餐廳衛生管理制度文庫?一、總則1.目的為了加強餐廳衛生管理，保障顧客的飲食安全與健康，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐廳的衛生管理工作，包括餐廳的廚房、用餐區域、餐具及設備設施等。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳衛生符合國家相關法律法規及行業標準要求。二、餐廳環境衛生管理1.餐廳整體環境要求餐廳應保持環境整潔、通風良好、光線充足，無異味、無雜物堆積。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無脫落現象，定期進行粉刷或清潔維護。地面應保持干凈、無油漬、無水漬，每日營業結束后進行徹底清掃和拖地，必要時進行消毒處理。2.用餐區域衛生管理餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無污漬，每餐結束后及時清理桌面殘渣，并進行擦拭消毒。餐廳內的垃圾桶應配備足夠數量，并套上垃圾袋，垃圾要及時清理，避免堆積產生異味。垃圾桶要定期清洗消毒，保持外觀清潔。餐廳窗戶玻璃應保持明亮干凈，定期擦拭，確保視線良好。3.廚房環境衛生管理廚房操作間地面、墻壁、天花板應保持清潔衛生，每日營業前和結束后進行全面清掃，定期進行深度清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清理油污，保持設備表面干凈整潔，使用后及時關閉電源并清理食物殘渣。廚房內的洗菜池、洗碗池應保持暢通無堵塞，使用后及時清理，定期進行消毒處理，防止滋生細菌。廚房內的貨架、櫥柜應擺放整齊，物品分類存放，保持干燥清潔，避免食品受到污染。三、食品衛生管理1.食品采購管理食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準要求。采購人員應嚴格審查供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件備查。采購食品時應索取發票等購貨憑證，并做好進貨臺賬記錄，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。2.食品儲存管理食品應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發霉、變質。食品倉庫應設置專門的貨架或貨柜，生熟食品應分開存放，并有明顯的標識區分。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。食品倉庫應保持清潔衛生，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入，定期進行除蟲滅鼠工作。3.食品加工制作管理食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工食品前，加工人員應認真洗手，接觸直接入口食品的操作人員還應進行手部消毒。食品加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止受到污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。加工制作食品時應避免使用過期、變質的食品原料，嚴禁使用非食用物質加工食品。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，標識清晰，防止誤用、濫用。禁止使用不符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐具衛生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應瀝干水分，放入清潔、專用的餐具保潔設施內，防止再次污染。2.餐具保潔管理餐具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生，確保餐具在保潔過程中不受污染。餐具保潔設施應保持密閉狀態，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。應定期檢查餐具保潔設施內的餐具存放情況，及時清理過期、損壞或不符合衛生要求的餐具。五、人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結果等信息。2.個人衛生要求餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。加工制作食品時應保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應避免用手觸摸口鼻等部位。不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。六、衛生檢查與監督1.日常衛生檢查餐廳應建立每日衛生檢查制度，由專人負責對餐廳的環境衛生、食品衛生、餐具衛生、人員衛生等進行檢查。衛生檢查應包括餐前檢查和餐后檢查，對發現的問題應及時記錄并督促整改。檢查人員應填寫衛生檢查記錄表，詳細記錄檢查時間、檢查項目、發現的問題及整改情況等內容。2.定期衛生檢查餐廳應每周至少進行一次全面的衛生檢查，每月進行一次自查自糾，并將檢查結果向公司相關部門報告。定期衛生檢查應涵蓋餐廳衛生管理的各個方面，包括硬件設施的維護、衛生制度的執行情況等。對檢查中發現的不符合衛生要求的問題，應制定整改措施，明確整改責任人及整改期限，確保問題得到及時有效的解決。3.衛生監督管理公司相關部門應定期對餐廳衛生管理情況進行監督檢查，對違反衛生管理制度的行為進行糾正和處罰。衛生監督管理部門應加強與當地食品藥品監督管理部門的溝通與協作，積極配合相關部門的監督抽檢工作，確保餐廳衛生管理符合法律法規要求。公司應鼓勵員工對餐廳衛生管理工作進行監督，對發現問題并及時報告的員工給予適當獎勵。七、衛生培訓與教育1.培訓計劃制定餐廳應制定年度衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓人員等，確保培訓工作有序開展。培訓計劃應根據餐廳衛生管理的實際需求和員工的崗位特點進行制定，注重培訓的針對性和實用性。2.培訓內容衛生培訓內容應包括食品安全法律法規、餐廳衛生管理制度、食品加工操作規范、個人衛生要求、食品衛生事故預防與處理等方面。應定期組織員工學習新的衛生標準和規范，不斷提高員工的衛生意識和業務水平。3.培訓方式衛生培訓可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保員工能夠理解和掌握培訓內容。應注重培訓效果的評估，通過考試、實際操作等方式檢驗員工對培訓內容的掌握程度，對未通過考核的員工應進行補考或再次培訓。八、衛生事故應急處理1.應急處理預案制定餐廳應制定衛生事故應急處理預案，明確衛生事故的報告程序、應急處理措施、責任分工等內容，確保在發生衛生事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急處理預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.衛生事故報告發生衛生事故后，餐廳工作人員應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時向公司相關部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的種類、中毒人數、癥狀等信息，以便公司及時采取措施進行處理。3.應急處理措施公司相關部門接到報告后，應立即組織人員對衛生事故進行調查和處理，采取相應的救治措施，如催吐、洗胃、送醫治療等。對導致衛生事故的食品及原料應立即封存，進行檢驗檢測，查明事故原因。根