餐飲廚房備貨管理制度?總則目的為加強餐飲廚房備貨管理，確保食材供應的及時性、質量安全性，降低成本，提高餐飲服務質量，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店廚房的備貨管理工作?；驹瓌t1.按需采購原則：根據每日預估客流量、菜品銷售情況等合理確定備貨量，避免食材積壓或短缺。2.質量優先原則：嚴格把控采購食材的質量，確保符合食品安全標準和餐飲制作要求。3.成本控制原則：在保證質量的前提下，通過優化采購渠道、合理庫存管理等降低備貨成本。4.規范操作原則：明確備貨流程、庫存管理等各項操作規范，確保工作有序進行。采購管理供應商選擇與評估1.建立供應商篩選標準具備合法經營資質，營業執照、食品經營許可證等證件齊全。有良好的信譽和口碑，無不良記錄。產品質量穩定，能提供質量合格證明文件。價格合理，具有一定的價格優勢。供應能力強，能按時、按量供貨。2.供應商評估定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、交貨期、價格、售后服務等。建立供應商評估檔案，記錄評估結果，對于評估不合格的供應商及時淘汰或整改。采購計劃制定1.每日采購計劃廚房主管根據當日營業情況、預訂情況等，預估次日菜品銷售數量，結合庫存情況，制定每日采購計劃。采購計劃應明確食材名稱、規格、數量、質量要求等。2.每周采購計劃廚師長結合一周的營業預測，制定每周采購計劃，對一些用量較大、采購周期較長的食材提前規劃。每周采購計劃需經餐飲部經理審核后執行。采購流程1.采購申請：廚房相關人員根據采購計劃填寫采購申請單，經廚房主管審核后提交至采購部門。2.采購審批：采購部門負責人對采購申請進行審批，對于金額較大的采購申請需報上級領導批準。3.采購實施：采購人員按照審批后的采購申請單，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格按照質量要求、價格標準進行采購。4.驗收入庫：采購的食材到貨后，由倉庫管理人員、廚房驗收人員共同進行驗收。驗收內容包括數量、質量、規格等，驗收合格后方可入庫。庫存管理庫存區域劃分1.干貨庫：用于存放干貨食材，如米面糧油、調料、干貨制品等。2.冷藏庫：用于存放需要冷藏的食材，如肉類、禽類、海鮮、奶制品等。3.冷凍庫：用于存放需要冷凍的食材，如速凍食品、冰淇淋等。4.蔬菜庫：用于存放新鮮蔬菜。庫存盤點1.定期盤點每周進行一次小盤點，由倉庫管理人員和廚房主管共同對庫存食材進行盤點，核對實際庫存數量與賬目是否一致。每月進行一次大盤點，由財務人員、倉庫管理人員、廚房主管等組成盤點小組，全面盤點庫存食材。2.盤點結果處理對于盤點中發現的盤盈、盤虧情況，要及時查明原因，并填寫盤點報告。盤盈的食材要調整賬目，盤虧的食材要根據責任追究制度進行處理，屬于正常損耗的要記錄備案，屬于人為原因造成的要追究相關人員責任。庫存食材保管1.干貨保管干貨庫要保持干燥、通風良好，溫度適宜，避免食材受潮、發霉、變質。干貨要分類存放，標識清晰，遵循先進先出原則。2.冷藏食材保管冷藏庫溫度要保持在規定范圍內，定期檢查溫度設備，確保正常運行。冷藏食材要包裝完好，分類存放，避免交叉污染。3.冷凍食材保管冷凍庫溫度要保持在規定范圍內，定期檢查溫度設備，確保正常運行。冷凍食材要包裝完好，分類存放，避免反復解凍、冷凍。4.蔬菜保管蔬菜庫要保持適當的濕度和溫度，避免蔬菜脫水、腐爛。蔬菜要分類存放，及時清理變質蔬菜。備貨流程每日備貨準備1.查閱銷售記錄：廚房主管在每日營業結束后，查閱當日菜品銷售記錄，了解各類菜品的銷售情況。2.核對庫存：倉庫管理人員和廚房主管共同核對各類食材的庫存數量，確定需要補貨的食材品種和數量。3.制定備貨清單：根據銷售記錄和庫存情況，廚房主管制定次日備貨清單，明確食材名稱、規格、數量等。備貨實施1.領取食材：廚房工作人員根據備貨清單到倉庫領取食材，倉庫管理人員按照清單發放食材，并做好發放記錄。2.食材初加工：領取食材后，廚房工作人員按照菜品制作要求進行初加工，如洗菜、切配、腌制等。3.質量檢查：在初加工過程中，廚房主管要對食材質量進行檢查，對于不合格的食材及時退回倉庫更換。特殊情況處理1.緊急訂單：如遇緊急訂單，廚房主管要及時調整備貨計劃，優先準備所需食材。2.食材短缺：若出現食材短缺情況，采購人員要及時聯系供應商補貨，或尋找替代食材。同時，廚房主管要調整菜品供應，避免影響正常營業。衛生與安全管理備貨區域衛生1.保持清潔：每日對備貨區域進行清潔，包括地面、臺面、貨架等，清除雜物和污漬。2.消毒殺菌：定期對備貨區域進行消毒殺菌，防止細菌、病毒滋生。3.防蟲防鼠：采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網、放置鼠夾等，避免食材受到污染。食材衛生1.清洗處理：所有食材在入庫前要進行嚴格的清洗處理，去除表面的污垢、農藥殘留等。2.分類存放：不同種類、不同批次的食材要分類存放，避免交叉污染。3.儲存條件：嚴格按照食材的儲存要求進行存放，確保食材在儲存過程中的衛生安全。安全管理1.防火安全：備貨區域要配備必要的消防器材，如滅火器、滅火器具等，確保消防通道暢通。工作人員要掌握基本的消防知識和技能，嚴禁在備貨區域吸煙和使用明火。2.用電安全：合理使用電器設備，避免超負荷用電。定期檢查電器設備的電線、插頭等，確保用電安全。3.食材安全：加強對食材采購、儲存、加工等環節的安全管理，防止食材受到污染、變質等，確保食品安全。人員職責廚房主管職責1.負責制定每日、每周采購計劃和備貨清單，審核采購申請。2.監督采購人員的采購工作，確保采購食材的質量和價格符合要求。3.組織廚房工作人員進行備貨工作，指導食材初加工，檢查食材質量。4.定期對庫存進行盤點，核對賬目，及時處理庫存問題。5.協調廚房與其他部門的工作關系，確保餐飲服務的順利進行。采購人員職責1.根據采購計劃選擇合適的供應商進行采購，確保采購食材的質量、價格和交貨期。2.與供應商保持良好的溝通，及時了解市場動態和食材供應情況。3.負責采購合同的簽訂、執行和跟蹤，確保采購工作的順利進行。4.協助倉庫管理人員和廚房驗收人員進行食材驗收工作。倉庫管理人員職責1.負責倉庫的日常管理工作，包括食材的入庫、儲存、發放等。2.按照規定的庫存區域劃分存放食材，做好標識和記錄。3.定期對庫存食材進行盤點，核對賬目，確保賬實相符。4.協助廚房驗收人員進行食材驗收工作，對不合格食材及時處理。廚房工作人員職責1.根據備貨清單領取食材，按照菜品制作要求進行初加工。2.在初加工過程中檢查食材質量，對不合格食材及時退回倉庫。3.協助倉庫管理人員進行庫存盤點工作。4.保持備貨區域的衛生和整潔?？己伺c獎懲考核標準1.采購工作考核采購食材的質量合格率。采購價格的合理性。采購交貨期的準時率。與供應商的溝通協調情況。2.庫存管理考核庫存賬目準確率。庫存食材的損耗率。庫存盤點工作的完成情況。庫存區域的衛生和安全情況。3.備貨工作考核備貨清單的準確性。食材初加工的質量。備貨工作的及時性。對特殊情況的處理能力。獎勵措施1.對于在采購工作中表現優秀，能為公司節省采購成本、保證食材質量的采購人員給予獎勵。2.對庫存管理工作認真負責，庫存賬目清晰、食材損耗率低的倉庫管理人員給予獎勵。3.對備貨工作高效、準確，能保證廚房食材供應及時、質量良好的廚房工作人員給予獎勵。懲罰措施1.對于采購食材質量不合格、價格不合理、交貨期延誤的采購人員進行批評教育，情節嚴重的給予相應處罰。2.對庫存管理不善，造成食材積壓、變質或賬目混亂的倉