西式面點師初級測試題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.軟質面包面團中()的轉化,對酵母的生長具有重要作用。A、蛋白質B、淀粉C、面粉D、礦物質正確答案：B2.制作軟質面包時面團攪拌過度,可破壞面團中面筋質結構,使面團()。A、過分濕潤、沾手B、過分濕潤、沾手,但可以整形C、過分濕潤、沾手,整形操作困難D、不濕潤,可整形正確答案：C3.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的()手法。A、成型B、裝飾C、成熟D、調制正確答案：B4.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、20-25℃B、0-4℃C、15-18℃D、4-10℃正確答案：C5.()調制好后不能久放,應立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁正確答案：D6.面包按本生質感可分為()。A、軟質面包、脆皮面包B、軟質面包、硬質面包、脆皮面包、松質面包C、脆皮面包、松質面包D、軟質面包、硬質面包正確答案：B7.拼擺時要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、主題B、口味C、制品藝術效果D、制品風味正確答案：A8.“掛面”又稱為()。A、掛糊B、掛糖皮C、刷蛋液D、包餡正確答案：B9.面點操作間廚師的工作服應()。A、每兩天更換一次B、每天更換C、穿臟了再換D、每周更換一次正確答案：B10.調制混酥面團宜采用的面粉是()。A、玉米粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：B11.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、0.5‰-1‰B、2%-10%C、2‰-10‰D、0.5%-1%正確答案：C12.()不屬于廚房衛生技術。A、照明技術B、噪音防治技術C、防暑降溫D、煙霧防治技術正確答案：B13.調制清蛋糕面糊時,應合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的起泡最佳。A、15℃B、26℃C、22℃D、17℃正確答案：C14.面點操作間的員工必需嚴格執行()中的有關規定,把好衛生關。A、企業衛生制度B、廚房衛生制度C、食品衛生衛生制度D、食品衛生法正確答案：D15.調制果凍液最方便,最省時的方法是用()。A、魚膠粉B、結力片C、果凍粉D、魚膠片正確答案：C16.干過磨粉時,若使用食品磨碎機應選用()擋進行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正確答案：B17.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、拼擺B、沾C、擠D、裱型正確答案：D18.一般成年人每日應食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、500C、200D、100正確答案：B19.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子邊緣舉中心三分之一處B、盤子的外沿C、盤子邊緣舉中心?處D、盤子邊緣舉中心?處正確答案：B20.面點操作間對廚師個人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發跡,工作服、工作帽穿戴工整系好風紀扣。男(),女不染指甲。A、不佩戴名片B、不留長發C、不留胡須D、不留長指甲正確答案：C21.()可裱制造型極為復雜的制品。A、巧克力醬B、鮮奶油C、黃油醬D、糖粉醬正確答案：D22.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內水分蒸發過多,會影響制品的()。A、顏色B、油脂消失C、松軟度D、起發性正確答案：C23.打發后的動物脂奶油,其穩定性可保持()左右。A、12小時B、4小時C、8小時D、24小時正確答案：B24.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A、松脆B、柔軟C、外表光滑D、色澤金黃正確答案：A25.廚師調制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨特口味B、柔軟C、很香D、很脆正確答案：A26.黃昏時食物不清,是由于體內缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A27.油脂蛋糕烘烤成熟后應在()將模具退下。A、出爐后馬上B、完全冷卻后C、食用時D、尚有余溫時正確答案：D28.熬制克司得醬時,將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內加熱,開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用小火B、改用中火C、改用微火D、關火正確答案：C29.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。A、法國B、德國C、意大利D、英國正確答案：C30.制作椰絲餡時,()不宜過早加入。A、椰絲B、黃油C、糖D、發粉正確答案：D31.特質蛋糕面粉是由()經氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。A、半硬質面粉B、軟質面粉C、特質小麥面粉D、硬質面粉正確答案：B32.餅干的擠制成型法又稱為()。A、復合成型法B、二次成型法C、一次成型法D、模具成型法正確答案：C33.用()裱制蛋糕時,要及時更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、鮮奶油B、巧克力醬C、糖粉醬D、黃油醬正確答案：D34.維生素PP作為營養強化劑所使用的范圍是()。A、奶粉B、玉米粉C、面粉D、谷類粉正確答案：B35.烤制餅干卷時,入爐之前要注意()。A、使勁振動烤盤幾次B、輕拿輕放C、上下翻動餅干卷D、盡量不振動餅干卷正確答案：A36.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團轉化為(),從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的過程。A、硫環鍵B、雙氧鍵C、雙硫鍵D、脫氫基正確答案：C37.烘烤泡夫的開始階段,時常打開爐門會造成()的后果。A、過度脹發B、表面不松脆C、顏色過淺D、制品下陷正確答案：D38.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、水果B、牛奶C、面粉D、雞蛋正確答案：D39.豆類的加工方法可影響其產品的消化率。下列選項中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆漿正確答案：C40.泡夫成品的質量要求是()。A、色澤棕黑、大小一致B、色澤棕黑、大小不一C、色澤金黃、大小不一D、色澤金黃、大小一致正確答案：D41.()熬制好后不能久放,要盡快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、紅酒汁正確答案：B42.根據蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。A、混打法和清打法B、蛋黃大法C、蛋清打法和蛋黃大法D、蛋清打法正確答案：A43.()中含有植物殺菌素和芥子揮發油,可起到抑菌作用。A、洋白菜B、西紅柿C、菜花D、小白菜正確答案：A44.調制好的意大利黃油醬應存放在()環境中。A、15℃B、30℃C、26℃D、20℃正確答案：D45.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、170℃B、200℃C、160℃D、220℃正確答案：B46.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黃油正確答案：B47.混酥面胚在搟制成型時,要盡量()搟制。A、避免反復,一次成型B、反復兩次C、一次搟制失敗,可揉成面團再用D、盡可能反復正確答案：A48.采用全蛋打法制作清蛋糕時,要求全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、1.5倍C、2.5倍D、2倍正確答案：A49.在切割混酥面坯時,動作應()。A、迅速準確B、放慢C、準確D、精細正確答案：A50.肌體內缺少維生素B12,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C51.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、糖B、黃油、雞蛋C、黃油、面粉D、蛋清、糖正確答案：D52.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、搟制C、擠制D、搓卷正確答案：C53.面粉的水分含量與面粉貯存和調制面團時的加水量有密切關系。我國規定面粉含水量在()以下。A、18%B、12%C、14%D、16%正確答案：C54.分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。A、面杖B、刀C、秤盤D、面盆正確答案：B55.()由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用巧克力裱型B、用鮮奶油裱型C、用糖粉醬裱型D、用黃油醬裱型正確答案：C56.檢查有餡的混酥制品是否成熟時,首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品內部B、制品底部C、制品表面、制品底部D、制品表面正確答案：B57.軟質面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結構,是因為()起著決定性作用。A、淀粉B、酵母C、蛋白質D、水正確答案：B58.氣股面團是用()而成的。A、雞蛋調制B、黃油調制C、冷水調制D、熱水燙制正確答案：D59.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、淀粉膠B、糖C、結力粉D、果膠正確答案：C60.木司配方中若有結力片時,應先把結力片用()溶化。A、涼水B、溫水C、熱水D、果汁正確答案：A61.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、糖粉B、鹽C、水分D、油脂正確答案：C62.打發植物脂奶油的最佳是溫室()。A、10∽15℃B、7∽10℃C、26∽30℃D、15∽26℃正確答案：D63.鮮果在加工過程中應盡量()受熱時間。A、增加B、減短C、掌握適宜的D、延長正確答案：B64.成年人對植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正確答案：D65.動物奶油應存放于()。A、冷凍箱B、隨意放C、常溫下D、冷藏箱正確答案：D66.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、五六成B、一半C、七八成D、八九成正確答案：C67.制作清蛋糕宜用()。A、中筋面粉B、玉米粉C、高筋面粉D、低筋面粉正確答案：D68.果凍的調制方法,一般是先將結力粉或魚膠粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調料,配料混合。A、放在鍋里置火上熔化B、熔化C、燙化D、煮化正確答案：B69.木司采用模具成型時,可適量多加一點(),用以增加制品的穩定性。A、結力片B、雞蛋C、奶油D、糖正確答案：A70.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的()。A、腹瀉現象B、嘔吐現象C、急性疾病D、慢性疾病正確答案：C71.道德規范依靠人們加強道德修養,()來維持。A、自定的外部制度B、強制的外部制度C、加強的內心信念D、自覺地內心信念正確答案：D72.奶油根據含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。A、18%∽36%B、16%C、15%D、38%正確答案：A73.拼擺各類甜點時,首先要掌握拼擺的()。A、主次關系B、色彩搭配關系C、原料的性質D、原料大小關系正確答案：A74.清蛋糕制品出爐后,應(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即放在溫度較低的環境中B、立即反轉過來C、立即放在案臺上D、立即放入冷藏條件下正確答案：B75.制作清蛋糕攪打蛋液過程中,蛋白保持氣體的最佳狀態是在呈現()體積之前產生的。A、最大B、最小C、適中D、中等正確答案：A76.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正確答案：C77.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時,雞蛋要(),以防面糊攪澥。A、最后加入B、最先加入C、逐漸加入D、一次加入正確答案：C78.面點操作間員工必須持有().A、健康證和衛生培訓合格證B、衛生培訓合格證C、健康證D、廚師等級證書正確答案：A79.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁制B、搪瓷C、不銹鋼D、紫銅正確答案：D80.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、刮刀B、平刀C、鋸齒餅刀D、片刀正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質性質決定。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.面點操作間環境衛生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.優質的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明,無雜質,無異味。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.起酥油是動物油脂的混合物。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.為了防止糖的干縮結塊,應將糖放在冰箱冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于,裱型更具有裝飾及藝術的成分。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿加工而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.廚房操作人員發現電氣設備異常要立即停電修理。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西點中多用于面包的制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.白砂糖的蔗糖含量為99%以上。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.圣誕餅干是一種利用特殊配