伙食團衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強公司伙食團衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障公司員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙食團的食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則伙食團衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則。食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量控制體系等，建立供應商檔案。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫證明等。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明。3.采購驗收食品到貨后，由專人負責驗收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝等是否與采購合同一致。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即退貨或作其他處理。食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同區(qū)域，分類存放食品，并有明顯標識。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。2.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期等信息。遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應離地、離墻存放，隔墻不少于10厘米，離地不少于15厘米。3.特殊食品儲存易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識明顯，防止交叉污染。加工場所地面應平整、無裂縫、易于清洗消毒，墻壁應光滑、無污垢，天花板應無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。3.食品加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止外熟內(nèi)生。食品添加劑應按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，專人負責保管和使用，做好記錄。加工后的食品應及時食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、用具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家食品安全標準。餐具、用具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設施要求餐具、用具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具、用具。3.餐具、用具更換定期更換餐具、用具，破損的餐具、用具應及時更換，不得繼續(xù)使用。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立伙食團環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，每天對加工場所、用餐區(qū)域等進行清潔，保持環(huán)境整潔。每周對伙食團進行一次全面的大掃除，包括天花板、墻壁、地面、門窗等的清潔。定期對下水道、垃圾桶等進行清理，防止堵塞和滋生蚊蟲。2.垃圾處理食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾應及時清理，分類存放，定期運至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應保持清潔，定期消毒，防止污染環(huán)境。3.病媒生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物，定期投放鼠藥、殺蟲劑等，防止病媒生物傳播疾病。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、供應等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，填寫自查記錄表。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，認真檢查各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況和食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保問題得到徹底解決。人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定伙食團人員培訓計劃，定期組織食品衛(wèi)生知識培訓，提高人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓實施培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。對新入職的人員應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.健康管理建立伙食團人員健康檔案，記錄人員的健康狀況、培訓情況等。加強對人員健康狀況的監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調(diào)整工作崗位。食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。食品安全事故應急處置1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即報告公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取措施保護現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設備等。3.應急處置積極配合食品藥品監(jiān)管部門進