高校食堂原料管理制度?總則目的為加強高校食堂原料管理，確保食堂食品原料的質量安全，保障師生的身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于高校內各食堂的食品原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環節的管理。基本原則1.質量安全原則：嚴格把控原料質量，確保所采購、使用的原料符合國家食品安全標準。2.科學管理原則：運用科學的方法和手段，對原料管理的各個環節進行規范和優化。3.節約高效原則：在保證質量的前提下，合理控制成本，提高原料使用效率。采購管理供應商選擇1.資質審核對供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關資質進行嚴格審核，確保其具備合法經營資格。查驗供應商的生產經營場所、設備設施、人員健康狀況等，評估其生產經營能力。2.實地考察定期對潛在供應商進行實地考察，了解其生產加工過程、質量管理體系、原材料來源等情況。考察供應商的信譽和口碑，向其他合作單位或相關部門了解其在合作過程中的表現。3.供應商評估建立供應商評估機制，定期對供應商的供貨質量、價格、交貨期、售后服務等方面進行評估。根據評估結果，對供應商進行分類管理，對于表現優秀的供應商給予更多合作機會，對于不符合要求的供應商及時淘汰。采購計劃1.需求預測食堂管理人員應根據師生就餐人數、季節變化、菜品供應情況等因素，提前預測食品原料的需求數量和種類。參考以往的采購數據和銷售情況，結合當前實際情況，制定合理的采購計劃。2.計劃制定采購部門根據需求預測結果，制定詳細的采購計劃，明確采購原料的名稱、規格、數量、采購時間等信息。采購計劃應經食堂負責人審核批準后執行，確保計劃的合理性和可行性。采購流程1.采購申請食堂各檔口負責人根據庫存情況和當天的銷售情況，填寫采購申請表，注明所需原料的名稱、規格、數量等信息。采購申請表經檔口負責人簽字后提交給食堂采購人員。2.采購審批采購人員收到采購申請表后，對其進行審核，確保申請內容準確無誤。將審核后的采購申請表提交給食堂負責人進行審批，食堂負責人根據采購計劃和實際情況進行審批。3.采購實施采購人員根據審批通過的采購申請表，選擇合格的供應商進行采購。采購過程中，應與供應商簽訂采購合同或協議，明確雙方的權利和義務，包括原料質量標準、價格、交貨期、付款方式等條款。采購人員應嚴格按照采購合同或協議的要求，監督供應商按時、按質、按量交貨。4.驗收付款原料到貨后，采購人員應及時通知食堂驗收人員進行驗收。驗收人員按照驗收標準對原料的質量、數量、規格等進行嚴格驗收，填寫驗收記錄。對于驗收合格的原料，采購人員按照采購合同或協議的約定辦理付款手續；對于驗收不合格的原料，應及時與供應商協商處理，要求其退換貨或采取其他補救措施。驗收管理驗收人員職責1.熟悉標準：驗收人員應熟悉各類食品原料的驗收標準和方法，具備一定的專業知識和技能。2.嚴格把關：按照驗收標準對每一批次的原料進行認真驗收，確保所驗收的原料符合質量要求。3.記錄信息：詳細記錄原料的驗收情況，包括原料名稱、規格、數量、產地、生產日期、保質期、供應商名稱等信息，以及驗收結果（合格或不合格）。驗收標準1.感官指標原料應具有正常的色澤、氣味、滋味，無異味、無霉變、無腐爛變質現象。原料的形態應符合該品種的特征，無畸形、無損傷、無病蟲害。2.理化指標原料的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等理化指標應符合國家食品安全標準。對于有特殊質量要求的原料，如食用油的酸價、過氧化值等，應符合相應的國家標準。3.包裝標識原料的包裝應完好無損，標識清晰，注明原料名稱、規格、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等信息。進口原料應附有中文標簽和說明書，標明原產國、地區以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱、地址和聯系方式。驗收流程1.到貨通知：采購人員在原料到貨前，應提前通知食堂驗收人員做好驗收準備工作。2.核對信息：驗收人員在原料到貨時，首先核對送貨單與采購合同或協議是否一致，包括原料名稱、規格、數量、供應商等信息。3.感官驗收：對原料進行感官檢查，查看其色澤、氣味、滋味、形態等是否符合驗收標準。4.理化檢驗：對于需要進行理化檢驗的原料，按照相關標準和方法進行檢驗，確保其理化指標符合要求。5.記錄結果：驗收人員將驗收情況詳細記錄在驗收記錄表上，驗收合格的原料簽字確認后入庫或進入加工環節；驗收不合格的原料，應在驗收記錄表上注明不合格原因，并及時與采購人員和供應商溝通處理。儲存管理儲存場所要求1.環境條件食堂原料儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合所儲存原料的要求。儲存場所應遠離污染源，避免受到灰塵、煙霧、蟲害等污染。2.布局規劃根據原料的種類、特性、儲存條件等因素，對儲存場所進行合理布局，劃分不同的儲存區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區等。不同種類的原料應分開存放，避免相互串味、交叉污染。3.設施設備儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備、通風設備、防蟲防鼠設備等，確保原料儲存安全。定期對儲存設施設備進行檢查、維護和保養，確保其正常運行。儲存方法1.干貨儲存干貨原料應存放在干燥通風的貨架上，離地、離墻存放，避免受潮發霉。按照原料的種類、批次進行分類存放，便于管理和取用。定期對干貨原料進行檢查，查看是否有變質、蟲蛀等現象，及時清理過期或變質的原料。2.冷藏儲存需要冷藏的原料應存放在冷藏設備中，溫度控制在規定的范圍內（一般為0℃8℃）。冷藏原料應使用密封容器或包裝袋包裝好，避免與其他物品混放，防止交叉污染。每天檢查冷藏設備的運行情況和原料的儲存狀態，確保冷藏效果良好。3.冷凍儲存冷凍原料應存放在冷凍設備中，溫度控制在規定的范圍內（一般為18℃以下）。冷凍原料應使用密封容器或包裝袋包裝好，避免反復解凍、冷凍，影響原料質量。定期檢查冷凍設備的運行情況和原料的儲存狀態，及時清理冰霜，確保冷凍效果良好。庫存盤點1.定期盤點食堂應定期對原料庫存進行盤點，一般每月或每季度進行一次全面盤點。盤點時，應安排專人負責，按照庫存臺賬逐一核對原料的實際數量、規格、品種等信息。2.盤點記錄盤點人員應詳細記錄盤點情況，包括原料名稱、規格、數量、賬實差異等信息。對于賬實差異，應及時查明原因，如出入庫記錄錯誤、原料損耗、被盜等，并進行相應的處理。3.庫存調整根據盤點結果，對庫存臺賬進行調整，確保賬實相符。分析庫存情況，合理調整采購計劃和庫存水平，避免原料積壓或缺貨。加工管理加工人員衛生要求1.健康管理加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。如發現加工人員患有有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈后經體檢合格方可重新上崗。2.個人衛生加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。加工過程衛生要求1.加工場所清潔加工場所應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，確保其清潔衛生。2.食品加工流程食品加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應注意食品的清洗、切配、烹飪等環節的衛生要求，避免食品受到污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。加工過程質量控制1.原料預處理對采購回來的原料進行嚴格的預處理，去除雜質、泥土、腐爛部分等，確保原料的清潔衛生。根據不同原料的特點和加工要求，進行適當的切配、腌制、焯水等預處理操作。2.加工過程監控在食品加工過程中，應安排專人對加工過程進行監控，確保加工操作符合衛生要求和質量標準。監控人員應檢查加工人員的操作規范、食品加工溫度、時間等參數，發現問題及時糾正。3.成品檢驗食品加工完成后，應進行成品檢驗，檢查成品的色澤、氣味、滋味、口感等是否符合質量要求。對成品進行抽樣檢驗，如檢測食品的微生物指標、理化指標等，確保成品食品安全。廢棄物管理廢棄物分類1.食品廢棄物：包括食堂加工過程中產生的剩余飯菜、果皮、果核、骨頭等。2.包裝廢棄物：包括食品原料的包裝材料、一次性餐具、塑料袋等。3.其他廢棄物：包括食堂打掃衛生產生的垃圾、廢舊設備、工具等。廢棄物處理1.日產日清：食堂應每天及時清理廢棄物，避免廢棄物在食堂內積壓、滋生細菌和蚊蟲。2.分類存放：將不同類型的廢棄物分類存放在指定的容器中，便于后續處理。3.委托處理：食堂應與有資質的廢棄物處理單位簽訂委托處理協議，定期將廢棄物交由其進行處理。4.處理記錄：建立廢棄物處理記錄臺賬，記錄廢棄物的種類、數量、處理時間、處理單位等信息，以備查閱。監督檢查內部監督1.成立監督小組：由食堂管理人員、采購人員、驗收人員、加工人員等組成監督小組，負責對食堂原料管理的各個環節進行監督檢查。2.定期檢查：監督小組應定期對食堂原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環節進行檢查，發現問題及時督促整改。3.不定期抽查：除定期檢查外，監督小組還應不定期對食堂原料管理情況進行抽查，確保各項管理制度得到有效執行。外部監督1.接受監管部門檢查：積極配合食品藥品監督管理部門、衛生監督部門等相關監管部門