ICS65.020.20備案號：19169-2006DB北京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T378—2006工廠化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程ManufacturingTechnologicalPracticeforFactorySoybeanSproutandMungBeanSprout2006-07-25發(fā)布2006-09-01實(shí)施北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB11/T378-2006本標(biāo)準(zhǔn)由北京市通州區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京東升方圓農(nóng)業(yè)種植開發(fā)有限公司、北京市通州區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉寶平、馬睿、張秀英、聶德剛。1DB11/T378-2006工廠化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了工廠化豆芽生產(chǎn)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、清潔消毒、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品采收、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、從業(yè)人員、生產(chǎn)記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于工廠化豆芽的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9684不銹鋼食具容器標(biāo)準(zhǔn)GB/T10462綠豆GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范DB11/377-2006豆芽安全衛(wèi)生要求定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號（2005）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1豆芽soybeansproutandmungbeansprout以綠豆或黃豆為原料，以水為培植基礎(chǔ)，利用原料本身的養(yǎng)份培育而成的豆芽。包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。3.2工廠化豆芽factorysoybeansproutandmungbeansprout原料經(jīng)機(jī)械篩選、清洗、殺菌，通過自動(dòng)恒溫、控溫培育，機(jī)械清洗預(yù)冷、包裝生產(chǎn)的豆芽。4生產(chǎn)環(huán)境按GB14881的規(guī)定作總體規(guī)劃。4.1選址與布局生產(chǎn)地址應(yīng)選擇交通便利、水源充沛，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區(qū)，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有間距并置適當(dāng)面積綠化帶，建筑物、設(shè)備布局按工藝流程而設(shè)計(jì)，建筑結(jié)構(gòu)完善，能夠滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放嚴(yán)格分開，人流與物流方向分開，避免交叉污染。4.2建筑設(shè)施洗豆與浸豆車間、培育車間、清洗包裝車間、中央程序控制室、質(zhì)量檢測室、保鮮庫，應(yīng)配置紫外線殺菌燈，地面采用防滑磚鋪砌；車間入口設(shè)盥洗、更衣、鞋靴消毒設(shè)施；倉庫地面采用多層防潮材料；2DB11/T378-2006發(fā)電機(jī)、鍋爐、辦公等輔助用房。5生產(chǎn)設(shè)備車間內(nèi)不銹鋼設(shè)備應(yīng)符合GB9684的要求。工具、管道為無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形材料制作。6清潔消毒6.1生產(chǎn)車間洗豆與浸豆車間、培育車間、清洗脫殼預(yù)冷車間、自動(dòng)包裝車間、保鮮庫，殺菌消毒設(shè)有專人負(fù)責(zé)，每次生產(chǎn)前應(yīng)清洗干凈，地面與墻壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3比例混合）進(jìn)行噴灑,再用清水沖洗干凈，然后用紫外線燈殺菌消毒。應(yīng)及時(shí)清理清洗脫殼預(yù)冷車間、自動(dòng)包裝車間、保鮮庫內(nèi)豆殼及地面上散落的豆芽，保持地面清潔。6.2培育容器每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3比例混合）進(jìn)行噴灑,然后用高壓水槍沖洗干凈,在輪換培育車間內(nèi)整齊排列,再用紫外線殺菌消毒3～56.3塑料周轉(zhuǎn)筐每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3比例混合）進(jìn)行噴灑,然后用高壓水槍沖洗干凈。7生產(chǎn)技術(shù)7.1原輔料要求原料應(yīng)按品種分類、分批貯存，采用先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求的原料。7.1.1黃豆應(yīng)符合GB1352要求。且黃豆發(fā)芽率不能低于95%，破爛豆不能超過3%。7.1.2綠豆應(yīng)符合GB/T10462要求。且綠豆發(fā)芽率不能低于95%，破爛豆不能超過3%。。7.1.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749要求。7.2洗豆與浸豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2～3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。清洗后的豆子即可進(jìn)行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達(dá)到豆子重量的2倍，黃豆浸豆時(shí)，直接用20℃~25℃清水浸泡5～6小時(shí)；綠豆浸豆時(shí)，先用75℃~80℃熱水燙豆1～3分鐘并不停攪動(dòng)，進(jìn)行熱力殺菌,然后迅速?zèng)_入冷水冷卻，用20℃~25℃的清水浸泡3～4小時(shí)。結(jié)束浸豆時(shí)再淘洗豆子2～3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液。如發(fā)現(xiàn)爛豆應(yīng)及時(shí)剔除。7.3培育浸后的豆子運(yùn)至培育車間裝入容器中進(jìn)行培育，培育容器的底部應(yīng)配置疏水層；然后關(guān)閉車間大門,采用人工或自動(dòng)栽培系統(tǒng)，對培育條件進(jìn)行管理控制，每隔2～4小時(shí)噴淋一次，噴淋要均勻，室內(nèi)溫度保持在20℃~26℃,濕度保持在80%以上。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約6～7天。培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，如發(fā)現(xiàn)爛芽應(yīng)及時(shí)剔除，出現(xiàn)大量爛芽時(shí)應(yīng)將該培育容器中豆芽全部廢棄或銷毀。DB11/T378-20068產(chǎn)品采收8.1采收豆芽在培育車間生長6～7天后，黃豆芽下胚軸長8cm～12cm、根須長3cm～5cm，綠豆芽下胚軸長6cm～10cm、根須長4cm～6cm，即可采收。將培育容器移運(yùn)至清洗脫殼生產(chǎn)線。8.2清洗利用清洗設(shè)備清洗脫殼，清洗去除95%以上豆芽種皮和部分根須。8.3預(yù)冷清洗完的豆芽應(yīng)及時(shí)移至預(yù)冷線，經(jīng)0℃的水冷卻3～4分鐘后取出。8.4包裝8.4.1包裝材料應(yīng)整潔、無污染、無異味，無毒無害且應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.4.2小包裝豆芽在包裝生產(chǎn)線上進(jìn)行定量包裝，逐袋檢查封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至保鮮庫。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。8.4.3散裝豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)筐立即移至保鮮庫。8.4.4冷藏保鮮保鮮庫的溫度為2℃~6℃。貯存時(shí)應(yīng)按品種、規(guī)格分別堆碼整齊，防止擠壓等損傷。9檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)按DB11/377中5、6規(guī)定執(zhí)行。10.1運(yùn)輸工具要清潔衛(wèi)生、無污染，符合衛(wèi)生要求，車輛裝運(yùn)前清洗、消毒、晾干、預(yù)冷，同時(shí)配備防雨、防塵、保鮮保溫等設(shè)施。10.2運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)輕裝、輕卸，避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，防止機(jī)械損傷；且不與有毒、有害