餐廳廚房衛生管理制度?總則1.目的為加強餐廳廚房衛生管理，保障食品安全，為顧客提供衛生、舒適的就餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬餐廳廚房的衛生管理工作，包括廚房工作人員、廚房設施設備、食品加工制作過程、餐廳環境衛生等方面。3.基本原則廚房衛生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規范、責任到人的原則，確保食品安全和衛生符合國家相關標準和規定。人員衛生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應將頭發全部遮蓋，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。3.培訓教育定期組織廚房工作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、食品加工操作規范、食品安全事故預防等。新員工入職時，必須進行廚房衛生知識培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵廚房工作人員參加各類衛生知識培訓和學習，不斷提高衛生意識和操作技能。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應按照規定進行索證索票，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。有條件的應設置溫濕度控制設備，確保食品貯存環境適宜。食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。貯存食品的容器、工具應保持清潔，無污垢、無異味，符合食品安全標準。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。食品加工制作衛生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。用于食品加工的工具、容器應專用，并有明顯的區分標識，不得交叉使用。加工后的工具、容器應及時清洗消毒，保持清潔。加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積塵、無蜘蛛網，定期進行清潔消毒。2.加工過程衛生要求食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照使用說明進行添加，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。廢棄物應存放在有蓋的垃圾桶內，定期清理，防止污染環境。接觸直接入口食品的操作人員應戴清潔的一次性手套，不得直接用手接觸食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設備中保存。對留樣食品應進行觀察，如有異常情況應及時報告，并采取相應措施。餐具、飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。清洗消毒過程中應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔，并有明顯的區分標識。不得將未經清洗消毒的餐具、飲具與已消毒的餐具、飲具混放。餐廳環境衛生管理1.清潔制度建立餐廳環境衛生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標準、清潔頻率和責任人。餐廳應每日進行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛生，無灰塵、無污漬。每周應對餐廳進行一次全面清潔，包括墻壁、天花板、燈具、空調等部位的清潔，清除積塵、污垢。定期對餐廳進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒時應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期檢查和維護，確保正常運行。就餐高峰時段應增加通風次數，保證餐廳內空氣清新。3.垃圾處理餐廳應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應分類收集，分別存放，不得混裝。對于易腐垃圾應及時清理，避免滋生蚊蟲和異味。垃圾清運應及時，每天至少進行一次，確保垃圾不堆積、不殘留。設備設施衛生管理1.廚房設備廚房設備應定期進行清潔和維護，保持表面清潔、無油污、無積垢。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設備應定期檢查，確保正常運行，防止發生故障引發安全事故。冷藏、冷凍設備應定期除霜，保持良好的制冷效果，溫度應符合食品貯存要求。洗碗機、消毒柜等清潔消毒設備應按照操作規程使用，定期進行維護保養，確保清潔消毒效果。2.餐廳設施餐桌、椅子等餐廳設施應定期擦拭，保持清潔衛生，無污漬、無損壞。空調、通風設備、照明燈具等應定期清潔，確保正常運行，為顧客提供舒適的就餐環境。衛生檢查與考核1.自查自糾廚房工作人員應每日對各自負責的工作區域進行衛生自查，及時發現問題并進行整改。廚房負責人應每周組織一次全面的衛生檢查，對廚房各區域的衛生狀況進行檢查，發現問題及時督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應定期組織對餐廳廚房衛生進行檢查，檢查內容包括人員衛生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒、餐廳環境衛生、設備設施衛生等方面。定期檢查可由公司食品安全管理部門或聘請專業的食品安全管理人員進行，檢查結果應形成書面報告，并反饋給廚房負責人。3.考核獎懲建立廚房衛生考核制度，對廚房衛生管理工作表現優秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛生管理制度的部門和個人進行處罰。考核結果與員工的績效工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極做好廚房衛生管理工作。食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。定期組織廚房工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司