餐廳副食衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳副食衛生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規范餐廳副食采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生操作，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，保障全體員工的身體健康，維護公司正常的生產經營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳的副食采購、加工、儲存、銷售以及相關人員的衛生管理。二、采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛生條件達標的副食供應商。供應商應提供營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，并確保證件在有效期內。實地考察供應商的生產經營場所，評估其環境衛生狀況、生產工藝、質量控制等方面是否符合要求。優先選擇通過質量管理體系認證、食品安全管理體系認證的供應商。2.采購要求采購的副食應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品（無生產日期、無質量合格證、無生產廠家）和超過保質期的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農產品時，應確保農藥殘留不超標。建立采購臺賬，詳細記錄副食的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，以備追溯查詢。3.驗收標準采購的副食到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應依據采購合同和相關標準，對副食的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等進行仔細檢查。檢查副食的外觀，如肉類應色澤正常、無異味、無注水現象；蔬菜應新鮮嫩綠、無黃葉、無病蟲害；干貨應無霉變、無蟲蛀等。核對副食的包裝標識，確保標注的生產日期、保質期、配料表、食品生產許可證編號等信息清晰完整，符合規定要求。對驗收合格的副食，應及時入庫儲存；對驗收不合格的副食，應立即與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。三、儲存衛生管理1.倉庫設施餐廳應設置專用的副食倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，有防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施。倉庫內應有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放副食。倉庫地面應平整、清潔，易于清掃和消毒；墻壁應光滑、無裂縫，距地面1米以上應進行防潮處理；天花板應無灰塵、無蜘蛛網，采用防霉、防火材料吊頂。倉庫應配備必要的照明、通風設備，確保倉庫內光線充足、空氣流通。同時，應設置溫濕度計，定期監測倉庫內的溫度和濕度，保持適宜的儲存條件。2.分類儲存副食應按照類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出的原則，確保副食在保質期內得到合理使用。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染；生食與熟食應分開存放，防止熟食受到生食污染；易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保食品質量安全。庫存副食應擺放整齊，不得直接堆放在地面上，應與墻壁、貨架保持一定距離，便于通風、檢查和清理。3.庫存管理定期對庫存副食進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品。對盤點中發現的問題，應查明原因，采取相應的措施進行處理，并做好記錄。建立庫存副食臺賬，詳細記錄副食的出入庫日期、名稱、規格、數量、保質期等信息。庫存副食臺賬應與采購臺賬、銷售臺賬相互銜接，確保數據準確一致。倉庫管理人員應定期檢查庫存副食的質量狀況，如發現食品有變質、異味、包裝破損等情況，應立即停止使用，并及時報告上級主管部門進行處理。四、加工衛生管理1.加工人員衛生加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事直接入口食品的加工工作。加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒；不得在食品加工場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。加工人員進入食品加工場所時，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露；不得穿工作服進入非食品加工區域。2.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網；加工設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。食品加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，各區域之間應設置有效的分隔設施，防止食品交叉污染。清潔區應包括食品處理區、餐用具清洗消毒區等；準清潔區應包括食品庫房、食品冷卻間等；一般作業區應包括非食品處理區、辦公區等。食品加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，確保加工場所內空氣清新、環境整潔。加工場所內的垃圾桶應加蓋密封，定期清理，保持周圍環境清潔。3.加工過程衛生食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規范進行操作。加工過程中應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工動物性食品時，應確保食品熟透，防止食物中毒。肉類、禽類、水產類等食品應分別在專用的爐灶、炊具上進行加工，不得與其他食品混同加工。加工蔬菜、水果等農產品時，應先清洗干凈，去除泥土、雜質和農藥殘留。清洗后的蔬菜、水果應瀝干水分，再進行切配、加工。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格按照使用范圍、使用劑量進行添加，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，不得隨意丟棄在加工場所內。垃圾桶應定期清理，保持清潔衛生。五、銷售衛生管理1.銷售場所衛生餐廳銷售區域應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒。銷售臺面、貨架、展示柜等應無污垢、無灰塵，商品擺放整齊有序。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保易腐食品在銷售過程中的質量安全。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，保證溫度正常。銷售場所應設置洗手設施，配備肥皂、洗手液、紙巾等用品，方便員工和顧客洗手。2.銷售人員衛生銷售人員應持有效的健康證明上崗，保持良好的個人衛生習慣。工作前、接觸食品后應洗手消毒，不得在銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿工作服進入非銷售區域。銷售人員在銷售食品時，應使用專用的工具和容器，不得直接用手接觸食品。3.銷售過程衛生銷售食品應使用清潔、衛生的包裝材料，包裝材料應符合國家食品安全標準。包裝食品應標明食品名稱、生產日期、保質期、配料表、食品生產許可證編號等信息。銷售食品時，應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內銷售。對即將過期的食品，應及時進行處理，不得繼續銷售。銷售過程中應注意食品的保鮮和衛生，避免食品受到污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，不得長時間暴露在常溫環境下。六、餐具、飲具衛生管理1.清洗消毒設施餐廳應配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋等。清洗消毒設備應定期檢查和維護，確保正常運行。餐具、飲具清洗消毒場所應保持清潔衛生，有專用的清洗水池、消毒水池和保潔柜。清洗水池應分別設置動物性食品、植物性食品、餐具專用的水池，不得混用；消毒水池應定期更換消毒水，確保消毒效果。2.清洗消毒程序餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗時應先將餐具、飲具浸泡在含有洗滌劑的水中，用專用的刷子或抹布進行刷洗，然后用流動清水沖洗干凈。清洗后的餐具、飲具應進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規定要求。消毒后的餐具、飲具應放入保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐具、飲具再次受到污染。3.餐具、飲具保潔保潔柜內的餐具、飲具應擺放整齊，不得堆放過高，以免影響保潔效果。保潔柜應定期清理，去除灰塵和雜物。餐具、飲具在使用前應進行檢查，如發現有破損、變形、不潔等情況，不得使用，并及時更換。七、衛生檢查與監督1.自查制度餐廳應建立衛生自查制度，由專人負責定期對餐廳的副食衛生狀況進行檢查。自查頻率應每周不少于一次，對檢查中發現的問題應及時整改。衛生自查應包括采購、儲存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒等各個環節，檢查內容應涵蓋食品衛生、環境衛生、人員衛生等方面。自查人員應認真填寫自查記錄，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現的問題及整改情況等信息。2.監督檢查公司相關部門應定期對餐廳的副食衛生管理情況進行監督檢查，對發現的問題應下達整改通知書，要求餐廳限期整改。監督檢查頻率應每季度不少于一次。監督檢查可采取現場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行。檢查人員應嚴格按照相關標準和規定進行檢查，確保檢查結果真實、準確。對違反本制度的行為，應依法依規進行處理。3.投訴處理設立投訴舉報渠道，接受員工對餐廳副食衛生問題的投訴舉報。對員工的投訴舉報應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。對投訴舉報反映的問題，應認真核實情況，如確實存在衛生問題，應立即采取措施進行整改，并對相關責任人進行嚴肅處理。同時，應舉一反三，加強管理，防止類似問題再次發生。八、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定餐廳員工衛生培訓計劃，定期組織員工參加衛生知識培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等方面。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師等信息，并確保培訓覆蓋餐廳所有員工。培訓頻率應每年不少于4次，每次培訓時間不少于1小時。2.培訓實施培訓講師應具備相關的專業知識和經驗，能夠熟練講解培訓內容。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。員工應認真參加培訓，做好培訓記錄。培訓結束后，應對員工進行考核，考核成績應作為員工績效評價的重要依據之一。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至合格為止。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果、培訓情況等信息。員工健康檔案應妥善保存，以備查閱。組