公司廚房6s管理制度?一、總則（一）目的為了營造整潔、衛生、高效、安全的公司廚房環境，規范廚房管理，確保員工用餐的質量和安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部廚房的管理，包括廚房設施設備、食材采購與儲存、食品加工制作、廚房環境衛生等方面。（三）管理原則1.安全第一：始終將食品安全和人員安全放在首位，嚴格遵守相關安全規定。2.衛生達標：確保廚房環境、食材、餐具等符合衛生標準，預防疾病傳播。3.高效運作：優化工作流程，提高廚房工作效率，滿足員工用餐需求。4.節約資源：合理利用食材、水、電、氣等資源，避免浪費。二、整理（SEIRI）（一）廚房物品分類1.常用食材：按照蔬菜、肉類、水產、糧油等類別進行分類存放。2.調料品：鹽、糖、醬油、醋、料酒等分別歸類擺放。3.餐具：餐盤、碗筷、勺子、刀具、鍋具等分類放置。4.清潔用品：洗潔精、抹布、清潔劑、垃圾袋等集中存放。5.其他物品：如廚房電器、炊具配件等根據用途分類。（二）清理不必要物品1.定期檢查廚房物品，清理過期、變質的食材和調料。2.清除損壞無法使用的餐具、廚具及其他物品。3.丟棄不再使用的包裝材料、一次性用品等。（三）物品標識管理1.對各類食材、調料、餐具等存放區域設置明顯的標識牌，注明名稱、類別。2.在食品儲存容器上標明食品名稱、生產日期、保質期等信息。三、整頓（SEITON）（一）廚房布局規劃1.根據廚房工作流程，合理劃分食材儲存區、加工區、烹飪區、餐具清洗區、用餐區等功能區域。2.確保各區域之間通道暢通，便于人員操作和貨物運輸。（二）食材儲存整頓1.按照食材類別，將其存放在相應的貨架、冰箱或冰柜中，并遵循先進先出的原則。2.肉類、水產等易腐食材應冷藏或冷凍保存，蔬菜應分類用保鮮袋包裝后冷藏。3.干貨類食材應存放在干燥通風的地方，避免受潮變質。（三）餐具擺放整頓1.餐具應整齊擺放在餐具架或消毒柜內，便于取用。2.餐盤、碗筷等應按照規格大小分類擺放，保持整潔有序。（四）工具定位放置1.刀具、鏟子、勺子等廚房工具應放置在專門的工具架上，便于使用和歸位。2.常用的廚房電器應固定位置擺放，并確保電源插座安全。四、清掃（SEISO）（一）日常清掃計劃1.每天下班后對廚房進行全面清掃，包括地面、臺面、爐灶、抽油煙機、冰箱、貨架等。2.定期對廚房墻壁、天花板進行清潔，清除油污和灰塵。（二）食材加工區清掃1.加工食材后，及時清理臺面，擦拭刀具、案板等工具，防止食物殘渣滋生細菌。2.每天對食材加工設備進行清洗消毒，如攪拌機、切菜機等。（三）烹飪區清掃1.烹飪結束后，清理爐灶、鍋具，倒掉油污，保持爐灶干凈。2.擦拭抽油煙機濾網，定期進行深度清洗，確保排煙效果良好。（四）餐具清洗區清掃1.及時清理餐具清洗池、洗碗機等設備，防止殘留食物堵塞排水管道。2.定期對餐具消毒柜進行清潔和消毒，保證消毒效果。（五）衛生檢查1.設立衛生檢查小組，定期對廚房衛生情況進行檢查。2.對檢查中發現的問題及時記錄，并督促責任人限期整改。五、清潔（SEIKETSU）（一）清潔標準制定1.明確廚房各區域的清潔標準，包括清潔頻率、清潔方法、清潔程度等。2.例如，地面應無污漬、水漬，臺面應光亮整潔，抽油煙機濾網應無明顯油污等。（二）清潔流程規范1.制定詳細的廚房清潔流程，包括從準備清潔工具、清潔順序到清潔后的收尾工作等步驟。2.要求員工嚴格按照清潔流程進行操作，確保清潔工作的質量和效率。（三）清潔責任落實1.將廚房清潔工作責任落實到具體的個人或小組，明確各責任人的清潔區域和職責。2.建立清潔工作監督機制，對責任人的工作進行檢查和考核。（四）環境維護1.保持廚房通風良好，防止異味和濕氣積聚。2.定期對廚房周邊環境進行清理，確保廚房整體環境整潔。六、素養（SHITSUKE）（一）廚房人員培訓1.定期組織廚房人員進行6S管理知識培訓，提高員工對6S管理的認識和理解。2.培訓內容包括6S管理的理念、要求、操作方法以及食品安全知識等。（二）行為規范要求1.要求廚房人員遵守公司的各項規章制度，保持良好的工作紀律和職業道德。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。（三）團隊協作培養1.強調廚房團隊成員之間的協作配合，共同完成廚房的各項工作任務。2.通過組織團隊活動等方式，增強團隊凝聚力和員工之間的溝通與合作。（四）監督與激勵1.建立廚房人員行為監督機制，對違反規定的行為及時進行糾正和處理。2.設立6S管理獎勵制度，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，激勵員工積極參與6S管理工作。七、安全（SECURITY）（一）食品安全管理1.嚴格把控食材采購渠道，確保食材新鮮、無毒、無害。2.食品加工過程中，嚴格遵守食品加工操作規范，生熟分開，避免交叉污染。3.定期對食品進行檢驗檢測，防止食物中毒等食品安全事故的發生。（二）消防安全管理1.配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護。2.確保廚房內消防通道暢通，嚴禁在通道內堆放雜物。3.加強廚房人員的消防安全知識培訓，提高員工的火災應急處理能力。（三）用氣用電安全管理1.規范廚房內燃氣、電器設備的使用，定期檢查設備的安全性和運行狀況。2.教育員工正確使用燃氣、電器設備，避免因操作不當引發安全事故。3.發現燃氣泄漏或電器故障等安全隱患時，應立即停止使用，并及時報修。（四）人員安全管理1.廚房設備操作應嚴格按照操作規程進行，避免員工因操作失誤受傷。2.對廚房地面進行防滑處理，防止員工滑倒摔傷。3.提供必要的勞動保護用品，如手套、圍裙等，保障員工的人身安全。八、食材采購與儲存管理（一）采購流程1.制定食材采購計劃，根據員工用餐人數和菜品需求，合理確定采購數量和品種。2.選擇合格的供應商，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。3.與供應商簽訂采購合同，明確采購價格、交貨時間、質量標準等條款。4.采購人員按照采購計劃進行采購，確保食材按時、按質、按量供應。（二）驗收標準1.食材到貨后，由專人負責驗收，按照采購合同要求檢查食材的品種、數量、質量等。2.檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無變質等情況，對不合格的食材予以拒收。3.填寫食材驗收單，記錄驗收情況，包括驗收時間、食材名稱、數量、供應商等信息。（三）儲存要求1.食材應分類儲存，遵循先進先出的原則，確保食材在保質期內使用。2.冷藏食材應存放在0℃8℃的環境中，冷凍食材應存放在18℃以下的環境中。3.干貨類食材應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉。4.定期對食材儲存區域進行盤點和清理，及時清理過期、變質的食材。九、食品加工制作管理（一）加工前準備1.加工人員在加工食材前，應洗凈雙手，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。2.檢查食材的質量，去除變質、損壞的部分，并進行清洗、切配等預處理。（二）加工過程規范1.嚴格按照食品加工操作規范進行加工，生熟分開，避免交叉污染。2.烹飪過程中，掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。3.不得使用過期、變質的食材和調料進行加工制作。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、品種、數量、用途等信息。（四）留樣制度1.每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。十、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣。2.將餐具放入洗碗機或專用清洗池中，加入適量的洗潔精和水，進行浸泡和清洗。3.用清水沖洗餐具，去除殘留的洗潔精。（二）消毒方法1.采用高溫消毒、化學消毒等方法對餐具進行消毒。2.高溫消毒溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。（三）消毒記錄1.對餐具消毒情況進行記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱、濃度等信息。2.消