餐飲衛生管理制度承諾?一、總則1.目的為了加強餐飲衛生管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據國家相關法律法規，結合本餐飲企業實際情況，制定本管理制度承諾。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有與食品加工、供應、儲存等相關的場所、人員及活動。3.基本原則遵守國家法律法規，嚴格執行餐飲衛生標準。堅持預防為主，確保食品從采購到銷售全過程的衛生安全。全員參與，明確各崗位衛生管理職責，共同維護餐飲衛生環境。二、衛生管理機構及職責1.衛生管理小組成立以企業負責人為組長，廚師長、采購負責人、大堂經理等相關人員為成員的餐飲衛生管理小組，負責全面領導和監督本企業的餐飲衛生管理工作。2.職責分工企業負責人全面負責餐飲衛生管理工作，確保各項衛生管理制度的有效執行。提供必要的人力、物力和財力支持，保障餐飲衛生管理工作的順利開展。定期組織對餐飲衛生狀況進行檢查和評估，及時解決存在的問題。廚師長制定和完善廚房衛生操作規程，監督廚師嚴格按照規程操作。負責食品加工過程中的衛生管理，確保食品加工環節的衛生安全。組織廚房人員進行衛生培訓，提高衛生意識和操作技能。采購負責人嚴格把控食品采購渠道，確保所采購的食品符合衛生標準和質量要求。建立食品采購索證索票制度，留存供應商資質證明和食品檢驗合格證明等文件。對采購的食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識等是否符合要求，拒絕采購不符合衛生標準的食品。大堂經理負責餐廳環境衛生管理，保持餐廳整潔、舒適。監督服務員的衛生操作，確保餐具、用具的清洗、消毒符合要求。處理消費者有關餐飲衛生的投訴和建議，及時反饋處理結果。其他人員嚴格遵守各自崗位的衛生操作規程，做好本職工作范圍內的衛生管理。積極配合衛生管理小組的工作，接受衛生培訓，提高自身衛生素質。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品衛生責任。采購的食品應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購以下食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、食品檢驗合格證明等文件復印件，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購臺賬保存期限不得少于2年。2.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。貯存的食品應離地離墻存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品，并做好記錄。食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，如防蟲網、擋鼠板、干燥劑等，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查加工場所的環境衛生，確保加工設備、工具清潔衛生，無油污、無雜物。準備好加工所需的食品原料、調料、餐具、用具等，并確保其符合衛生要求。2.食品加工操作食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。加工過程中，食品應充分清洗、切配，確保食品干凈、無雜質。加工后的食品應及時放入冰箱或冷藏設備中保存，防止細菌滋生。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴禁加工經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，專人專柜保管，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.加工過程中的衛生要求加工人員應保持手部清潔，操作前洗手，操作過程中避免直接接觸食品，必要時佩戴一次性手套。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用垃圾桶內，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持加工場所清潔衛生。加工場所應保持通風良好，及時排除油煙、蒸汽等，防止異味和濕氣積聚。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。定期對清洗消毒設備進行維護保養，檢查設備的性能和衛生狀況，及時維修或更換損壞的設備。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，分類放置在專用的清洗池內，先用洗滌劑溶液清洗，去除食物殘渣和油污。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合國家衛生標準要求。采用化學消毒的，應嚴格按照規定的濃度、配比和浸泡時間進行操作。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜中保潔。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。禁止使用未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒時間、消毒人員等信息。清洗消毒記錄臺賬保存期限不得少于2年。六、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面應保持清潔，無污漬、無積水，定期清掃和拖地。餐桌、餐椅應擺放整齊，表面清潔，無油污、無灰塵。每餐結束后應及時清理桌面，更換桌布。墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網、無污漬，定期進行清潔和消毒。門窗玻璃應明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期擦拭。餐廳內的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持環境整潔。2.清潔頻率餐廳每天營業前應進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。每餐結束后應及時清理桌面、地面垃圾，對餐廳進行局部清潔。每周至少進行一次徹底的餐廳大掃除，包括墻壁、天花板的清潔，門窗玻璃的深度清潔等。3.衛生防護措施在餐廳內設置明顯的禁煙標識，禁止顧客在餐廳內吸煙。保持餐廳通風良好，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化器等設備改善空氣質量。防止蚊蟲、蒼蠅等進入餐廳，可安裝紗窗、紗門等防護設施，定期進行滅蟲處理。七、人員衛生管理1.健康管理所有餐飲從業人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事餐飲工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換衣服，保持工作服清潔、整齊。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。3.衛生培訓定期組織餐飲從業人員進行衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲衛生知識、操作技能等。新員工入職前應進行衛生培訓，經考核合格后方可上崗。衛生培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，培訓記錄保存期限不得少于2年。八、衛生檢查與考核1.衛生檢查制度建立健全衛生檢查制度，衛生管理小組定期對餐飲企業的衛生狀況進行檢查，包括食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生、人員衛生等方面。每天由大堂經理對餐廳環境衛生進行日常檢查，及時發現并解決存在的問題。每周至少進行一次全面的衛生自查，對發現的問題及時整改，并做好記錄。2.考核標準制定詳細的餐飲衛生考核標準，明確各項衛生指標的要求和扣分標準。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級。優秀：衛生狀況符合衛生標準要求，無任何衛生問題，考核得分在90分以上。良好：基本符合衛生標準要求，存在少量衛生問題，經及時整改后不影響食品安全，考核得分在8089分之間。合格：部分衛生指標存在一定問題，但未對食品安全造成嚴重影響，考核得分在6079分之間。不合格：衛生狀況存在較多問題，不符合衛生標準要求，對食品安全構成威脅，考核得分在60分以下。3.考核結果應用對考核結果優秀的部門或個人進行表彰和獎勵，激勵全體員工積極做好餐飲衛生管理工作。對考核結果不合格的部門或個人進行批評教育，并責令限期整改。整改后仍不符合要求的，給予相應的處罰，直至辭退。將衛生考核結果與員工的績效掛鉤，作為員工晉升、評優等的重要依據。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告發生食品安全事故后，現場人員應立即報告企業負責人，企業負責人應在第一時間向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告，并積極采取措施救治中毒人員，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、中毒癥狀、可能涉及的食品等信息。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，對已售出的可疑食品進行召回，并通知消費者停止食用。配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，承擔相應的醫療費用。對事故原因進行調查分析，