餐飲門店健康管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲門店衛生管理，規范經營行為，保障消費者的健康與安全，依據國家相關法律法規及行業標準，特制定本健康管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲門店全體員工及門店運營的各個環節，包括食品采購、儲存、加工、銷售及餐具清洗消毒等。（三）基本原則1.預防為主原則積極采取有效措施，預防食品安全事故的發生，消除各類健康隱患。2.全程監管原則對餐飲經營的全過程進行嚴格監督管理，確保每一個環節都符合健康管理要求。3.責任到人原則明確各崗位人員在健康管理中的職責，做到責任明確，獎懲分明。二、人員健康管理（一）健康檢查1.員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等項目。2.在職員工每年至少進行一次健康檢查，如發現患有有礙食品安全疾病的，應立即調離接觸直接入口食品的工作崗位。有礙食品安全的疾病包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等以及其他有礙食品安全的疾病。3.新員工入職時，人事部門應向其索要健康證明，并將健康檢查結果記錄在員工個人檔案中。對于健康證明過期或未取得健康證明的員工，不得安排其從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛生要求1.保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。3.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。4.不得在食品處理區吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）健康狀況監測1.門店管理人員應關注員工的健康狀況，如發現員工有身體不適、發熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即詢問其健康情況，并勸其離崗休息。2.員工如患有或疑似患有有礙食品安全的疾病，應及時向門店負責人報告，并主動配合進行相關檢查和治療。待疾病痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。三、食品采購與儲存健康管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等復印件。2.采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應索取食品的進貨票據，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨票據和記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫環境清潔、通風良好、溫度適宜。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等設施，食品應分類分區存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。2.食品入庫前應進行驗收，查驗食品的質量、包裝等是否符合要求。對驗收不合格的食品，不得入庫，并及時處理。3.遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，發現變質、超過保質期等不符合食品安全標準的食品，應及時清理銷毀。4.食品儲存倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。四、食品加工過程健康管理（一）加工場所衛生1.食品加工場所應保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。2.食品加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般操作區，各區域應標識明顯，不得交叉污染。3.食品加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護保養，確保正常運行。（二）食品加工操作規范1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應洗手消毒。2.食品加工過程中應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。3.食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，避免炸焦或炸不透。4.食品添加劑應按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。5.加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，防止污染。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具。2.餐具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。3.采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求。例如，煮沸消毒時，水溫應達到100℃，消毒時間應不少于10分鐘；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，消毒時間應不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，消毒時間應不少于10分鐘。4.采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.餐具清洗消毒應在專用的區域進行，配備必要的清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保消毒效果。五、食品銷售健康管理（一）銷售場所衛生1.食品銷售場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、貨架等應定期進行清潔消毒。2.銷售場所應通風良好，溫度適宜，不得存放有毒、有害、有異味的物品。3.食品銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品在銷售過程中的溫度符合要求。（二）食品陳列與銷售1.食品應分類陳列，擺放整齊，避免交叉污染。直接入口食品應采用封閉、冷藏等方式銷售，防止食品受到污染。2.銷售食品時，應使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.食品銷售應明碼標價，不得銷售超過保質期、變質、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存。六、環境衛生管理（一）日常清潔1.餐飲門店應建立每日清潔制度，安排專人負責門店內外環境的清潔工作。2.每天營業前和營業結束后，應對食品加工場所、銷售場所、餐具清洗消毒區域等進行全面清掃，清除垃圾、雜物和污漬。3.定期對餐廳、廚房、倉庫等區域的地面、墻壁、天花板、門窗等進行擦拭、消毒，保持環境整潔衛生。（二）消毒與蟲害防治1.定期對餐飲門店的環境、設施設備進行消毒，消毒頻率應符合國家相關規定。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒劑應選擇符合國家標準的產品。2.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查門店內外環境，發現蟲害應及時采取措施進行治理。3.食品加工場所、倉庫等區域應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠進入。（三）垃圾處理1.餐飲門店應設置專門的垃圾存放容器，并定期清理。垃圾存放容器應保持清潔衛生，無異味。2.垃圾應分類收集，分別存放于不同的容器中。易腐垃圾應及時處理，避免變質發臭。3.垃圾應日產日清，不得在門店內長時間堆放。垃圾清運時，應使用密閉的運輸車輛，防止垃圾泄漏和異味散發。七、健康管理監督與檢查（一）自查制度1.餐飲門店應建立定期自查制度，每周至少進行一次全面的健康管理自查。自查內容包括人員健康狀況、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒、環境衛生等方面。2.自查應由門店負責人或指定的專人負責，對自查中發現的問題應及時記錄，并采取有效的整改措施。整改措施應明確責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。3.自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查情況，分析存在的問題及原因，并提出改進措施和建議。自查報告應妥善保存，以備查閱。（二）監督檢查1.接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關資料和信息。2.對于監督檢查中發現的問題，應按照要求及時整改，并將整改情況報告相關部門。對整改不力或拒不整改的，將依法予以處罰。八、培訓與教育（一）健康知識培訓1.定期組織員工參加健康知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、個人衛生要求、健康檢查重要性等。2.新員工入職時，應進行健康知識培訓，培訓時間不得少于[X]小時。在職員工每年參加健康知識培訓的時間累計不得少于[X]小時。3.培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現場演示等，確保員工能夠理解和掌握相關知識和技能。（二）操作技能培訓1.根據食品加工操作規范和衛生要求，對員工進行操作技能培訓，確保員工能夠熟練掌握食品加工、儲存、銷售等環節的操作技能。2.操作技能培訓應注重實踐操作，通過現場示范、模擬操作等方式，讓員工在實際操作中掌握正確的操作方法和流程。3.定期對員工的操作技能進行考核，考核結果與員工的績效掛鉤，激勵員工不斷提高操作技能水平。九、應急管理（一）食品安全事故應急預案1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。2.定期組織員工學習食品安全事故應急預案，開展應急演練，提高員工應對食品安全事故的能力。3.一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告食品藥品監督管理部門等相關部門，并采取有效的應急處置措施，如停止銷售可疑食品、封存庫存食品、救治中毒人員等，最大限度地減少事故損失和影響。（二）其他健康突發事件應急處理1.對于員工突發的健康問題，如突發疾病、受傷等，應及時采取急救措施，并視情況送往附近的醫療機構進行治療。2.對于因自然災害、公共衛生事件等原因導致的門店經