配餐公司餐源管理制度?總則1.目的本制度旨在規范配餐公司餐源管理，確保餐食原材料的安全、優質、穩定供應，保障配餐服務質量，滿足客戶需求，維護公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于配餐公司所有餐源的采購、驗收、儲存、加工等環節的管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控餐源質量，確保食品安全無事故。優質優價原則，在保證質量的前提下，合理控制采購成本。供應商合作原則，建立穩定、可靠的供應商合作關系，共同促進餐源質量提升。餐源采購管理1.供應商選擇與評估建立供應商篩選標準，包括企業資質、生產能力、產品質量、信譽等方面的要求。對潛在供應商進行實地考察，了解其生產環境、工藝流程、質量管理體系等情況。定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、交貨及時性、服務態度等，根據評估結果調整供應商合作策略。2.采購計劃制定根據客戶訂單、歷史數據、季節特點等因素，制定合理的餐源采購計劃。采購計劃應明確采購品種、數量、規格、交貨時間等要求，并提前與供應商溝通確認。3.采購合同簽訂與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等條款。采購合同應符合法律法規要求，確保合同的有效性和可執行性。4.采購過程監控采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的及時性和準確性。在采購過程中，要關注市場動態，及時調整采購策略，以獲取最優的采購價格和質量。對采購過程中的異常情況，如供應商交貨延遲、產品質量問題等，要及時與供應商溝通協商解決，并做好記錄。餐源驗收管理1.驗收標準制定根據國家食品安全標準、行業標準以及公司自身要求，制定詳細的餐源驗收標準，包括外觀、色澤、氣味、口感、包裝、標識等方面的要求。驗收標準應明確合格與不合格的判定依據，確保驗收工作的客觀性和公正性。2.驗收流程餐源到貨后，驗收人員應首先核對送貨單與采購合同的一致性，包括品種、數量、規格等信息。按照驗收標準對餐源進行逐一檢查，檢查內容包括食材的新鮮度、質量狀況、包裝完整性等。對需要檢驗檢測的餐源，如肉類、蔬菜、水果等，應按照規定的方法和頻率進行抽樣檢驗檢測，確保產品符合食品安全標準。驗收合格的餐源應及時辦理入庫手續，驗收不合格的餐源應及時與供應商溝通協商處理，如退貨、換貨、補貨等，并做好記錄。3.驗收記錄驗收人員應詳細記錄餐源的驗收情況，包括驗收時間、供應商名稱、產品名稱、規格、數量、驗收結果等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。餐源儲存管理1.儲存設施與環境要求配備符合食品安全要求的儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等，確保不同類型的餐源得到妥善儲存。儲存設施應定期進行清潔、消毒和維護，保證設施的正常運行和衛生狀況良好。儲存環境應保持通風、干燥、溫度適宜，避免餐源受到污染、變質或損壞。2.分類分區儲存根據餐源的種類、特性、保質期等因素，進行分類分區儲存。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，易串味的食品應單獨存放。對不同批次、不同供應商的餐源應做好標識，便于識別和管理。3.庫存盤點與管理定期對餐源庫存進行盤點，確保賬實相符。建立庫存預警機制，對庫存數量低于安全庫存的餐源及時進行補貨，避免因缺貨影響配餐服務。對超過保質期或變質的餐源應及時清理，做好記錄，并按照規定進行處理，防止流入市場。餐源加工管理1.加工人員衛生要求加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品，防止交叉污染。2.加工場所與設備清潔加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，確保地面、墻壁、天花板等無污垢、無積水、無蜘蛛網。加工設備應定期進行清洗、維護和消毒，保證設備的正常運行和衛生狀況良好。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染環境。3.加工過程控制嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，確保餐食加工的質量和安全。對食材進行清洗、切配、烹飪等加工環節時，應符合相應的衛生標準和操作規范，保證食品熟透、無異味。在加工過程中，要注意控制食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準添加，不得超量、超范圍使用。4.留樣管理每餐次的餐食應按照規定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣餐食應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣時間、餐次、食品名稱、留樣人等信息。餐源追溯管理1.追溯體系建立建立完善的餐源追溯體系，確保從餐源采購到配餐服務的全過程信息可追溯。利用信息化技術，如電子臺賬、追溯碼等，對餐源的采購、驗收、儲存、加工、配送等環節進行詳細記錄，實現信息的實時查詢和追溯。2.追溯信息內容追溯信息應包括餐源的品種、產地、供應商、采購日期、驗收情況、儲存條件、加工過程、配送去向等詳細信息。確保追溯信息的真實性、準確性和完整性，以便在出現食品安全問題時能夠迅速查明原因，采取有效措施。3.追溯查詢與應用建立追溯查詢平臺，方便客戶、監管部門等相關方查詢餐源追溯信息。在發生食品安全事故或質量投訴時，能夠及時通過追溯體系查詢相關信息，進行源頭追溯和責任認定，采取相應的處理措施。餐源質量安全應急管理1.應急預案制定制定餐源質量安全應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應急響應與處置當發生餐源質量安全問題時，應立即啟動應急預案，迅速采取措施控制事態發展，如停止使用涉事餐源、封存相關食品和原料、召回已配送的餐食等。及時向上級主管部門報告，并配合相關部門進行調查處理，提供必要的信息和資料。對造成食品安全事故的原因進行深入調查分析，采取整改措施，防止類似問題再次發生。3.后期恢復與總結在應急處置結束后，及時對受影響的客戶進行溝通和安撫，做好后續的賠償和服務工作。對事件進行總結評估，分析原因，總結經驗教訓，對應急預案進行完善，提高公司應對餐源質量安全問題的能力。監督與考核1.內部監督建立內部監督機制，定期對餐源管理各環節進行檢查和監督，發現問題及時整改。設立專門的質量監督崗位或小組，負責對餐源采購、驗收、儲存、加工等過程進行全程監督，確保各項制度和標準的執行到位。2.外部監督積極配合政府監管部門的監督檢查，及時整改存在的問題，確保餐源管理符合法律法規要求。主動接受客戶和社會的監督，對客戶反饋的問題及時處理和回復，不斷改進餐源管理工作。3.考核機制建立餐源管理考核機制，對相關部門和人員的工作表現進