餐飲服務管理制度條例?一、總則1.目的為加強公司餐飲服務管理，提高餐飲服務質量，保障員工及顧客的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及對外營業的餐飲場所。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全。優質服務原則，以顧客需求為導向，提供熱情、周到、高效的服務。規范管理原則，建立健全各項管理制度和操作流程，實現規范化管理。持續改進原則，不斷收集反饋意見，持續優化餐飲服務質量。二、餐飲服務人員管理1.人員招聘根據崗位需求制定招聘計劃，明確招聘條件和標準。通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等。對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員符合崗位要求。2.人員培訓新員工入職培訓，包括公司概況、餐飲服務知識、食品安全知識、服務禮儀等內容。定期開展技能培訓，如烹飪技巧、食品加工流程、服務技巧提升等，不斷提高員工業務水平。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升綜合素質。3.人員考核建立科學合理的考核體系，從工作態度、工作業績、專業技能等方面進行考核。考核周期分為月度考核、季度考核和年度考核，考核結果與員工薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。對考核不達標或違反公司規定的員工，進行相應的培訓、警告、調崗或辭退處理。4.人員健康管理所有餐飲服務人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢。工作期間如發現身體不適，應及時報告并暫停工作，待康復后經檢查合格方可重新上崗。要求員工保持個人衛生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作時穿戴整潔的工作衣帽和口罩。三、食品采購與儲存管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。定期對供應商進行實地考察和評估，如發現供應商產品質量問題或其他違規行為，及時終止合作。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、產品合格證明、進貨票據等。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格控制食品采購渠道，優先選擇正規廠家、大型超市等供應商采購食品，確保食品來源可靠。3.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員。食品到貨后，驗收人員應按照采購合同和食品安全標準對食品的品種、規格、數量、質量等進行仔細驗收。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，注明食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息，并簽字確認。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。4.食品儲存管理設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，避免食品積壓過期。庫存食品應定期檢查，及時清理變質、過期或損壞的食品，并做好記錄。食品儲存倉庫應配備必要的防護設施，如防蟲、防鼠、防潮等設備，防止食品受到污染。四、食品加工與制作管理1.加工前準備加工人員進入操作間前，應更換工作服、工作帽和口罩，洗手消毒，保持個人衛生。檢查加工場所內的設備、工具、餐具等是否清潔衛生，如有損壞或不潔應及時更換或清洗消毒。根據菜單和訂單需求，準備好所需的食材、調料和加工工具。2.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止交叉污染。嚴禁使用非食用物質加工食品，如濫用食品添加劑、使用工業鹽等。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.烹飪要求烹飪人員應具備良好的烹飪技能，按照食譜要求合理搭配食材，烹飪出美味可口的菜肴。烹飪過程中應注意火候掌握，避免食品燒焦或未熟透，影響口感和食品安全。調料使用應適量，不得隨意添加，確保菜肴口味純正、營養均衡。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應經檢驗合格后方可處理，如發現留樣食品存在安全問題，應立即追溯原因并采取相應措施。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛生標準和食品安全要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等雜質。將清洗后的餐飲具放入洗碗機或消毒池中進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應符合國家標準。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥、通風良好，避免餐飲具受到二次污染。餐飲具應分類存放，不得與雜物混放，防止交叉污染。定期對保潔柜進行清理，如發現有污漬或損壞應及時清洗或更換。六、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳日常清潔制度，明確清潔區域、清潔標準和清潔頻次。餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等應每天進行清潔，保持干凈整潔，無污漬、無灰塵。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，保持垃圾存放處的清潔衛生。2.通風換氣餐廳應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除異味和油煙。定期開窗通風，每天通風時間不少于30分鐘，確保餐廳內空氣清新。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網、定期投放殺蟲劑、清理衛生死角等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期對餐廳進行蟲害檢查，如發現蟲害應及時采取措施進行處理，確保餐廳環境符合食品安全要求。七、餐飲服務質量監督與投訴處理1.服務質量監督設立服務質量監督崗位，定期對餐飲服務質量進行檢查和評估，包括食品質量、服務態度、環境衛生等方面。建立顧客滿意度調查機制，通過問卷調查、現場訪談等方式收集顧客對餐飲服務的意見和建議，及時了解顧客需求和期望。根據監督檢查和顧客滿意度調查結果，對發現的問題進行分析和總結，制定改進措施，持續提升餐飲服務質量。2.投訴處理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱、電子郵箱等，方便顧客反映問題。接到投訴后，應及時記錄投訴內容，包括投訴人姓名、聯系方式、投訴時間、投訴事項等，并安排專人進行調查處理。對投訴事項進行核實后，應根據情況及時給予顧客答復和處理意見，如道歉、退款、改進措施等，確保顧客滿意。將投訴處理結果進行記錄和存檔，定期對