酒吧后堂衛生管理制度?總則1.目的為了確保酒吧后堂的衛生環境符合相關標準和要求，保障顧客的健康與安全，提升酒吧的整體形象和服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒吧后堂全體工作人員，包括但不限于廚師、幫廚、洗碗工、清潔人員等。3.衛生管理原則遵循預防為主、清潔為主、全員參與、持續改進的原則，全面落實衛生管理措施，確保后堂衛生狀況良好。人員衛生管理1.健康檢查所有后堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應每年進行更新。新員工入職前需進行健康檢查，合格后方可上崗。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的七步洗手法進行。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛生的飾物。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛生的行為。3.衛生培訓定期組織后堂工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括個人衛生、食品衛生、環境衛生等方面的知識和技能。新員工入職時應接受專門的衛生培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛生培訓和學習活動，不斷提高衛生意識和操作技能。食品衛生管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質或損壞的食品。食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施。3.食品加工制作食品加工制作應在清潔、衛生的環境中進行，加工制作區域應保持整潔，無雜物、無積水。加工制作食品應做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。制作冷菜、生食海產品等高危易腐食品應嚴格遵守相關衛生規范，在專間內進行操作，專間內應保持清潔衛生，有紫外線消毒燈、空調等設施。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。環境衛生管理1.清潔標準后堂地面應保持清潔，無油污、無雜物，每日營業結束后應進行清掃、拖地。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭、清掃。門窗應保持潔凈，玻璃明亮，窗臺無灰塵。桌椅、設備等應擺放整齊，表面清潔，無灰塵、無污漬。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應保持清潔。2.清潔頻次每日營業前應對后堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、設備等的清潔。營業期間應隨時保持后堂的清潔衛生，及時清理垃圾和污漬。每日營業結束后應進行徹底的清潔，包括地面沖洗、設備擦拭、垃圾清運等。每周應對后堂進行一次深度清潔，包括天花板、門窗、通風口等的清潔。每月應對后堂進行一次全面的衛生檢查和消毒，確保衛生狀況良好。3.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并分類存放。清潔工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。不得使用清潔工具從事與清潔無關的活動。4.消毒管理后堂內的餐具、茶具、酒具等應嚴格按照消毒程序進行清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內。定期對后堂內的設備、設施進行消毒，如爐灶、烤箱、冰箱等，消毒方法應符合相關衛生標準。后堂內的空氣應保持清新，可通過通風換氣、使用空氣凈化器等方式改善空氣質量。設備設施衛生管理1.設備設施清潔各類設備設施應定期進行清潔，保持表面無油污、無灰塵、無污漬。清潔設備設施時應先切斷電源，避免發生安全事故。對于難以清潔的部位，應使用合適的清潔劑和工具進行清潔。2.設備設施維護建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行。對設備設施的故障應及時報修，維修后應進行調試，確保設備設施性能良好。做好設備設施的使用記錄，記錄內容包括設備設施名稱、使用時間、使用人員、運行狀況等。3.食品加工設備衛生食品加工設備應定期進行清洗消毒，消毒后應妥善保管，防止再次污染。食品加工設備的刀具、案板等應定期更換，確保其衛生狀況良好。食品加工設備的管道、閥門等應定期檢查，防止堵塞和泄漏。垃圾處理管理1.垃圾分類后堂應實行垃圾分類管理，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類。各類垃圾應分別投放至相應的垃圾桶內，不得混投。2.垃圾收集與運輸每日營業結束后，應及時將垃圾收集至垃圾桶內，并加蓋密封。垃圾應按照規定的時間和路線進行運輸，運輸過程中應防止垃圾泄漏和異味散發。垃圾運輸車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。3.垃圾處理可回收垃圾應定期交由有資質的回收單位進行回收處理。廚余垃圾應進行無害化處理，如采用生物降解、堆肥等方式。有害垃圾應按照相關規定進行單獨收集、儲存和處理，不得與其他垃圾混合處理。其他垃圾應運至指定的垃圾處理場進行填埋或焚燒處理。衛生檢查與考核1.衛生檢查建立衛生檢查制度，定期對后堂的衛生狀況進行檢查。檢查人員應包括后堂負責人、衛生管理員等。衛生檢查應按照衛生標準和檢查表進行，檢查內容包括人員衛生、食品衛生、環境衛生、設備設施衛生等方面。對檢查中發現的問題應及時記錄，并下達整改通知書，要求責任人限期整改。2.考核與獎懲制定衛生考核標準，對后堂工作人員的衛生工作進行考核。考核結果與績效掛鉤。