餐廳質量安全管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳質量安全管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，提高餐廳的服務質量和管理水平，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有與食品質量安全相關的活動，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節。3.基本原則嚴格遵守國家有關食品質量安全的法律法規和標準規范。堅持預防為主，將質量安全管理貫穿于餐廳經營的全過程。強化員工的質量安全意識，確保每位員工都能積極參與質量安全管理工作。二、食品采購安全管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行嚴格審核。優先選擇具有良好口碑、生產規范、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和考核，不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購流程采購人員應根據餐廳的經營需求，制定合理的采購計劃。采購食品時，必須向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。嚴格檢查采購食品的質量，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購的食品應具有可追溯性，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。3.驗收要求食品到貨后，驗收人員應及時進行驗收。按照采購訂單和相關標準，對食品的數量、質量、包裝等進行仔細核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無變質、異味、污染等問題。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，并及時入庫或投入使用；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。三、食品儲存安全管理1.倉庫環境倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免食品受到污染。倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。2.儲存方式食品應分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品原料應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。冷藏、冷凍食品應存放在相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。3.庫存管理定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存食品質量跟蹤制度，對庫存時間較長的食品進行重點檢查，發現問題及時處理。四、食品加工安全管理1.加工人員衛生加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入加工場所前，應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。加工人員不得在加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所衛生加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污染。加工場所應配備必要的通風、照明、防塵、防蠅、防鼠等設施，保持良好的工作環境。3.加工過程控制食品加工應嚴格按照操作規程進行，確保食品加工熟透。加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、加工和使用。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的劑量和使用范圍添加。對加工過程中的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。五、食品銷售安全管理1.銷售場所衛生銷售場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。銷售設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污染。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，保證食品的儲存溫度符合要求。2.銷售人員衛生銷售人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入銷售場所前，應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。銷售人員不得在銷售場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.銷售過程控制食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內。銷售的食品應明碼標價，不得虛假宣傳。銷售人員應向消費者提供必要的食品安全信息，如食品的成分、保質期、儲存條件等。對消費者反饋的食品安全問題，應及時處理，并做好記錄。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節。2.自查實施按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應具備相應的專業知識和技能，對自查過程中發現的問題進行詳細記錄。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定切實可行的整改措施。明確整改責任人和整改期限，確保整改工作得到有效落實。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。七、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品質量安全標準、操作規范、應急處理等方面。2.培訓實施按照培訓計劃，邀請專業人員或內部培訓師對員工進行培訓。培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓內容。對培訓效果進行評估，通過考試、實際操作等方式檢驗員工對培訓知識的掌握程度。3.健康管理建立員工健康檔案，對員工的健康狀況進行定期檢查。從事食品加工、銷售等直接接觸食品工作的人員，必須取得健康證明后方可上崗。員工患有有礙食品安全疾病的，應及時調整工作崗位，避免接觸食品。八、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的種類、數量、中毒人數、癥狀等。3.應急處置啟動食品安全事故應急預案，組織人員對中毒人員進行救治。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等