餐館餐飲安全管理制度?總則1.目的為加強餐館餐飲安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，促進餐館的健康發展，依據國家相關法律法規，結合本餐館實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有與餐飲服務相關的活動，包括食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐具清洗消毒、環境衛生管理等環節。3.基本原則餐飲安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格、有效的安全管理體系，確保餐飲服務過程中的食品安全。食品采購安全管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質進行嚴格審核，包括營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等。定期對供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、質量管理水平、信譽狀況等，確保供應商提供的食品符合安全標準。2.食品采購要求采購食品應從合格供應商處采購，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證等。嚴格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取食品的檢驗檢疫證明，確保采購的肉類、禽類、水產品等符合食品安全要求。3.食品驗收食品到貨后，應及時組織驗收，核對食品的名稱、規格、數量、質量狀況等與購貨憑證是否一致。對驗收合格的食品，應按照規定分類存放，并做好驗收記錄；對驗收不合格的食品，應及時與供應商協商處理，不得入庫或使用。食品加工制作安全管理1.加工場所衛生保持食品加工場所的清潔衛生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。2.加工人員衛生加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時應燒熟煮透，防止外熟里生；需要冷藏的食品，應及時冷藏，溫度控制在規定范圍內。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品儲存安全管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易腐食品混存。2.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品。庫存食品應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。3.食品冷藏、冷凍管理冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行，溫度符合要求。食品冷藏、冷凍時應注意分類存放，避免交叉污染；不得將食品堆積、擠壓存放。餐具清洗消毒保潔安全管理1.餐具清洗消毒設施餐館應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。餐具清洗消毒場所應保持清潔衛生，通風良好，有充足的水源和排水設施。2.餐具清洗消毒流程餐具應按照去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒方法的，應將餐具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學消毒方法的，應將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖凈。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。環境衛生管理1.餐廳環境衛生保持餐廳內環境整潔，地面無垃圾、無積水，桌椅擺放整齊，墻壁、門窗干凈衛生。定期對餐廳進行全面清潔和消毒，包括桌面、椅面、地面、門窗把手等，防止交叉污染。2.廚房環境衛生廚房應保持清潔衛生，廚具、爐灶、抽油煙機等應定期清洗，無油污、無積垢。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環境整潔。3.衛生間環境衛生衛生間應保持清潔、無異味，定期進行清掃、消毒，洗手設施應正常運行，提供充足的洗手液。衛生紙應及時補充，垃圾桶應及時清理。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐具清洗消毒、環境衛生等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發現的問題進行詳細記錄。自查人員應具備相應的專業知識和技能，確保自查工作的準確性和有效性。3.整改措施對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織餐飲從業人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、操作規范、食品加工制作技能等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。2.健康管理建立餐飲從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等。督促從業人員按時進行健康檢查，及時發現和處理健康問題，確保從業人員身體健康。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向當地食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的種類、中毒人數、癥狀等。3.應急處置措施積極配合食品