食堂廚師工作管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂管理，規范廚師工作流程，提高餐飲服務質量，保障員工飲食健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚師崗位工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規，嚴格執行食品衛生安全相關標準。以員工需求為導向，提供優質、可口、營養均衡的餐飲服務。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費。二、崗位職責1.廚師長全面負責食堂的日常管理工作，制定并執行食堂工作計劃。組織廚師進行菜品研發、烹飪制作，確保菜品質量穩定且符合口味要求。負責食材采購的審核與監督，控制食材成本與庫存管理。監督食堂衛生清潔工作，確保就餐環境整潔衛生，符合食品安全標準。管理廚師團隊，進行工作安排、培訓指導、績效考核等。與公司相關部門及員工保持良好溝通，及時處理餐飲服務方面的問題與投訴。2.廚師按照菜譜要求，精心烹飪各類菜品，保證菜品色、香、味俱佳。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全，杜絕食物中毒事件發生。協助廚師長進行食材驗收，對食材質量提出合理建議。負責廚房設備的日常維護與清潔，發現問題及時報告。保持廚房工作區域的衛生整潔，遵守食堂衛生管理制度。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務。三、工作流程1.食材采購廚師長根據食堂用餐人數、菜品需求等制定食材采購計劃。選擇資質良好的供應商進行采購，確保食材新鮮、安全、無污染。采購的食材需附有質量檢驗報告等相關證明文件。廚師長或指定人員與供應商進行驗收，核對食材的品種、數量、質量等，如發現問題及時退換。2.食材儲存設立專門的食材儲存區域，分類存放食材，確保生熟分開。儲存環境保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合要求。定期檢查食材庫存，及時清理過期、變質食材。3.菜品準備廚師根據菜譜安排，提前準備所需食材，進行清洗、切配等預處理工作。嚴格按照食品加工流程，對食材進行加工制作，確保煮熟煮透。在烹飪過程中，合理使用調料，控制菜品口味與質量。4.菜品供應按時將制作好的菜品送至餐廳窗口，擺放整齊、美觀。協助餐廳服務人員做好打餐工作，維持就餐秩序。根據員工反饋，及時調整菜品口味與供應情況。5.廚房清潔每餐結束后，及時清理廚房爐灶、臺面、廚具等，保持廚房整潔。定期對廚房進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板等。妥善處理廚余垃圾，防止滋生蚊蟲、細菌。四、食品衛生安全管理1.個人衛生廚師必須保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、工作帽。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的人員，不得上崗工作。2.食品加工衛生嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開。加工食材前，認真清洗食材，去除雜質、農藥殘留等。烹飪過程中，確保食品熟透，防止外熟內生。不得使用變質、過期、不潔的食材進行加工制作。3.餐具消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒處理。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。4.環境衛生保持廚房及餐廳環境整潔衛生，定期進行清掃、消毒。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。廚房通風良好，空氣清新，無異味。5.食品留樣每餐供應的主、副食品必須進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、成本控制管理1.食材成本控制廚師長根據市場行情和食堂實際需求，合理制定食材采購預算。與供應商進行談判，爭取優惠價格，降低采購成本。加強食材庫存管理，合理控制食材采購量，避免積壓和浪費。廚師在烹飪過程中，合理利用食材，杜絕浪費現象，提高食材利用率。2.能源成本控制合理使用廚房設備，根據用餐人數和菜品需求，調整設備使用時間和功率。加強設備維護保養，確保設備正常運行，降低能源消耗。教育廚師養成隨手關燈、關水、關氣的好習慣，節約能源。六、員工培訓與發展1.培訓計劃根據廚師的技能水平和工作需求，制定年度培訓計劃。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技巧、菜品創新、成本控制等方面。2.培訓方式定期組織內部培訓課程，邀請專業講師或經驗豐富的廚師進行授課。安排廚師參加外部培訓、廚藝比賽等活動，拓寬視野，提升技能。鼓勵廚師之間相互交流學習，分享經驗和技巧。3.職業發展建立廚師職業發展通道，根據工作表現和技能水平，為廚師提供晉升機會。對表現優秀的廚師給予表彰和獎勵，激勵員工積極進取，提高工作質量。七、考核與獎懲1.考核內容工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊協作等方面。工作業績：菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等。食品安全：遵守食品衛生安全規定情況。成本控制：食材浪費、能源消耗等情況。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，采用自評、上級評價、員工互評等方式相結合。不定期考核：根據工作表現和突發情況進行不定期考核。3.獎懲措施獎勵：對考核優秀的廚師給予獎金、榮譽證書、晉升機會等獎勵。懲罰：對考核不達標或違反規章制度的廚師，視情節輕重給予警告、罰款、降職、辭退等處罰。八、溝通與投訴處理1.溝通機制建立廚師與員工之間的溝通渠道，通過意見箱、問卷調查、座談會等方式，及時了解員工對餐飲服務的意見和建議。廚師長定期與員工代表進行溝通，反饋食堂工作情況，解答員工疑問。2.投訴處理設立專門的投訴電話或郵箱，接受員工對餐飲服務的投訴。接到投訴后，及時進行調查處理，在規定時間內給予回復。