餐飲會所衛生管理制度?總則1.目的為加強餐飲會所衛生管理，確保為顧客提供安全、衛生、舒適的用餐環境，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲會所內的所有區域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛生間、員工休息室等，以及所有工作人員和進入會所的顧客。3.衛生管理原則餐飲會所衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，堅持衛生標準，嚴格執行各項衛生管理制度，確保餐飲會所衛生狀況達到國家相關標準和要求。人員衛生管理1.健康檢查與培訓所有從業人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新員工入職前必須取得健康證明。定期組織從業人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等，培訓時間每年不少于[X]小時，并做好培訓記錄。從業人員應掌握基本的食品衛生知識和技能，能夠正確處理食品，防止食品污染和交叉感染。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的一次性手套。不得在食品處理區域內吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕等。保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣，保持工作服的清潔衛生。3.衛生操作規范從業人員在進行食品加工操作前，應洗手消毒，操作過程中應避免交叉污染。食品加工過程中應遵循生熟分開的原則，避免生食品與熟食品接觸。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內，并妥善保存，防止食品受到污染。處理食品的工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛生。食品加工區域應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。食品采購與儲存衛生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質量合格，并索取購貨憑證。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。2.食品儲存食品儲存應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發霉、變質。食品倉庫應保持清潔衛生，定期清掃消毒，無鼠害、蟲害。食品應按照保質期分類存放，先進先出，避免食品過期變質。儲存食品的容器、貨架等應定期清洗消毒，保持清潔衛生。食品倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品，不得在倉庫內進行食品加工操作。食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。食品加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手消毒設施、通風設備、冷藏設備、防塵防蠅防鼠設施等，并定期檢查維護，確保正常運行。食品加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般操作區，不同區域應保持相對獨立，避免交叉污染。2.食品加工操作規范食品加工應遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照操作規程進行操作，確保食品加工過程的衛生安全。食品加工過程中應保持食品的清潔衛生，避免食品受到污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內，并妥善保存。食品加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應避免使用不符合衛生標準的食品添加劑和食品加工助劑，如需使用，應嚴格按照國家標準使用，并做好記錄。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒應在專用的清洗消毒間進行，清洗消毒間應保持清潔衛生，配備必要的清洗消毒設備和設施。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生，防止餐具、飲具再次受到污染。環境衛生管理1.公共區域衛生餐飲會所的公共區域，如餐廳、走廊、樓梯、衛生間等，應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。公共區域應配備必要的衛生設施，如垃圾桶、拖把、掃帚等，并定期清理更換，保持清潔衛生。衛生間應保持清潔衛生，定期清掃消毒，無異味，洗手設施、沖水設備等應正常運行。餐飲會所應定期進行全面的環境衛生檢查，發現問題及時整改，確保環境衛生狀況良好。2.蟲害防治餐飲會所應采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生和蔓延。定期檢查食品儲存區域、加工區域、公共區域等，發現蟲害應及時采取措施進行消滅。食品儲存區域應安裝防蟲網、擋鼠板等設施，防止蟲害進入。不得使用國家禁止使用的農藥和殺蟲劑進行蟲害防治。3.環境衛生維護餐飲會所應建立環境衛生維護制度，明確各區域的環境衛生責任人，定期進行環境衛生清掃和消毒。工作人員應保持工作區域的清潔衛生，及時清理垃圾和廢棄物，保持環境整潔。餐飲會所應定期對環境衛生狀況進行檢查和評估，發現問題及時整改，確保環境衛生符合國家相關標準和要求。衛生檢查與考核1.衛生檢查制度建立衛生檢查制度，定期對餐飲會所的衛生狀況進行檢查，檢查內容包括人員衛生、食品采購與儲存衛生、食品加工過程衛生、環境衛生等。衛生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式，定期檢查每周至少進行一次，不定期抽查根據實際情況隨時進行。衛生檢查應由專人負責，檢查人員應具備相關的衛生知識和技能，能夠準確發現衛生問題，并提出整改意見。衛生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區域、發現的問題及整改情況等，并存檔備查。2.衛生考核制度建立衛生考核制度，對餐飲會所的衛生管理工作進行考核評價。衛生考核應根據衛生檢查結果進行，考核內容包括衛生管理制度的執行情況、衛生狀況的達標情況等。衛生考核結果應與工作人員的績效掛鉤，對衛生管理工作表現優秀的部門和個人給予獎勵，對衛生管理工作不力的部門和個人給予批評教育或處罰。3.整改措施對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，督促相關部門和人員進行整改。整改責任人應按照整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認真組織實施整改工作，并在規定的期限內完成整改任務。整改完成后，應及時向衛生檢查部門提交整改報告，申請復查。衛生檢查部門應組織人員對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應急處理1.應急處理預案制定食品安全事故應急處理預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處理措施、責任分工等。食品安全事故應急處理預案應定期進行演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應急處理。餐飲會所應配備必要的應急救援設備和物資，如急救藥品、擔架、滅火器等，并定期檢查維護，確保正常使用。2.事故報告與處理發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關的證據和資料，協助查明事故原因，采