餐飲餐具清洗管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲具清洗消毒管理，規(guī)范清洗消毒流程，保障餐飲具衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門，包括餐廳、食堂等，以及為其提供餐具清洗消毒服務(wù)的相關(guān)崗位和人員。3.基本原則餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，確保清洗消毒后的餐飲具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。二、清洗消毒設(shè)施與設(shè)備1.專用場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)易于清潔消毒，并有防水、防潮、防蠅、防蟲、防塵等設(shè)施。2.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的專用清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、餐具清洗機(jī)等，或采用有效的手工清洗工具，如刷子、抹布等。清洗設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清洗效果。3.消毒設(shè)備根據(jù)消毒方式選擇合適的消毒設(shè)備，如熱力消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽消毒鍋等）、化學(xué)消毒設(shè)備（消毒池、消毒桶等）。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒需求，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.保潔設(shè)施設(shè)置餐飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)密閉，能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、清洗消毒人員要求1.健康要求清洗消毒人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣清洗消毒人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，勤洗手、勤消毒。3.專業(yè)培訓(xùn)清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉餐飲具清洗消毒流程、消毒方法和衛(wèi)生要求，掌握消毒設(shè)備的操作技能，確保清洗消毒工作的質(zhì)量。四、清洗消毒流程1.預(yù)洗將回收的餐飲具分類放置，去除殘?jiān)⒂臀鄣让黠@污染物。可采用專用的刮渣設(shè)備或手工刮去殘?jiān)缓笥昧鲃?dòng)水沖洗餐飲具表面，初步去除污垢。2.清洗根據(jù)餐飲具的污染程度，選擇合適的清洗方式。手工清洗：在專用的清洗水池中，加入適量的洗滌劑，用刷子、抹布等工具仔細(xì)刷洗餐飲具的內(nèi)外表面，確保洗凈污垢。然后用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。機(jī)械清洗：將餐飲具放入洗碗機(jī)或餐具清洗機(jī)中，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清洗。清洗過程中應(yīng)確保餐飲具的各個(gè)部位都能得到充分清洗，洗凈率應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。3.消毒清洗后的餐飲具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇熱力消毒或化學(xué)消毒。熱力消毒：采用消毒柜、蒸汽消毒鍋等設(shè)備進(jìn)行熱力消毒。將清洗后的餐飲具瀝干水分，放入消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，消毒柜消毒溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等進(jìn)行化學(xué)消毒。按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，將清洗后的餐飲具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。一般情況下，含氯消毒劑濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；二氧化氯消毒劑濃度為100mg/L200mg/L，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。浸泡后，用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。4.沖洗消毒后的餐飲具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗，去除殘留的消毒劑，確保餐飲具表面無消毒劑異味。5.保潔沖洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中妥善保存。保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。五、清洗消毒質(zhì)量控制1.感官檢查每天對(duì)清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行感官檢查，檢查餐飲具表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味、無破損，符合衛(wèi)生要求。2.消毒效果檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。消毒效果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.記錄與追溯建立餐飲具清洗消毒記錄檔案，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員、檢測(cè)結(jié)果等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于兩年。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲具清洗消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、清洗消毒流程的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、清洗消毒質(zhì)量等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)責(zé)令整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供餐飲具清洗消毒工作的相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，及時(shí)消除食品安全隱患。七、罰則1.對(duì)于違反本制度規(guī)定，未按照要求進(jìn)行餐飲具清洗消毒的部門或個(gè)人，公司將視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰。2.