食品管理管理制度餐飲?總則1.目的為加強餐飲食品管理，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品處理環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、高效的餐飲食品管理體系。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進行全面評估。定期對供應(yīng)商進行實地考察和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.采購過程控制采購人員應(yīng)避免采購變質(zhì)、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食品應(yīng)妥善運輸和儲存，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲存管理1.倉庫設(shè)施與布局倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有必要的防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。2.儲存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存溫度、濕度等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保溫度符合要求。3.庫存管理定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)等不合格食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況。食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。建立食品添加劑采購臺賬，記錄采購信息。2.儲存與標(biāo)識食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識。專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。3.使用記錄如實記錄食品添加劑的使用情況，包括使用時間、食品名稱、添加劑量、操作人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食品安全自查管理1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和人員。成立食品安全自查小組，負(fù)責(zé)具體的自查工作。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，并跟蹤整改效果。建立食品安全自查檔案，記錄自查情況和整改結(jié)果。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄如實記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)食品安全法律法規(guī)和企業(yè)實際情況，制定年度人員培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。食品采購、儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面的知識和技能。3.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行培訓(xùn)。定期組織培訓(xùn)考核，確保培訓(xùn)效果。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取封存、召回等措施。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料。3.事故后的整