食物衛(wèi)生歸誰管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食物衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食物供應(yīng)、加工、儲存及銷售的場所和人員，包括食堂、餐廳、小賣部等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，防止食物污染、變質(zhì)，確保食物衛(wèi)生安全。2.誰主管誰負責(zé)原則明確各部門、各崗位在食物衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。3.全員參與原則全體員工都應(yīng)積極參與食物衛(wèi)生管理工作，共同維護公司食物衛(wèi)生安全。二、管理職責(zé)（一）食品安全管理小組1.成立食品安全管理小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括行政部門負責(zé)人、食堂負責(zé)人、采購人員、廚師等。2.職責(zé)負責(zé)制定和修訂公司食物衛(wèi)生管理制度。定期組織開展食物衛(wèi)生檢查和評估工作。協(xié)調(diào)解決食物衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題。對違反食物衛(wèi)生管理制度的行為進行調(diào)查和處理。（二）行政部門1.負責(zé)公司食物衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和監(jiān)督檢查。2.組織開展員工食物衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)和宣傳教育活動。3.審核食堂等食物供應(yīng)場所的設(shè)施設(shè)備采購計劃，確保符合食物衛(wèi)生要求。（三）食堂負責(zé)人1.全面負責(zé)食堂的食物衛(wèi)生管理工作，制定并落實食堂食物衛(wèi)生管理制度。2.組織食堂工作人員參加食物衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查，確保人員持證上崗。3.負責(zé)食堂食材的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食物安全。4.定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進行清潔、維護和消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。（四）采購人員1.嚴格按照公司規(guī)定的采購渠道和標(biāo)準(zhǔn)采購食材，確保食材新鮮、安全、無污染。2.索取并留存食材供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料，建立采購臺賬。3.對采購的食材進行初步驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。（五）廚師1.嚴格遵守食物加工操作規(guī)范，確保食物加工過程衛(wèi)生安全。2.按照食品安全要求對食材進行清洗、切配、烹飪等加工處理，防止交叉污染。3.定期對烹飪工具、餐具等進行清潔和消毒，保持廚房衛(wèi)生。4.發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)或其他不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時處理并報告食堂負責(zé)人。（六）其他人員1.餐廳服務(wù)員負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生和餐具擺放等工作，確保就餐環(huán)境整潔舒適。2.小賣部工作人員負責(zé)小賣部食品的進貨、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證食品質(zhì)量安全。三、食物采購與驗收（一）采購渠道1.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購的食材應(yīng)來自正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場、超市、生產(chǎn)基地等，避免采購來源不明或質(zhì)量不可靠的食材。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.禁止采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。3.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。（三）驗收要求1.采購人員應(yīng)在食材到貨后及時通知驗收人員進行驗收。2.驗收人員應(yīng)認真核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食材的包裝、標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全、清晰。3.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退貨或換貨，并做好記錄。四、食物儲存（一）儲存場所1.設(shè)立專門的食物儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；生食與熟食應(yīng)分開存放，防止食物中毒。（二）儲存方式1.食材應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，定期清理庫存，避免食材積壓過期。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。2.發(fā)現(xiàn)庫存食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施防止類似問題再次發(fā)生。五、食物加工與制作（一）加工場所1.食物加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)光滑、無污垢，便于清潔消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，做到生熟分開，防止交叉污染。（二）加工人員1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。3.加工人員在加工食物前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，防止污染。（三）加工過程1.食材加工前應(yīng)進行認真清洗，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。2.加工過程中應(yīng)嚴格遵守食物加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。例如，切配生熟食品的刀具、案板應(yīng)分開使用；烹飪時應(yīng)確保食物中心溫度達到70℃以上，持續(xù)時間不少于2分鐘。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。六、餐具清洗與消毒（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂、餐廳等應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。2.采用物理消毒方法時，餐具應(yīng)洗凈后放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)將餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于10分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、細菌培養(yǎng)等方法檢測消毒液濃度和餐具表面的細菌數(shù)量，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對消毒效果不合格的餐具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至合格為止。七、食物銷售（一）銷售場所1.食物銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，無異味。2.銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。（二）銷售人員1.銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.銷售人員應(yīng)熟悉所銷售食品的品種、規(guī)格、保質(zhì)期等信息，能夠正確向顧客介紹食品的特點和食用方法。3.銷售人員應(yīng)遵守食品銷售規(guī)定，不得銷售過期食品、變質(zhì)食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。（三）銷售過程1.食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，便于顧客選購。2.銷售過程中應(yīng)使用清潔的包裝材料，對食品進行包裝，防止食品受到污染。3.銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的價格銷售食品，不得隨意抬高或降低價格。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔制度1.建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期對食堂、餐廳、小賣部等場所進行清潔消毒。2.清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.每周至少進行一次全面的清潔消毒，每天進行日常清潔，保持環(huán)境隨時干凈整潔。（二）通風(fēng)換氣1.加強食物供應(yīng)場所的通風(fēng)換氣，保持空氣流通，防止異味和細菌滋生。2.安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。3.在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，改善就餐環(huán)境。（三）防鼠防蟲1.采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食物供應(yīng)場所。2.封堵門窗縫隙、孔洞，安裝防鼠板、紗窗等設(shè)施；定期清理食物殘渣和垃圾，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。3.投放鼠藥、殺蟲劑等應(yīng)選擇安全、有效的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對人體和食物造成危害。九、人員健康管理（一）健康檢查1.所有從事食物供應(yīng)、加工、銷售等工作的人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.健康檢查項目包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。（二）健康檔案1.為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況及治療情況等信息。2.健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時可供查閱，以便及時掌握員工的健康狀況。（三）患病管理1.員工如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)治療，待痊愈并取得健康合格證后，方可重新上崗。2.對患有傳染病的員工，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行隔離治療，并對其工作場所進行徹底消毒，防止疾病傳播。十、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.制定食物衛(wèi)生安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，提高員工的食物衛(wèi)生安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食物衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、事故案例分析等。（二）培訓(xùn)方式1.采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。2.邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進行授課，或組織員工參加相關(guān)部門舉辦的培訓(xùn)課程。（三）培訓(xùn)考核1.對參加培訓(xùn)的員工進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能。2.考核合格的員工方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。十一、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食品安全管理小組定期對公司食物衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食物采購、儲存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的情況。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。（二）考核制度1.建立食物衛(wèi)生管理考核制度，對各部門和員工在食物衛(wèi)生管理工作中的表現(xiàn)進行考核評價。2.考核指標(biāo)包括食物衛(wèi)生安全制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理、培訓(xùn)教育效果等方面。3.考核結(jié)果與部門和員工的績效掛鉤，對食物衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予表彰和獎勵，對違反制度的部門和個人進行嚴肅處理。十二、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食物衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食物衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急