餐飲行業(yè)安全管理制度?總則1.目的為加強餐飲行業(yè)安全管理，保障消費者生命財產(chǎn)安全，維護餐飲企業(yè)正常經(jīng)營秩序，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)特點，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于各類餐飲經(jīng)營單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。3.基本原則餐飲行業(yè)安全管理應(yīng)遵循"安全第一、預(yù)防為主、綜合治理"的方針，堅持以人為本，強化主體責(zé)任，確保安全投入，加強教育培訓(xùn)，完善應(yīng)急管理，實現(xiàn)安全可持續(xù)發(fā)展。安全責(zé)任1.企業(yè)主要負責(zé)人責(zé)任餐飲企業(yè)主要負責(zé)人是本單位安全管理第一責(zé)任人，對本單位安全工作全面負責(zé)，應(yīng)履行以下職責(zé)：建立、健全并落實本單位全員安全生產(chǎn)責(zé)任制，加強安全管理機構(gòu)建設(shè)，配備專（兼）職安全管理人員。組織制定并實施本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。組織制定并實施本單位安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)計劃。保證本單位安全生產(chǎn)投入的有效實施。督促、檢查本單位的安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患。組織制定并實施本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。及時、如實報告生產(chǎn)安全事故。2.部門及人員責(zé)任廚房部門：負責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的安全操作與維護，確保食品加工過程安全，防止火災(zāi)、燃氣泄漏等事故。廚師長要監(jiān)督廚師嚴格遵守操作規(guī)程，定期組織廚房員工進行安全培訓(xùn)。服務(wù)部門：關(guān)注餐廳內(nèi)顧客的安全，提醒顧客注意防滑、防燙傷等。對餐廳設(shè)施設(shè)備進行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。服務(wù)員要熟悉安全出口位置，在緊急情況下引導(dǎo)顧客疏散。采購部門：嚴格把控食品原材料采購渠道，確保食材安全。采購符合安全標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備、餐具等用品。倉庫管理部門：負責(zé)食品及物資的安全儲存，分類存放，防止食品變質(zhì)、過期。定期檢查倉庫設(shè)施，確保消防設(shè)施完好，通風(fēng)良好。安全管理人員：具體負責(zé)安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定安全檢查計劃，開展日常檢查、專項檢查等，對發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時督促整改。建立安全管理檔案，記錄安全工作開展情況。設(shè)施設(shè)備安全1.廚房設(shè)備爐灶：定期檢查燃氣管道、閥門，確保無泄漏。爐灶操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，嚴格按照操作規(guī)程使用，防止火災(zāi)事故。使用完畢后及時關(guān)閉燃氣閥門和電源。蒸箱、烤箱等：定期清潔內(nèi)部，檢查加熱元件、溫控裝置等是否正常。使用時注意觀察，防止干燒引發(fā)事故。冷藏、冷凍設(shè)備：定期除霜，檢查制冷系統(tǒng)運行情況，確保溫度符合要求。保持設(shè)備周圍通風(fēng)良好，避免雜物堵塞。刀具等鋒利器具：妥善保管，放置在專用刀具架上，防止傷人。使用后及時清洗消毒，擺放整齊。2.餐廳設(shè)施桌椅：定期檢查桌椅結(jié)構(gòu)是否穩(wěn)固，有無松動、損壞現(xiàn)象。及時維修或更換有安全隱患的桌椅。地面：保持地面清潔干燥，防滑性能良好。定期檢查地面磨損情況，及時修復(fù)破損地面。門窗：確保門窗開關(guān)靈活，門鎖牢固。配備有效的防盜、防蚊設(shè)施，緊急情況下能順利開啟。照明設(shè)備：定期檢查燈泡、燈具，及時更換損壞的照明裝置。保證餐廳內(nèi)光線充足，無照明死角。3.消防設(shè)施滅火器：按照規(guī)定配備足夠數(shù)量、合適類型的滅火器，并定期檢查壓力、有效期等，確保能正常使用。放置在明顯、便于取用的位置。消火栓：保證消火栓箱內(nèi)設(shè)備齊全，閥門開啟靈活。定期檢查消火栓的水壓，確保消防用水正常。自動噴水滅火系統(tǒng)：定期進行維護保養(yǎng)，檢查噴頭是否堵塞、報警閥組是否正常工作等。確保系統(tǒng)在火災(zāi)發(fā)生時能及時啟動噴水滅火。火災(zāi)自動報警系統(tǒng)：定期對探測器、報警器等設(shè)備進行測試，確保其靈敏可靠。保持報警系統(tǒng)線路暢通，無損壞、短路現(xiàn)象。食品安全1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。嚴格檢查食品原材料的質(zhì)量，查看外觀、色澤、氣味等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工制作廚房操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如烹飪時確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。采用有效的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。人員安全1.員工培訓(xùn)新員工入職時，必須進行三級安全教育培訓(xùn)，包括公司級、部門級和班組級培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋安全法律法規(guī)、安全操作規(guī)程、應(yīng)急處置知識等。定期組織全體員工進行安全再培訓(xùn)，根據(jù)不同崗位特點，開展針對性的安全技能培訓(xùn)，如廚房員工的消防安全培訓(xùn)、服務(wù)人員的顧客安全引導(dǎo)培訓(xùn)等。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時間、考核結(jié)果等信息。2.員工健康管理建立員工健康檔案，每年組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)注意個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，保持工作服清潔。工作期間如有身體不適，應(yīng)及時報告并就醫(yī)，避免接觸食品和顧客。3.顧客安全保障在餐廳顯著位置張貼安全提示標(biāo)語，如"小心地滑""注意燙傷"等，提醒顧客注意安全。服務(wù)人員應(yīng)及時為顧客提供安全服務(wù)，如幫助顧客正確使用餐具、提醒顧客注意食品溫度等。遇到緊急情況時，服務(wù)人員應(yīng)迅速組織顧客疏散，引導(dǎo)顧客到安全區(qū)域，并及時報告相關(guān)部門。消防安全1.消防設(shè)施管理建立消防設(shè)施臺賬，詳細記錄消防設(shè)施的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、維修保養(yǎng)記錄等信息。定期對消防設(shè)施進行巡查，檢查滅火器壓力、消火栓閥門、自動噴水滅火系統(tǒng)和火災(zāi)自動報警系統(tǒng)等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。委托具有資質(zhì)的消防設(shè)施維護保養(yǎng)機構(gòu)對消防設(shè)施進行定期維護保養(yǎng)，確保其完好有效。2.火災(zāi)預(yù)防加強用火用電管理，廚房用火要嚴格遵守操作規(guī)程，人離火滅。嚴禁在餐廳內(nèi)私拉亂接電線，使用大功率電器設(shè)備時應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并采取安全措施。保持疏散通道、安全出口暢通無阻，嚴禁堆放雜物。疏散通道和安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具。加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。組織員工定期進行消防演練，熟悉火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案和逃生路線。3.火災(zāi)應(yīng)急處置制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時各部門及人員的職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、疏散路線等內(nèi)容。一旦發(fā)生火災(zāi)，現(xiàn)場人員應(yīng)立即撥打火警電話"119"，并迅速組織顧客疏散。同時，利用附近的消防設(shè)施進行初期火災(zāi)撲救，控制火勢蔓延。火災(zāi)撲滅后，應(yīng)保護好現(xiàn)場，協(xié)助消防部門進行火災(zāi)事故調(diào)查，查明火災(zāi)原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，及時對火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善。燃氣安全1.燃氣使用管理餐飲企業(yè)應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的燃氣，與合法的燃氣供應(yīng)企業(yè)簽訂供用氣合同。安裝燃氣泄漏報警裝置，并確保其正常運行。報警器應(yīng)安裝在廚房、儲存間等燃氣容易泄漏的場所。燃氣管道應(yīng)定期進行檢查，查看是否有老化、腐蝕、泄漏等情況。發(fā)現(xiàn)問題及時聯(lián)系專業(yè)人員進行維修處理。燃氣灶具應(yīng)具有熄火保護裝置，使用完畢后及時關(guān)閉燃氣閥門。2.燃氣設(shè)施維護委托有資質(zhì)的燃氣工程安裝企業(yè)進行燃氣設(shè)施的安裝、改造和維修。安裝、改造、維修后的燃氣設(shè)施應(yīng)經(jīng)燃氣供應(yīng)企業(yè)驗收合格后方可使用。定期對燃氣設(shè)施進行維護保養(yǎng)，包括管道、閥門、計量器具等。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細完整，保存期限不少于兩年。3.燃氣泄漏應(yīng)急處置制定燃氣泄漏應(yīng)急預(yù)案，明確燃氣泄漏發(fā)生時的應(yīng)急處置程序。一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風(fēng)，嚴禁一切明火和電器開關(guān)。疏散現(xiàn)場人員至安全區(qū)域，禁止無關(guān)人員進入泄漏區(qū)域。迅速聯(lián)系燃氣供應(yīng)企業(yè)或?qū)I(yè)維修人員進行搶修，在未排除安全隱患前，不得恢復(fù)使用燃氣。電氣安全1.電氣設(shè)備管理采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)的電氣設(shè)備，并建立電氣設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備名稱、型號、規(guī)格、購置時間、使用部門等信息。定期對電氣設(shè)備進行檢查，查看設(shè)備運行狀況、電線電纜是否完好、接地是否可靠等。發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。電氣設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護裝置，確保人員觸電時能及時切斷電源。2.電氣線路敷設(shè)電氣線路應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)的電線電纜，按照規(guī)定進行敷設(shè)，避免私拉亂接。線路應(yīng)穿管保護，固定牢固，不得明敷在易燃、易爆物品附近。定期檢查電氣線路的絕緣情況，防止短路、過載引發(fā)火災(zāi)事故。對老化、破損的線路應(yīng)及時更換。3.臨時用電管理如需臨時用電，應(yīng)辦理臨時用電審批手續(xù)，由專業(yè)電工進行安裝。臨時用電線路應(yīng)采用絕緣良好的電纜，設(shè)置漏電保護器，并有專人負責(zé)管理。臨時用電結(jié)束后，應(yīng)及時拆除臨時用電線路，恢復(fù)原狀。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)本單位實際情況，制定綜合應(yīng)急預(yù)案和專項應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、燃氣泄漏、食品安全事故、人員疏散等方面的應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織機構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急救援措施、應(yīng)急物資保障等內(nèi)容，并定期進行修訂完善。2.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括火災(zāi)撲救、人員疏散、燃氣泄漏處置、食品安全事故應(yīng)急等。通過演練檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對演練效果進行評估總結(jié)，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善。3.應(yīng)急救援物資保障配備必要的應(yīng)急救援物資，如滅火器、消火栓、急救藥品、擔(dān)架等，并定期進行檢查、維護和更新，確保其完好有效。明確應(yīng)急救援物資的存放地點和管理人員，建立應(yīng)急救援物資臺賬，記錄物資名稱、數(shù)量、購置時間、維護情況等信息。安全檢查與隱患排查治理1.安全檢查計劃制定年度安全檢查計劃，明確檢查的內(nèi)容、范圍、頻次、人員等。安全檢查應(yīng)包括日常檢查、專項檢查、季節(jié)性檢查、節(jié)假日檢查等。根據(jù)不同季節(jié)、不同時段的特點，開展針對性的安全檢查。如夏季重點檢查電氣設(shè)備、消防設(shè)施的防暑降溫情況；冬季重點檢查燃氣設(shè)施、取暖設(shè)備的安全使用情況。2.隱患排查治理安全檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患應(yīng)及時進行記錄，分析隱患產(chǎn)生的原因，確定隱患等級。對一般安全隱患，應(yīng)立即組織整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保隱患及時消除。對重大安全隱患，應(yīng)制定專項整改方案，采取有效的防范措施，確保安全。整改期間應(yīng)加強監(jiān)控，防止事故發(fā)生。建立安全隱患排查治理臺賬，記錄隱患排查情況、整改情況等信息，實現(xiàn)隱患排查治理的閉環(huán)管理。事故報告與處理1.事故報告發(fā)生安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告本單位負責(zé)人。單位負責(zé)人接到報告后，應(yīng)于1小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級以上人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和負有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的有關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事