視頻餐飲原料管理制度?一、總則1.目的為加強公司視頻餐飲原料管理，規范原料采購、驗收、儲存、使用等環節的操作流程，確保視頻餐飲原料的質量安全，保障消費者的健康權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有涉及視頻餐飲業務的部門、門店及相關工作人員。3.基本原則質量第一原則：始終將原料質量放在首位，嚴格把控采購渠道，確保所采購的原料符合國家相關食品安全標準。科學管理原則：運用科學的方法和手段，對原料管理的各個環節進行有效監控和管理，提高管理效率和效益。責任明確原則：明確各部門和人員在原料管理中的職責，做到責任到人，確保各項工作有序開展。成本控制原則：在保證原料質量的前提下，合理控制采購成本、儲存成本和使用成本，提高公司經濟效益。二、采購管理1.供應商選擇與評估建立供應商篩選機制，對潛在供應商進行實地考察，評估其生產資質、生產能力、質量控制體系、信譽等方面的情況。要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并進行審核存檔。定期對供應商進行評估，根據其供貨質量、交貨期、價格、售后服務等方面的表現，進行打分評級，對于表現不佳的供應商及時進行整改或淘汰。2.采購計劃制定各部門根據視頻餐飲業務的需求預測，結合庫存情況，每月制定詳細的采購計劃，明確采購原料的品種、規格、數量、采購時間等信息。采購計劃需經部門負責人審核后報上級領導審批，確保采購計劃的合理性和準確性。3.采購流程采購人員根據審批后的采購計劃，通過招標、詢價、議價等方式選擇合適的供應商進行采購。采購人員與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料的規格、數量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、付款方式等條款。采購人員及時跟進采購訂單的執行情況，確保供應商按時、按質、按量交貨。如遇特殊情況需要變更采購訂單，應及時與供應商協商，并報相關領導審批。4.采購驗收采購的原料到貨后，倉庫管理人員應及時通知質量檢驗人員進行驗收。質量檢驗人員按照相關食品安全標準和采購合同要求，對原料的外觀、包裝、規格、數量、質量證明文件等進行檢查驗收。對于需要進行理化檢驗或微生物檢驗的原料，應按照規定的檢驗方法和標準進行抽樣送檢，檢驗合格后方可入庫。驗收合格的原料，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續，并填寫入庫單；驗收不合格的原料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。三、驗收管理1.驗收人員職責質量檢驗人員負責對采購的視頻餐飲原料進行質量驗收，確保所驗收的原料符合食品安全標準和采購合同要求。倉庫管理人員負責對原料的數量、規格、外觀等進行核對驗收，并協助質量檢驗人員進行質量驗收工作。驗收人員應認真履行職責，嚴格按照驗收標準進行驗收，對驗收結果負責。如發現問題應及時報告上級領導，并做好記錄。2.驗收標準原料的感官指標：包括色澤、氣味、滋味、形態等應符合相應的食品安全標準和產品質量要求。原料的理化指標：如水分、蛋白質、脂肪、糖分、鹽分、重金屬含量等應符合國家相關食品安全標準。原料的微生物指標：如菌落總數、大腸菌群、致病菌等應符合國家相關食品安全標準。原料的包裝標識：應符合國家相關法律法規和食品安全標準的要求，標明原料的名稱、規格、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等信息。3.驗收流程原料到貨后，倉庫管理人員應首先核對送貨單與采購訂單的一致性，包括原料的品種、規格、數量、供應商等信息。倉庫管理人員對原料的外觀、包裝、數量等進行初步檢查，如發現外包裝破損、污染、標識不清等問題，應及時與送貨人員溝通，并做好記錄。質量檢驗人員按照驗收標準對原料進行抽樣檢驗，對于需要進行理化檢驗或微生物檢驗的原料，應按照規定的檢驗方法和標準進行抽樣送檢。質量檢驗人員根據檢驗結果填寫驗收報告，驗收合格的原料在驗收報告上簽字確認，并注明驗收日期；驗收不合格的原料應在驗收報告上注明不合格原因，并提出處理建議。倉庫管理人員根據驗收報告辦理入庫或退貨手續，驗收合格的原料辦理入庫手續，填寫入庫單；驗收不合格的原料及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。四、儲存管理1.倉庫布局與設施合理規劃倉庫布局，設置原料儲存區、常溫儲存區、冷藏儲存區、冷凍儲存區等不同功能區域，確保原料分類存放。倉庫應具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等設施，配備溫濕度計、貨架、貨柜、地墊等必要的儲存設備。冷藏儲存區和冷凍儲存區應配備溫度控制設備，確保溫度符合原料儲存要求。2.庫存管理倉庫管理人員應建立庫存臺賬，詳細記錄原料的入庫時間、品種、規格、數量、保質期等信息，并定期進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則進行原料發放，避免原料積壓過期。對于臨近保質期的原料，應及時提醒相關部門進行處理。定期對庫存原料進行檢查，如發現原料有變質、損壞、過期等情況，應及時清理，并做好記錄。3.儲存條件不同類型的視頻餐飲原料應根據其特性選擇合適的儲存條件。例如，易腐原料應儲存在冷藏或冷凍條件下，干貨原料應儲存在干燥、通風的常溫環境中。嚴格控制倉庫的溫濕度，確保符合各類原料的儲存要求。一般來說，常溫倉庫的溫度應保持在10℃30℃之間，相對濕度應保持在40%70%之間；冷藏倉庫的溫度應保持在0℃8℃之間；冷凍倉庫的溫度應保持在18℃以下。對于有特殊儲存要求的原料，如易燃易爆原料、有毒有害原料等，應按照相關規定進行單獨儲存，并采取相應的安全防護措施。五、使用管理1.領用制度各部門根據生產經營需要，填寫原料領用申請表，注明領用原料的品種、規格、數量、用途等信息，并經部門負責人審批后交倉庫管理人員。倉庫管理人員根據審批后的領用申請表進行發貨，發放原料時應核對領用數量與申請表一致，并填寫出庫單。領用人員應在出庫單上簽字確認，領取原料后及時將其運至使用部門。2.加工過程管理食品加工人員應嚴格按照食品安全操作規范進行原料加工，確保加工過程的衛生安全。加工前應對原料進行清洗、整理、切配等預處理，去除原料中的雜質、污垢、變質部分等。加工過程中應控制好溫度、時間、火候等參數，確保原料加工熟透，避免出現夾生、焦糊等情況。食品添加劑的使用應符合國家相關食品安全標準和規定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加，并做好記錄。3.剩余原料管理加工過程中產生的剩余原料，應及時清理并妥善保存，避免浪費。剩余原料應分類存放，并注明剩余原因、剩余時間等信息。對于易腐剩余原料，應及時冷藏或冷凍保存。定期對剩余原料進行檢查，如發現有變質、損壞等情況，應及時清理，并做好記錄。對于可再利用的剩余原料，應按照規定的程序進行處理后重新投入使用。六、盤點管理1.盤點計劃制定財務部門會同倉庫管理部門定期制定盤點計劃，明確盤點的時間、范圍、方法、人員分工等信息。盤點計劃應報公司領導審批后執行，確保盤點工作的順利進行。2.盤點實施倉庫管理人員在盤點前應對庫存原料進行清理和整理，確保賬實相符。盤點人員按照盤點計劃對庫存原料進行逐一清點，記錄實際數量、規格、保質期等信息。在盤點過程中，如發現賬實不符的情況，應及時查明原因，并做好記錄。對于盤盈或盤虧的原料，應填寫盤點差異表，注明差異原因、差異數量等信息。3.盤點結果處理盤點結束后，盤點人員應及時將盤點結果匯總整理，編制盤點報告。財務部門根據盤點報告對庫存賬目進行調整，確保賬實相符。對于盤盈或盤虧的原料，應按照公司相關規定進行處理。如因管理不善導致盤虧的，應追究相關人員的責任；如因其他原因導致盤盈的，應查明原因并進行相應的賬務處理。七、衛生與安全管理1.衛生管理加強倉庫和加工場所的衛生管理，定期進行清潔消毒，保持環境整潔衛生。食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。加工設備和工具應定期進行清洗消毒，確保其衛生安全。原料儲存和使用過程中應注意防止交叉污染，不同類型的原料應分開存放和使用。2.安全管理倉庫和加工場所應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查維護，確保其正常使用。加強對易燃易爆原料、有毒有害原料等的管理，嚴格按照相關規定進行儲存和使用，避免發生安全事故。食品加工過程中應注意防止燙傷、割傷等事故的發生，操作人員應正確使用加工設備和工具。定期對員工進行安全教育培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。八、人員培訓與考核1.培訓計劃制定人力資源部門會同食品質量安全管理部門根據公司實際情況和員工需求，制定年度培訓計劃，明確培訓的內容、時間、方式、人員等信息。培訓計劃應涵蓋視頻餐飲原料管理的相關法律法規、食品安全標準、采購管理、驗收管理、儲存管理、使用管理等方面的知識和技能。2.培訓實施根據培訓計劃組織開展各類培訓活動，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習、實地考察等多種形式。培訓講師應由公司內部具有豐富經驗的專業人員或邀請外部專家擔任，確保培訓內容的專業性和實用性。培訓過程中應做好培訓記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等信息，并要求學員簽到確認。3.考核評估培訓結束后，應對學員進行考核評估，考核方式可采用考試、實際操作、撰寫心得體會等多種形式。根據考核結果對學員進行評價，對于考核合格的學員頒發培訓證書；對于考核不合格的學員，應安排補考或重新培訓，直至考核合格為止。定期對培訓效果進行跟蹤評估，了解學員在實際工作中對所學知識和技能的應用情況，及時發現問題并進行改進。九、監督與檢查1.內部監督公司設立專門的食品質量安全管理部門，負責對視頻餐飲原料管理的各個環節進行日常監督檢查。食品質量安全管理部門應定期對倉庫、加工場所、采購環節、驗收環節、儲存環節、使用環節等進行檢查，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況