門店戶外餐飲管理制度?總則1.目的為規范門店戶外餐飲經營活動，確保食品安全、提升服務質量、維護良好的經營秩序，特制定本管理制度。本制度適用于本公司旗下所有從事戶外餐飲經營的門店。2.適用范圍本制度涵蓋戶外餐飲經營過程中的各個環節，包括但不限于食品采購、加工制作、環境衛生、人員管理、顧客服務等。3.基本原則戶外餐飲經營應遵循合法合規、誠信經營、保障安全、優質服務的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和行業標準，積極維護消費者權益和企業形象。食品采購與儲存1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行嚴格審核評估。優先選擇具有合法經營資質、生產條件良好、產品質量穩定的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務、產品規格、質量標準、交貨方式、付款方式等條款。定期對供應商進行實地考察和評估，確保其持續符合要求。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等信息，拒絕采購變質、過期、三無產品及其他不符合食品安全要求的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。采購臺賬應妥善保存，以備追溯查詢。3.食品儲存管理設立專門的食品儲存區域，分類分區存放食品。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。保持食品儲存區域的清潔衛生，定期進行清掃消毒。控制儲存環境的溫度、濕度、通風等條件，確保食品在適宜的環境下儲存。遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。對庫存食品進行標識管理，標明食品的名稱、規格、生產日期、保質期等信息。食品加工制作1.加工場所與設施要求戶外餐飲加工場所應保持清潔衛生，布局合理，具備相應的加工制作設備和工具。加工場所應遠離污染源，周圍環境應整潔衛生。配備必要的冷藏、冷凍、加熱、消毒等設施設備，并定期進行維護保養，確保其正常運行。加工制作設備和工具應符合食品安全要求，易于清潔消毒。2.食品加工操作規范食品加工操作人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。嚴格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品時，應按照規定的溫度、時間進行烹飪，確保食品中心溫度達到安全要求。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工制作食品。3.食品留樣制度為保障食品安全，應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。同時，做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。環境衛生管理1.經營場所衛生要求保持戶外餐飲經營場所的地面、墻壁、天花板等清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期進行清掃消毒，確保經營場所環境整潔。經營場所內應設置垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶應加蓋密閉，防止異味散發和蚊蟲滋生。餐飲具應嚴格按照規定進行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.食品處理區衛生管理食品處理區應保持清潔衛生，無積水、無雜物。加工制作設備、工具、容器等應及時清洗消毒，擺放整齊有序。食品處理區內的排水系統應暢通，定期清理疏通，防止堵塞。通風設施應良好，保持空氣流通，無異味。食品處理區內不得存放與食品加工制作無關的物品，避免交叉污染。3.個人衛生管理戶外餐飲從業人員應注意個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食等。從業人員應保持手部清潔，操作前、便后以及接觸食品前后應洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。人員管理1.人員招聘與培訓根據戶外餐飲經營需要，制定合理的人員招聘計劃。招聘人員應具備相應的專業知識和技能，符合崗位要求。建立完善的人員培訓制度，定期組織從業人員參加食品安全、服務技能、衛生管理等方面的培訓。培訓內容應符合國家法律法規和行業標準要求，確保從業人員具備必要的知識和能力。對新入職的從業人員進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，作為人員管理的重要依據。2.人員健康管理戶外餐飲從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、培訓情況、工作表現等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，待治愈后重新進行健康檢查，合格后方可重新上崗。3.人員考核與獎懲建立科學合理的人員考核制度，定期對從業人員的工作表現、業務能力、食品安全意識等進行考核評估。考核結果作為人員晉升、調薪、獎勵、處罰的重要依據。對在戶外餐飲經營工作中表現優秀的從業人員給予表彰和獎勵，激勵員工積極工作，提高服務質量和食品安全水平。對違反本制度或出現食品安全事故等問題的從業人員，應視情節輕重給予相應的處罰，直至解除勞動合同。顧客服務1.服務規范與要求戶外餐飲服務人員應熱情、禮貌、周到地為顧客提供服務。使用文明用語，主動詢問顧客需求，及時響應顧客的服務要求。為顧客提供安全、衛生、舒適的就餐環境。桌椅擺放整齊，餐具清潔完好，地面無污漬，周邊環境整潔。合理安排顧客座位，避免擁擠和嘈雜。根據顧客人數及時調整桌椅布局，確保顧客就餐舒適。2.顧客投訴處理設立專門的顧客投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客反映問題。對顧客投訴應及時受理，認真記錄投訴內容，并向顧客承諾處理時限。對于顧客投訴，應進行調查核實，分析原因，采取有效措施進行處理。處理結果應及時反饋給顧客，確保顧客滿意。同時，對顧客投訴進行總結分析，采取預防措施，避免類似問題再次發生。3.顧客滿意度調查定期開展顧客滿意度調查，了解顧客對戶外餐飲服務質量、食品安全、環境衛生等方面的評價和意見建議。根據調查結果，分析存在的問題，制定改進措施，不斷提升顧客滿意度。安全管理1.消防安全戶外餐飲經營場所應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查維護，確保其完好有效。加強對從業人員的消防安全培訓，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。制定消防安全應急預案，定期組織演練，確保在火災發生時能夠迅速、有效地進行撲救和疏散。保持消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道內堆放雜物。不得私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器設備，防止電氣火災事故發生。2.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規和行業標準，加強食品加工制作過程的安全管理，確保食品安全。建立食品安全自查制度，定期對經營場所、食品加工制作過程、食品儲存等環節進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。加強對食品添加劑、食品原材料、餐飲具等的安全管理，防止食品安全事故發生。一旦發生食品安全事故，應立即停止經營活動，采取有效措施進行救治和處理，并及時向當地食品藥品監管部門報告。3.人員安全加強對戶外餐飲從業人員的安全教育，提高員工的安全意識和自我保護能力。為從業人員配備必要的勞動防護用品，如安全帽、工作服、手套等。在經營場所設置明顯的安全警示標志，提醒顧客注意安全。對經營場所內的設備設施進行定期檢查維護，確保其安全運行。對存在安全隱患的設備設施應及時進行維修更換，防止發生安全事故。