高的真空度才會產生明顯的效果，庫房要承受比氣調貯藏庫大得多的內外壓力差，庫房建造時所用材料必須達到足夠的機械強度，庫體結構合理牢固，因而減壓貯藏庫房建造費用大。此外，減壓貯藏對設備有一定的特殊要求。第四節食品化學保鮮一、食品防腐劑二、果蔬采后微生物病害的化學防治三、食品抗氧化劑與脫氧劑一、防腐劑按照抗微生物的作用程度，可以將防腐劑分為殺菌劑和抑菌劑，殺菌劑按其滅菌特性可分為3類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其他殺菌劑。作用機理：破壞微生物細胞膜的結構或者改變細胞膜的滲透性；與微生物的酶作用，通常是呼吸酶系，破壞酶的活性；其他作用：使蛋白質變性、交聯而導致其他的生理作用不能進行等。常用的化學合成防腐劑有苯甲酸及苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鹽、脫氫醋酸及脫氫醋酸鈉和天然防腐劑等。食品防腐劑使用注意事項：衛生安全，合理使用，保持食品的固有品質二、果蔬采后微生物病害的化學防治三、食品抗氧化劑與脫氧劑食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性和延長食品貯藏的食品添加劑。它們的抗氧化作用都是以其還原性為理論依據。常用的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、抗壞血酸（維生素C）生育酚（維生素E）混合濃縮物及茶多酚等。注意：衛生安全，協同作用，應用方式脫氧劑脫氧劑，又名去氧劑，吸氧劑，是目前食品保藏中正在采用的新產品。目前在食品儲藏上廣泛應用有3類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。脫氧劑的使用現狀：食品保鮮，名貴藥材的保存，水果蔬菜的保鮮。第五節食品生物保鮮生物保鮮工藝品

可以有效地抑制或殺滅有害菌等，更有效地達到保鮮的目的；無毒物殘留，無污染，真正做到天然和衛生；能更大限度地保持食品原有風味和營養成分，并且外觀形態不發生變化；節約能耗，利于環保；在保鮮的同時，還有助于改善提高食品的品質和檔次，從而提高產品附加值。一、生物防治

生物防治是利用除人以外的各種生物因素來防治病害的一種安全，可靠、有潛力的方法，具有無環境污染、藥物殘留和連續使用等問題，且條件易控制、處理費用低。自從Gutter1953年首次報道枯草桿菌(Bacillussubtilis)對柑桔果實病原菌有拮抗作用以來，國內外學者就拮抗菌引入果實表面防治采后病害進行了廣泛的研究。美國，以色列，澳大利亞以及中國在果蔬采后病害的生物防治方面做了不少工作，取得了可喜的進展。目前，生物防治比較成功的例子有：將