餐廳酒水制度管理制度?總則目的為了加強餐廳酒水管理，規范酒水采購、儲存、銷售及服務等環節的操作流程，確保酒水質量安全，提高餐廳酒水經營效益，特制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐廳內所有酒水的采購、驗收、儲存、銷售、盤點及相關人員的管理。基本原則1.合法合規原則：嚴格遵守國家法律法規及相關政策，依法開展酒水經營活動。2.質量第一原則：確保所采購酒水符合國家質量標準，滿足顧客需求，保障顧客健康安全。3.成本控制原則：在保證酒水質量和服務水平的前提下，合理控制采購成本、儲存成本和銷售成本，提高經濟效益。4.責任明確原則：明確各部門及人員在酒水管理過程中的職責，做到責任到人，獎懲分明。組織與職責管理部門及職責1.采購部負責酒水供應商的開發、選擇與評估，建立穩定可靠的供應商渠道。根據餐廳經營需求，制定酒水采購計劃，確保酒水供應的及時性和準確性。負責與供應商進行商務談判，簽訂采購合同，確保采購價格合理、條款有利。跟蹤采購訂單執行情況，協調解決采購過程中的問題，保證酒水按時、按質、按量到貨。2.財務部負責審核酒水采購、銷售等相關費用的報銷憑證，確保財務支出的合理性和合規性。建立酒水成本核算體系，定期對酒水成本進行核算與分析，為管理層提供決策支持。監督酒水庫存管理情況，參與酒水盤點工作，確保賬實相符。負責制定酒水價格策略，根據市場行情和餐廳經營狀況，合理調整酒水售價。3.倉庫管理部負責酒水的驗收入庫工作，嚴格按照驗收標準對到貨酒水進行質量和數量檢驗，確保入庫酒水符合要求。負責酒水的儲存管理，合理安排倉庫存儲空間，分類存放酒水，確保酒水儲存安全、完好。建立酒水庫存臺賬，及時記錄酒水的出入庫情況，做到賬物一致，并定期進行盤點。負責倉庫的日常管理工作，保持倉庫環境整潔，做好防火、防潮、防蟲等工作。4.吧臺負責酒水的銷售與服務工作，按照標準操作流程為顧客提供優質的酒水服務。準確記錄酒水銷售情況，及時補貨，確保吧臺酒水供應充足。負責吧臺酒水的日常盤點工作，保證賬實相符。配合采購部和倉庫管理部做好酒水庫存管理工作，提供準確的庫存信息。5.樓面服務部向顧客介紹餐廳酒水種類、特色及價格，積極推銷酒水，提高酒水銷售額。在服務過程中，及時收集顧客對酒水的反饋意見，反饋給相關部門。協助吧臺做好酒水服務工作，確保顧客用餐過程中的酒水需求得到滿足。人員崗位職責1.采購專員負責酒水采購工作，嚴格按照采購流程進行操作，確保采購酒水的質量和價格優勢。積極開發新供應商，拓展采購渠道，降低采購成本。及時了解市場酒水行情變化，為采購決策提供信息支持。做好采購合同的簽訂、執行及存檔工作，確保采購業務的規范運作。2.倉庫管理員負責酒水倉庫的日常管理，包括貨物出入庫、庫存盤點、倉庫清潔等工作。嚴格執行酒水驗收標準，對入庫酒水進行認真檢驗，確保入庫酒水質量合格、數量準確。合理安排酒水存儲空間，做好酒水的分類存放和標識管理，便于查找和盤點。定期對倉庫進行盤點，做到賬物相符，如發現問題及時上報處理。做好倉庫的安全管理工作，防止酒水損壞、丟失及變質等情況發生。3.吧臺服務員熟練掌握餐廳各類酒水的品種、價格、特點及制作方法，為顧客提供專業的酒水服務。準確記錄酒水銷售情況，及時補貨，保證吧臺酒水供應充足、陳列整齊。按照標準操作流程為顧客調制酒水，確保酒水質量和口感一致。積極推銷酒水，根據顧客需求提供合理的酒水推薦，提高酒水銷售額。做好吧臺的清潔衛生工作，保持工作區域整潔有序。4.樓面服務員熟悉餐廳酒水菜單，積極向顧客推薦酒水，提高顧客酒水消費率。在服務過程中，及時為顧客提供酒水服務，滿足顧客用餐過程中的酒水需求。收集顧客對酒水的意見和建議，及時反饋給相關部門，以便改進酒水服務質量。采購管理供應商選擇與管理1.供應商篩選標準具有合法經營資質，具備有效的營業執照、食品經營許可證等相關證件。信譽良好，無不良經營記錄，在行業內有較高的知名度和美譽度。酒水質量穩定可靠，能夠提供符合國家質量標準的產品。價格合理，具有一定的價格優勢，能夠根據市場行情和餐廳需求靈活調整價格。供應能力強，能夠保證酒水的及時供應，滿足餐廳經營需要。服務良好，能夠提供優質的售前、售中、售后服務，積極配合餐廳解決相關問題。2.供應商評估與考核采購部定期對供應商進行評估與考核，評估內容包括酒水質量、價格、交貨期、服務等方面。建立供應商評估檔案，記錄供應商的評估結果，作為供應商選擇和合作的重要依據。對于評估不合格的供應商，及時采取整改措施或終止合作關系。3.供應商合作協議與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務，包括酒水質量標準、價格條款、交貨方式、付款方式、售后服務等內容。合作協議應明確違約責任和爭議解決方式，確保雙方在合作過程中有章可循，保障雙方的合法權益。采購計劃制定1.市場需求分析采購部定期收集市場酒水銷售數據和顧客需求信息，分析市場趨勢和顧客喜好，為采購計劃制定提供依據。結合餐廳的經營狀況、季節變化、節假日等因素，預測酒水的銷售需求，合理制定采購計劃。2.采購計劃編制根據市場需求分析結果，采購部編制月度酒水采購計劃，明確采購酒水的品種、規格、數量、采購時間等內容。采購計劃應經相關部門審核批準后實施，確保采購計劃的合理性和可行性。3.采購計劃調整在采購計劃執行過程中，如因市場需求變化、供應商供貨情況等原因需要調整采購計劃，采購部應及時提出調整申請，經審核批準后進行調整。采購流程1.采購申請吧臺根據酒水銷售情況和庫存狀況，定期填寫酒水采購申請表，注明采購酒水的品種、規格、數量等信息。采購申請表經吧臺主管審核簽字后提交給采購部。2.采購審批采購部收到采購申請表后，對采購申請進行審核，審核內容包括采購需求的合理性、庫存情況、資金預算等。采購申請經采購部經理審核簽字后，報財務部審核，財務部根據資金預算情況進行審批。采購申請經財務部審批通過后，方可進行采購操作。3.采購訂單下達采購部根據審批通過的采購申請表，選擇合適的供應商，下達采購訂單。采購訂單應明確采購酒水的品種、規格、數量、價格、交貨時間、交貨地點等內容，并經雙方簽字確認。4.采購合同簽訂對于金額較大或長期合作的采購項目，采購部應與供應商簽訂采購合同。采購合同應明確雙方的權利和義務，包括酒水質量標準、價格條款、交貨方式、付款方式、售后服務等內容。采購合同經雙方簽字蓋章后生效，并報相關部門備案。5.采購執行與跟蹤采購部負責跟蹤采購訂單的執行情況，及時與供應商溝通協調，確保酒水按時、按質、按量到貨。如在采購過程中出現問題，采購部應及時與供應商協商解決，并向相關部門匯報。6.采購驗收酒水到貨后，倉庫管理部負責組織驗收工作。驗收人員應根據采購合同和驗收標準，對到貨酒水的質量、數量、規格等進行認真檢驗。驗收合格的酒水辦理入庫手續，驗收不合格的酒水應及時與供應商聯系，協商解決退貨、換貨等問題。庫存管理庫存分類與標識1.庫存分類根據酒水的種類、品牌、規格等因素，對酒水進行分類管理。酒水庫存可分為洋酒、葡萄酒、啤酒、飲料等大類，每大類下再細分具體品種。2.庫存標識在倉庫內設置明顯的庫存標識牌，標明各類酒水的存放區域、品種、規格、數量等信息。對于每一種酒水，應在其外包裝上或存放位置設置標識標簽，注明酒水名稱、規格、產地、保質期等信息。庫存入庫管理1.入庫前準備倉庫管理部在酒水到貨前，應做好入庫前的準備工作，包括清理倉庫存儲空間、準備驗收工具等。根據采購訂單和送貨單，核對到貨酒水的品種、規格、數量等信息，確保與采購訂單一致。2.入庫驗收酒水到貨后，倉庫管理部組織驗收人員按照驗收標準對到貨酒水進行質量和數量檢驗。驗收內容包括酒水的外觀、包裝、標識、口感、酒精度等方面，確保入庫酒水質量合格。驗收合格的酒水填寫入庫單，辦理入庫手續，并在庫存管理系統中記錄入庫信息。驗收不合格的酒水應及時與供應商聯系，協商解決退貨、換貨等問題，并做好記錄。3.入庫存儲驗收合格的酒水按照分類標識要求，存放在指定的倉庫區域內，并進行合理的擺放和堆碼。對于易損、易變質的酒水，應采取特殊的存儲措施，如低溫保存、防潮防蟲等。庫存存儲管理1.存儲環境要求倉庫應保持干燥、通風、陰涼的環境，溫度和濕度應符合酒水存儲要求。倉庫內嚴禁煙火，配備必要的消防器材，確保庫存安全。定期對倉庫進行清潔消毒，防止蟲害和鼠害。2.庫存盤點倉庫管理部定期對酒水庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。盤點過程中，應認真核對庫存酒水的品種、規格、數量等信息，如實記錄盤點結果。如發現賬實不符，應及時查明原因，進行調整處理，并上報相關部門。3.庫存預警倉庫管理部根據酒水的銷售情況和庫存周轉率，設定庫存預警指標。當庫存低于預警指標時，及時發出庫存預警信息，提醒采購部及時補貨。對于滯銷酒水，應及時反饋給相關部門，采取促銷、退貨等措施進行處理。庫存出庫管理1.出庫申請吧臺根據酒水銷售情況，填寫酒水出庫申請表，注明出庫酒水的品種、規格、數量等信息。酒水出庫申請表經吧臺主管審核簽字后提交給倉庫管理部。2.出庫審批倉庫管理部收到酒水出庫申請表后，對出庫申請進行審核，審核內容包括庫存情況、銷售需求等。出庫申請經倉庫管理部經理審核簽字后，方可進行出庫操作。3.出庫發貨倉庫管理部根據審批通過的酒水出庫申請表，辦理酒水出庫手續，填寫出庫單，并在庫存管理系統中記錄出庫信息。按照先進先出的原則，組織酒水發貨，確保發出的酒水質量合格、數量準確。酒水出庫后，倉庫管理部應及時更新庫存臺賬，保持賬物一致。銷售管理酒水定價策略1.成本加成定價法根據酒水的采購成本、運輸成本、倉儲成本、人力成本等因素，計算出酒水的總成本。在總成本的基礎上，加上一定的利潤加成，確定酒水的銷售價格。2.市場導向定價法參考市場上同類酒水的價格水平，結合餐廳的定位和目標客戶群體，制定合理的酒水銷售價格。關注市場價格動態，及時調整酒水售價，以保持市場競爭力。3.差別定價法根據不同的銷售時段、銷售場景、顧客群體等因素，對酒水實行差別定價。例如，在節假日、周末等高峰時段，適當提高酒水價格；對于會員顧客、團體顧客等給予一定的價格優惠。銷售服務規范1.酒水知識培訓定期組織吧臺服務員和樓面服務員進行酒水知識培訓，包括酒水的品種、特點、產地、制作方法、飲用方式等內容。提高員工的酒水專業知識水平，使其能夠為顧客提供準確、專業的酒水服務。2.服務流程標準化制定酒水服務標準流程，包括顧客點酒、開瓶、斟酒、換酒、結賬等環節的操作規范。要求服務員嚴格按照標準流程為顧客提供服務，確保服務質量和效率。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，及時處理顧客對酒水質量、服務等方面的投訴。對于顧客投訴，應認真傾聽顧客意見，積極協調解決問題，并及時反饋處理結果，確保顧客滿意度。銷售數據統計與分析1.銷售數據記錄吧臺服務員和樓面服務員應準確記錄酒水銷售情況，包括銷售日期、酒水品種、規格、數量、銷售額等信息。每天營業結束后，將銷售數據及時錄入庫存管理系統或銷售統計報表中。2.銷售數據分析定期對酒水銷售數據進行分析，了解酒水銷售趨勢、顧客消費偏好、銷售高峰時段等信息。通過銷售數據分析，為采購計劃制定、庫存管理、營銷策略調整等提供決策支持。3.銷售報表編制根據銷售數據分析結果，編制酒水銷售報表，包括日報表、周報表、月報表等。銷售報表應清晰反映酒水銷售情況、庫存情況、毛利情況等信息，為管理層提供直觀的經營數據。盤點管理盤點計劃制定1.盤點周期確定根據餐廳的經營特點和管理需求，確定酒水盤點周期，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。在特殊情況下，如餐廳裝修、更換倉庫管理系統等，也可臨時組織盤點。2.盤點人員安排成立盤點小組，由倉庫管理部、財務部、采購部等相關人員組成。明確盤點小組成員的職責分工，確保盤點工作順利進行。3.盤點范圍確定明確盤點的酒水范圍，包括倉庫庫存酒水、吧臺庫存酒水等。盤點實施1.盤點前準備盤點前，倉庫管理部應對倉庫進行清理和整理，確保酒水存放整齊、標識清晰。準備好盤點所需的工具和表格，如盤點表、計算器、標簽等。通知相關部門和人員停止酒水的出入庫操作，凍結庫存。2.實地盤點盤點小組按照分工，對酒水進行實地盤點，逐一核對酒水的品種、規格、數量等信息。在盤點過程中，應認真