食堂食品工廠管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)食堂食品工廠管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，確保食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于食堂食品工廠內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場所、設(shè)備設(shè)施。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及本制度規(guī)定。3.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品安全風(fēng)險意識，采取有效預(yù)防措施，消除食品安全隱患。4.全員參與原則：全體員工共同參與食品安全管理，明確各自職責(zé)，確保食品安全工作落到實處。二、人員管理（一）健康管理1.食堂食品工廠所有工作人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，每年進(jìn)行一次健康檢查。2.新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能正式入職。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因，排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.制定詳細(xì)的食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.新員工入職后應(yīng)進(jìn)行入職前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。培訓(xùn)合格后方可上崗。3.定期對員工進(jìn)行食品安全再培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。確保員工及時掌握最新的食品安全知識和技能。4.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。（三）衛(wèi)生管理1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。2.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，佩戴口罩、帽子等衛(wèi)生防護(hù)用品。離開食品加工場所時，應(yīng)將工作服、工作鞋、口罩、帽子等脫下，放在指定的地點。三、場所與設(shè)施管理（一）選址與布局1.食堂食品工廠應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。2.食品工廠應(yīng)合理布局，按照食品加工工藝流程，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等，做到生熟分開、潔污分開，防止交叉污染。3.食品加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料裝修。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.配備與食品生產(chǎn)經(jīng)營相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)備、清洗設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行編號管理，便于識別和管理。3.設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)應(yīng)制定詳細(xì)的計劃，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、消毒、維修等工作。對關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)進(jìn)行重點維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能穩(wěn)定可靠。4.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，維修期間應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。維修后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)經(jīng)過驗收合格后方可投入使用。（三）清潔消毒管理1.建立食品加工場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率等要求。2.食品加工場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。清潔消毒工作應(yīng)在食品加工結(jié)束后進(jìn)行，先清除食品殘渣、污垢等，再進(jìn)行清洗、消毒。3.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度、劑量進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在專用的庫房內(nèi)，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。4.食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，做到每用一次清洗消毒一次。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，并在使用前進(jìn)行消毒。5.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點、對象、清潔劑和消毒劑的名稱、濃度、劑量、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購管理1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤?.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。不得采購無合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)的食品，不得采購變質(zhì)、超過保質(zhì)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購食品應(yīng)遵循"先進(jìn)先出"的原則，不得采購積壓、過期食品。采購食品時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品安全。4.采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。（二）食品貯存管理1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循"先進(jìn)先出"的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。2.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同溫度要求的食品應(yīng)分別存放。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，確保溫度符合要求。4.食品貯存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、存放位置等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。五、食品加工過程管理（一）加工操作規(guī)程1.制定食品加工操作規(guī)程，明確食品加工的工藝流程、操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合質(zhì)量要求的原料，不得用于食品加工。3.食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止受到污染。4.食品加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。（二）食品留樣管理1.食堂食品工廠應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放[X]小時以上。2.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于[X]克，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣食品的相關(guān)信息，并將留樣食品存放在專用的留樣柜內(nèi)。留樣柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合要求。4.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、檢驗檢測結(jié)果等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。（三）食品添加劑管理1.食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)材料。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品工廠的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康與培訓(xùn)、食品采購與貯存、食品加工過程、食品留樣、食品添加劑使用等方面的內(nèi)容。3.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查的時間、人員、內(nèi)容、方法等要求。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。4.食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、完整，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應(yīng)保存[X]年以上。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，確保食品從采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)均可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工日期、加工人員、銷售日期、銷售對象等信息。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并妥善保存。記錄可采用紙質(zhì)記錄、電子記錄等方式，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)能夠迅速追溯食品的來源和流向，采取有效措施控制事故危害的擴(kuò)大，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由食堂食品工廠負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括各部門負(fù)責(zé)人。2.應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。組長負(fù)責(zé)全面指揮應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系；副組長協(xié)助組長開展應(yīng)急處置工作，負(fù)責(zé)具體的應(yīng)急處置措施的組織實施；成員負(fù)責(zé)各自部門的應(yīng)急處置工作，按照職責(zé)分工開展應(yīng)急救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合食堂食品工廠的實際情況制定，并定期進(jìn)行修訂完善。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。演練應(yīng)邀請相關(guān)部門和專家進(jìn)行指導(dǎo)，確保演練效果。通過演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。（三）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒