食堂備餐供餐管理制度?一、總則1.目的為了加強公司食堂管理，規(guī)范備餐供餐流程，確保食品安全、高效、優(yōu)質地為員工提供餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的備餐、供餐管理工作。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和標準，確保食品從采購、儲存、加工到供餐全過程安全無事故。質量保障原則：提供營養(yǎng)均衡、口味適宜、質量穩(wěn)定的餐飲服務，滿足員工不同的飲食需求。高效服務原則：優(yōu)化備餐供餐流程，提高工作效率，減少員工等待時間，確保按時供餐。成本控制原則：合理控制食材采購、加工、人力等成本，在保證服務質量的前提下，實現(xiàn)食堂運營的經濟效益最大化。二、食堂人員管理1.人員配置根據(jù)食堂規(guī)模和供餐需求，合理配置廚師、幫廚、服務員、采購員、倉庫管理員等崗位人員。明確各崗位人員的職責和工作要求，確保分工明確，協(xié)作順暢。2.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.培訓教育定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質和服務水平。新員工入職時，必須接受崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓內容包括食品安全知識、崗位操作規(guī)程、職業(yè)道德等。4.考核獎懲建立食堂工作人員考核機制，對員工的工作表現(xiàn)、食品安全責任履行情況、服務質量等進行定期考核。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反規(guī)定或工作表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育、警告、罰款直至辭退等處罰。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、配送能力等，確保供應商能夠滿足公司食堂的食材供應需求。2.采購計劃根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應計劃等，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應提前一周制定，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購計劃應根據(jù)實際情況進行動態(tài)調整，如遇特殊情況或就餐人數(shù)變化較大時，應及時調整采購計劃。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃選擇供應商，與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購人員按照采購合同的要求，及時向供應商下達采購訂單，確保食材按時、按質、按量供應。采購人員在采購食材時，應索取供應商提供的發(fā)票、送貨單、檢驗檢疫證明等相關憑證，并妥善保管，作為結算和追溯的依據(jù)。4.驗收管理食材到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收，確保食材的數(shù)量、質量、規(guī)格等符合采購合同的要求。驗收人員應按照食品安全標準對食材進行檢驗，檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無變質等情況。對不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗收合格的食材應及時入庫儲存，按照分類、分區(qū)的原則進行存放，確保食材儲存安全、衛(wèi)生。四、食材儲存管理1.倉庫環(huán)境食堂倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應配備必要的消防、防蟲、防鼠等設施設備，確保倉庫安全。2.食材分類存放按照食材的種類、性質、儲存條件等進行分類存放，如糧食類、蔬菜類、肉類、水產類、干貨類、調料類等。不同種類的食材應分開存放，避免交叉污染。易腐食材應存放在冷藏庫或冷凍庫中，確保食材新鮮度。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。倉庫管理員應根據(jù)食材的出入庫情況，及時更新庫存臺賬，掌握食材庫存動態(tài)。對庫存時間較長的食材，應進行重點關注，及時清理過期、變質食材，避免造成浪費。4.庫存盤點每月末對食堂倉庫進行全面盤點，盤點內容包括食材的數(shù)量、質量、規(guī)格等。盤點結束后，應編制庫存盤點表，對盤點結果進行分析總結，查找存在的問題，并及時采取措施加以改進。五、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時進行清掃、消毒，確保地面、墻面、天花板、門窗等干凈衛(wèi)生。食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。定期對食堂的設施設備進行清潔、維護，確保設施設備正常運行，無故障隱患。2.食品加工衛(wèi)生食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，加工前應進行徹底清洗消毒。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、玩手機等。加工后的食品應及時放入專用容器或設備中，避免長時間暴露在空氣中。需要冷藏或冷凍的食品，應及時放入相應的冷藏庫或冷凍庫中儲存。3.餐具消毒食堂應配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并定期進行清洗、消毒。餐具消毒應采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果符合食品安全標準。餐具消毒后應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，每天對食堂的食品安全狀況進行檢查，包括食材采購、儲存、加工、供餐等環(huán)節(jié)。食品安全檢查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保食品安全隱患得到及時消除。定期邀請食品安全監(jiān)管部門對食堂進行檢查指導，積極配合監(jiān)管部門的工作，不斷提高食堂食品安全管理水平。六、食堂備餐管理1.菜單制定根據(jù)公司員工的口味偏好、營養(yǎng)需求、季節(jié)特點等，制定科學合理的菜單。菜單應每周更新一次，確保菜品豐富多樣，營養(yǎng)均衡。菜單制定過程中應充分征求員工意見，可通過問卷調查、意見箱等方式收集員工對菜品的建議和需求。菜單應提前公示，便于員工了解菜品供應情況，合理安排用餐。2.食材準備廚師根據(jù)菜單要求，提前準備好所需的食材。食材準備應遵循先進先出的原則，確保食材新鮮度。食材準備過程中應嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行加工處理，如洗菜、切菜、配菜等，確保食材干凈衛(wèi)生，符合烹飪要求。對需要提前加工的食材，如燉菜、鹵菜等，應按照規(guī)定的時間和工藝進行加工，確保菜品質量。3.烹飪加工廚師應嚴格按照菜品烹飪標準進行操作，掌握好火候、調料用量等，確保菜品口味適宜，色香味俱全。烹飪過程中應注意食品安全，避免出現(xiàn)食品未熟透、燒焦等情況。對易腐食材，應嚴格控制烹飪時間和溫度，防止變質。廚師應根據(jù)用餐人數(shù)合理控制菜品分量，避免出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。同時，應關注員工對菜品的反饋意見，及時調整烹飪方法和口味。4.備餐過程衛(wèi)生備餐區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，備餐人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。備餐過程中應注意防止食品污染，如避免用手直接接觸食品、避免食品暴露在空氣中時間過長等。備餐完成后，應及時將菜品蓋上蓋子或放入保溫設備中，確保菜品溫度適宜，保持口感。七、食堂供餐管理1.供餐時間根據(jù)公司作息時間，合理確定食堂供餐時間。供餐時間應提前公示，確保員工知曉。食堂應嚴格按照供餐時間準時供餐，不得提前或推遲供餐時間。如遇特殊情況需要調整供餐時間，應提前通知員工。2.供餐方式根據(jù)公司食堂規(guī)模和員工需求，選擇合適的供餐方式，如自助餐、桌餐等。采用自助餐方式供餐時，應合理安排菜品擺放順序，方便員工取用。同時，應提供足夠數(shù)量的餐具，確保員工用餐方便。采用桌餐方式供餐時，應提前安排好座位，合理分配菜品，確保每位員工都能享受到滿意的用餐服務。3.員工用餐管理員工應文明用餐，遵守食堂秩序，排隊取餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。員工應按需取餐，避免浪費食物。如有剩余食物，應自覺倒入指定的垃圾桶內。員工應愛護食堂設施設備和餐具，如有損壞應照價賠償。用餐結束后，應將餐具送到指定地點，保持餐桌和用餐區(qū)域的整潔。4.特殊需求服務食堂應關注員工的特殊飲食需求，如清真餐、素食、過敏餐等。對于有特殊需求的員工，應提前預約，食堂應根據(jù)員工需求提供相應的菜品。對于生病員工或因工作原因不能按時就餐的員工，食堂應提供送餐服務或預留飯菜，確保員工能夠按時用餐。八、食堂成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標、詢價、談判等方式，選擇優(yōu)質低價的供應商，降低食材采購成本。合理制定食材采購計劃，根據(jù)市場行情和庫存情況，科學安排采購數(shù)量，避免食材積壓或缺貨，降低食材損耗成本。加強食材庫存管理，嚴格控制庫存數(shù)量和時間，減少食材過期、變質等損耗。同時，合理利用庫存食材，避免浪費。2.人力成本控制根據(jù)食堂工作量和業(yè)務需求，合理配置人員，避免人員冗余。同時，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，減少人工成本支出。建立績效考核機制，激勵員工提高工作效率和服務質量，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當獎勵，對工作不認真負責的員工進行相應處罰，確保人力成本投入產出效益最大化。3.其他成本控制加強食堂水電費、燃氣費等能源消耗管理，制定節(jié)能措施，如合理使用照明設備、控制空調溫度、定期維護設備等，降低能源消耗成本。嚴格控制食堂辦公用品、清潔用品等費用支出，建立領用登記制度，避免浪費。同時，合理選擇性價比高的用品，降低采購成本。九、食品安全事故應急預案1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂負責人擔任副組長，成員包括采購人員、廚師、倉庫管理員等相關人員。應急處置領導小組負責全面指揮、協(xié)調食品安全事故的應急處置工作，制定應急預案，組織應急演練，向上級主管部門和相關部門報告事故情況等。2.事故報告與響應一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應立即停止供餐，并及時向食品安全事故應急處置領導小組報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、人數(shù)等。應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員進行現(xiàn)場調查和處置，采取必要的措施控制事故擴大，并及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告事故情況。3.現(xiàn)場處置措施對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。對食堂進行全面檢查，查