餐飲會(huì)計(jì)成本管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)成本管理，確保成本核算的準(zhǔn)確性和成本控制的有效性，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門(mén)與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的成本管理活動(dòng)，包括但不限于食材采購(gòu)、加工制作、庫(kù)存管理、人員薪酬等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：成本管理活動(dòng)必須符合國(guó)家法律法規(guī)和財(cái)務(wù)制度的規(guī)定。2.真實(shí)性原則：成本核算數(shù)據(jù)應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，如實(shí)反映餐飲業(yè)務(wù)的實(shí)際成本情況。3.全面性原則：涵蓋餐飲業(yè)務(wù)全過(guò)程的成本管理，包括采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。4.效益性原則：通過(guò)成本管理，實(shí)現(xiàn)成本降低，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)不影響服務(wù)質(zhì)量和客戶(hù)滿(mǎn)意度。5.權(quán)責(zé)發(fā)生制原則：成本核算應(yīng)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制進(jìn)行，即凡是當(dāng)期已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的收入和已經(jīng)發(fā)生或應(yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，不論款項(xiàng)是否收付，都應(yīng)當(dāng)作為當(dāng)期的收入和費(fèi)用；凡是不屬于當(dāng)期的收入和費(fèi)用，即使款項(xiàng)已在當(dāng)期收付，也不應(yīng)當(dāng)作為當(dāng)期的收入和費(fèi)用。二、成本核算對(duì)象與項(xiàng)目（一）成本核算對(duì)象1.以餐廳為基本核算對(duì)象，按不同餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)分別核算成本。2.對(duì)大型宴會(huì)、會(huì)議等特殊業(yè)務(wù)，單獨(dú)核算其成本。（二）成本核算項(xiàng)目1.食材成本：包括各類(lèi)主副食、調(diào)料、飲品等原材料的采購(gòu)成本。2.人工成本：涉及廚師、服務(wù)員、收銀員等與餐飲業(yè)務(wù)直接相關(guān)人員的工資、獎(jiǎng)金、福利等費(fèi)用。3.燃料及動(dòng)力成本：如天然氣、電力、水等用于餐飲制作和經(jīng)營(yíng)的能源費(fèi)用。4.餐具及用品成本：包括餐盤(pán)、餐具、餐巾紙、清潔用品等各類(lèi)一次性或低值易耗品的采購(gòu)費(fèi)用。5.設(shè)備折舊及維修成本：餐飲設(shè)備的折舊費(fèi)用以及日常維修保養(yǎng)支出。6.場(chǎng)地租金及水電費(fèi)：餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的租賃費(fèi)用以及分?jǐn)偟乃娰M(fèi)等。三、食材成本管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估體系，從供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、配送能力等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)計(jì)劃制定根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況、庫(kù)存水平和菜品銷(xiāo)售趨勢(shì)，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等。3.采購(gòu)價(jià)格控制通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、議價(jià)等方式，選擇性?xún)r(jià)比高的食材供應(yīng)商，爭(zhēng)取優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確價(jià)格調(diào)整機(jī)制和違約責(zé)任。關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。4.采購(gòu)流程規(guī)范采購(gòu)申請(qǐng)：各餐廳根據(jù)需求填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核后提交采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)審批：采購(gòu)部門(mén)對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)進(jìn)行匯總，報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)和總經(jīng)理審批。采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材符合質(zhì)量要求。驗(yàn)收環(huán)節(jié)：食材到貨后，由驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，填寫(xiě)驗(yàn)收單。驗(yàn)收合格的食材入庫(kù)，不合格的食材及時(shí)退貨處理。（二）庫(kù)存管理1.庫(kù)存管理制度建立完善的庫(kù)存管理制度，明確庫(kù)存管理的職責(zé)分工和操作流程。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行分類(lèi)管理，設(shè)置不同的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域存放，如干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的盤(pán)盈、盤(pán)虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。3.庫(kù)存成本核算采用先進(jìn)先出法、加權(quán)平均法等方法對(duì)庫(kù)存食材成本進(jìn)行核算。計(jì)算庫(kù)存食材的期末成本，確保成本核算的準(zhǔn)確性。（三）食材成本核算1.食材成本計(jì)算方法食材成本=期初庫(kù)存食材成本+本期采購(gòu)食材成本期末庫(kù)存食材成本對(duì)于加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料、廢料等，應(yīng)合理估計(jì)其價(jià)值，沖減食材成本。2.成本分?jǐn)側(cè)绻瑫r(shí)經(jīng)營(yíng)多個(gè)餐廳或菜品，應(yīng)按照一定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材成本進(jìn)行分?jǐn)偂７謹(jǐn)倶?biāo)準(zhǔn)可根據(jù)各餐廳的銷(xiāo)售額、菜品數(shù)量、使用食材量等因素確定。四、人工成本管理（一）人員編制管理1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，合理確定人員編制。2.定期對(duì)人員編制進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保人員配置與業(yè)務(wù)需求相匹配，避免人員冗余或不足。（二）薪酬體系設(shè)計(jì)1.建立科學(xué)合理的薪酬體系，包括基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金、福利等部分。2.基本工資應(yīng)根據(jù)崗位性質(zhì)、工作難度、市場(chǎng)行情等因素確定；績(jī)效工資與員工的工作表現(xiàn)、業(yè)績(jī)考核結(jié)果掛鉤；獎(jiǎng)金可根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益、員工的突出貢獻(xiàn)等發(fā)放。3.福利方面，應(yīng)包括法定福利（如社保、公積金等）和企業(yè)自主福利（如帶薪年假、節(jié)日福利、培訓(xùn)機(jī)會(huì)等）。（三）工時(shí)管理1.建立員工考勤制度，準(zhǔn)確記錄員工的出勤情況，包括正常出勤、加班、請(qǐng)假等。2.嚴(yán)格控制加班工時(shí)，確因工作需要加班的，應(yīng)按照規(guī)定支付加班工資。3.對(duì)員工的工時(shí)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，合理安排工作任務(wù)，提高工作效率，減少不必要的工時(shí)浪費(fèi)。（四）人工成本核算1.按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，將員工的工資、獎(jiǎng)金、福利等費(fèi)用準(zhǔn)確計(jì)入相應(yīng)的會(huì)計(jì)期間。2.對(duì)不同餐廳、不同崗位的人工成本進(jìn)行單獨(dú)核算，以便進(jìn)行成本分析和控制。五、燃料及動(dòng)力成本管理（一）能耗計(jì)量1.在餐廳的燃?xì)狻㈦娏Α⑺裙?yīng)線(xiàn)路上安裝計(jì)量裝置，準(zhǔn)確記錄能耗數(shù)據(jù)。2.定期對(duì)計(jì)量裝置進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保計(jì)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。（二）能耗分析1.每月對(duì)能耗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，繪制能耗趨勢(shì)圖，找出能耗變化的規(guī)律和異常情況。2.分析能耗與餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、季節(jié)變化、設(shè)備運(yùn)行狀況等因素之間的關(guān)系，提出節(jié)能降耗的措施和建議。（三）節(jié)能措施1.加強(qiáng)對(duì)員工的節(jié)能教育，提高員工的節(jié)能意識(shí)，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用空調(diào)等良好習(xí)慣。2.優(yōu)化餐廳設(shè)備的運(yùn)行管理，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，提高能源利用效率。3.采用節(jié)能燈具、節(jié)能爐灶、節(jié)水器具等節(jié)能設(shè)備，降低能源消耗。（四）燃料及動(dòng)力成本核算1.根據(jù)能耗計(jì)量數(shù)據(jù)和能源價(jià)格，計(jì)算燃料及動(dòng)力成本。2.按照不同餐廳、不同時(shí)間段對(duì)燃料及動(dòng)力成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。六、餐具及用品成本管理（一）采購(gòu)管理1.建立餐具及用品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，明確采購(gòu)的規(guī)格、質(zhì)量要求等。2.通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)等方式選擇合適的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的餐具及用品質(zhì)量合格、價(jià)格合理。3.控制采購(gòu)數(shù)量，避免過(guò)度采購(gòu)造成庫(kù)存積壓。（二）庫(kù)存管理1.對(duì)餐具及用品進(jìn)行分類(lèi)存放，建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄出入庫(kù)情況。2.定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。3.合理確定庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，及時(shí)清理積壓和損壞的餐具及用品。（三）成本核算1.按照實(shí)際采購(gòu)成本計(jì)算餐具及用品成本。2.根據(jù)各餐廳的使用情況，將餐具及用品成本分?jǐn)偟较鄳?yīng)的餐廳。七、設(shè)備折舊及維修成本管理（一）設(shè)備折舊管理1.按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的規(guī)定，合理確定餐飲設(shè)備的折舊方法和折舊年限。2.常用的折舊方法有直線(xiàn)法、雙倍余額遞減法等，一經(jīng)確定不得隨意變更。3.每月計(jì)提設(shè)備折舊，準(zhǔn)確計(jì)入成本費(fèi)用。（二）設(shè)備維修管理1.建立設(shè)備維修保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.制定設(shè)備維修計(jì)劃，及時(shí)處理設(shè)備故障，降低設(shè)備故障率。3.對(duì)設(shè)備維修費(fèi)用進(jìn)行控制，區(qū)分日常維修和大修理費(fèi)用，分別進(jìn)行核算和管理。（三）成本核算1.將設(shè)備折舊費(fèi)用按照不同餐廳或業(yè)務(wù)項(xiàng)目進(jìn)行分?jǐn)偂?.對(duì)設(shè)備維修費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，找出維修成本較高的設(shè)備和原因，采取措施加以改進(jìn)。八、場(chǎng)地租金及水電費(fèi)管理（一）場(chǎng)地租金管理1.與場(chǎng)地出租方簽訂租賃合同，明確租金標(biāo)準(zhǔn)、支付方式、租賃期限等條款。2.按照合同約定及時(shí)支付租金，確保租賃關(guān)系的穩(wěn)定。3.將場(chǎng)地租金合理分?jǐn)偟礁鞑蛷d或業(yè)務(wù)項(xiàng)目，作為成本核算的一部分。（二）水電費(fèi)管理1.與水電供應(yīng)部門(mén)核對(duì)水電用量和費(fèi)用賬單，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。2.按照各餐廳或業(yè)務(wù)項(xiàng)目的實(shí)際水電用量進(jìn)行分?jǐn)?，?jì)算水電費(fèi)成本。3.加強(qiáng)對(duì)水電費(fèi)的監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)與相關(guān)部門(mén)溝通解決。九、成本分析與控制（一）成本分析1.定期（每月或每季度）進(jìn)行成本分析，編制成本分析報(bào)告。2.成本分析內(nèi)容包括成本構(gòu)成分析、成本變動(dòng)趨勢(shì)分析、成本效益分析等。3.通過(guò)成本分析，找出成本管理中存在的問(wèn)題和原因，為成本控制提供依據(jù)。（二）成本控制1.根據(jù)成本分析結(jié)果，制定成本控制目標(biāo)和措施。2.將成本控制目標(biāo)分解到各部門(mén)、各崗位，明確責(zé)任人和考核指標(biāo)。3.加強(qiáng)對(duì)成本控制措施執(zhí)行情況的監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正偏差。十、成本預(yù)算與考核（一）成本預(yù)算1.每年編制成本預(yù)算，將成本預(yù)算納入企業(yè)整體預(yù)算管理體系。2.成本預(yù)算應(yīng)根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、市場(chǎng)情況、歷史數(shù)據(jù)等進(jìn)行編制，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。3.定期對(duì)成本預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控和分析，及時(shí)調(diào)整預(yù)算指標(biāo)，確保預(yù)