食堂安全追溯管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂食品安全管理，保障員工身體健康，規(guī)范食堂食品從采購、加工、儲存到銷售等各環(huán)節(jié)的安全追溯工作，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及為公司提供餐飲服務(wù)的相關(guān)供應(yīng)商。（三）基本原則1.全程追溯原則：對食堂食品的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等全過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠快速、準(zhǔn)確地追溯到問題源頭。2.真實(shí)準(zhǔn)確原則：記錄信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得篡改或偽造，保證追溯信息的可靠性。3.及時(shí)更新原則：隨著業(yè)務(wù)流程的變化和信息的動態(tài)調(diào)整，及時(shí)更新追溯信息，確保其時(shí)效性。二、職責(zé)分工（一）食堂管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂安全追溯管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.組織對食堂工作人員進(jìn)行安全追溯知識培訓(xùn)，提高其責(zé)任意識和操作規(guī)范。3.協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保食品安全追溯工作順利開展。（二）采購部門1.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)選擇合格的食品供應(yīng)商，確保所采購食品的質(zhì)量安全。2.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、聯(lián)系方式等，并定期更新。3.負(fù)責(zé)收集、整理和保存食品采購相關(guān)憑證，如發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等，按照規(guī)定期限進(jìn)行歸檔，以便追溯查詢。（三）驗(yàn)收部門1.依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，填寫驗(yàn)收記錄。3.對驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)通知采購部門進(jìn)行處理，并做好記錄。（四）倉庫管理部門1.負(fù)責(zé)食品倉庫的日常管理，按照食品儲存條件進(jìn)行分類存放，確保食品質(zhì)量不受影響。2.建立食品出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫時(shí)間、批次、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，以及出庫時(shí)間、去向等情況。3.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，并及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。（五）加工部門1.按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保加工過程安全衛(wèi)生。2.在食品加工過程中，記錄所使用食品原料的名稱、批次、數(shù)量等信息，以及加工時(shí)間、加工人員等情況。3.對加工過程中發(fā)現(xiàn)的問題食品，及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并做好記錄。（六）銷售部門1.在食品銷售過程中，記錄銷售食品的名稱、數(shù)量、銷售時(shí)間、購買人員等信息。2.負(fù)責(zé)收集員工對食品質(zhì)量和安全的反饋意見，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。（七）食品安全管理員1.負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食堂安全追溯制度的執(zhí)行情況，定期對各環(huán)節(jié)的追溯記錄進(jìn)行審查。2.對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.協(xié)助相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查，提供追溯信息支持。三、食品采購安全追溯管理（一）供應(yīng)商選擇1.采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。2.對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存復(fù)印件備案。3.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等是否符合食品安全要求。（二）采購合同簽訂1.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。2.在采購合同中約定供應(yīng)商應(yīng)提供食品的追溯信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號、原料來源等，并確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（三）采購記錄1.每次采購食品時(shí)，采購人員應(yīng)詳細(xì)記錄采購信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購日期等。2.采購記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔形式保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（四）采購憑證管理1.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存有效的采購憑證，如發(fā)票、送貨單、收據(jù)等。2.采購憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，與采購記錄相互印證。3.按照日期順序?qū)Σ少彂{證進(jìn)行整理、裝訂，妥善保管，便于追溯查詢。四、食品驗(yàn)收安全追溯管理（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、采購合同要求以及相關(guān)食品安全法律法規(guī)，對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.重點(diǎn)檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品檢驗(yàn)合格證明等。（二）驗(yàn)收記錄1.驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況（合格或不合格）、驗(yàn)收人員簽名等。2.驗(yàn)收記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記或錯(cuò)記。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)在記錄中詳細(xì)注明不合格原因。（三）不合格食品處理1.驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)不合格食品，驗(yàn)收人員應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并及時(shí)通知采購部門。2.采購部門負(fù)責(zé)與供應(yīng)商協(xié)商處理不合格食品，要求供應(yīng)商采取退貨、換貨、補(bǔ)貨等措施，并做好相關(guān)記錄。3.對不合格食品的處理情況進(jìn)行跟蹤記錄，確保問題得到妥善解決，防止不合格食品流入食堂。五、食品儲存安全追溯管理（一）倉庫布局與設(shè)施1.合理規(guī)劃食品倉庫布局，設(shè)置不同功能區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保食品分類存放。2.倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.配備必要的溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控倉庫溫濕度情況，并做好記錄。（二）食品入庫管理1.食品入庫前，倉庫管理人員應(yīng)核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，與采購記錄和驗(yàn)收記錄進(jìn)行一致。2.對驗(yàn)收合格的食品，按照分類存放原則進(jìn)行入庫上架，并在食品包裝或貨位上標(biāo)明入庫日期、批次號等信息。3.建立食品入庫臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫時(shí)間、批次、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬實(shí)相符。（三）食品儲存管理1.按照食品的儲存條件要求，對不同類型的食品進(jìn)行分類儲存。如常溫儲存的食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方；冷藏食品應(yīng)存放在溫度控制在0℃8℃的冷藏庫中；冷凍食品應(yīng)存放在溫度控制在18℃以下的冷凍庫中。2.定期對庫存食品進(jìn)行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如是否有變質(zhì)、霉變、異味、包裝破損等情況。發(fā)現(xiàn)問題食品，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.遵循先進(jìn)先出原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，避免食品積壓過期。（四）食品出庫管理1.食品出庫時(shí)，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單或銷售記錄，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息，確保出庫食品與領(lǐng)料單或銷售記錄一致。2.在食品出庫時(shí)，填寫食品出庫臺賬，記錄食品的出庫時(shí)間、去向、數(shù)量等信息。3.對出庫的食品，應(yīng)確保其包裝完好，標(biāo)識清晰，防止在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中受到污染或損壞。六、食品加工安全追溯管理（一）加工人員衛(wèi)生管理1.食堂加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（二）加工過程控制1.按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，嚴(yán)格遵守食品加工流程，如原料清洗、切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)的操作要求。2.在食品加工過程中，詳細(xì)記錄所使用食品原料的名稱、批次、數(shù)量等信息，以及加工時(shí)間、加工人員、加工設(shè)備等情況。3.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類處理，防止交叉污染。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加。2.建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用或?yàn)E用。（四）加工過程記錄保存1.食品加工過程記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔形式保存，保存期限不少于食品銷售后6個(gè)月。2.記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠清晰反映食品加工的全過程，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯查詢。七、食品銷售安全追溯管理（一）銷售記錄1.在食品銷售過程中，銷售人員應(yīng)詳細(xì)記錄銷售食品的名稱、數(shù)量、銷售時(shí)間、購買人員等信息。2.銷售記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確填寫，確保信息完整可追溯。對于團(tuán)購或批量銷售的食品，還應(yīng)記錄團(tuán)購單位名稱、聯(lián)系人等信息。（二）銷售憑證開具1.向員工銷售食品時(shí)，應(yīng)開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)注明食品名稱、數(shù)量、價(jià)格、銷售日期等信息。2.銷售憑證應(yīng)妥善保存，保存期限與采購記錄相同，以便員工在需要時(shí)進(jìn)行查詢和追溯。（三）銷售反饋收集1.銷售人員應(yīng)主動收集員工對食品質(zhì)量和安全的反饋意見，包括食品口感、外觀、衛(wèi)生狀況等方面的問題。2.對員工反饋的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋給食堂管理部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人，以便及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。八、食品安全追溯信息查詢與使用（一）查詢權(quán)限1.食堂管理部門、食品安全管理員等相關(guān)人員根據(jù)工作需要，有權(quán)查詢食品安全追溯信息。2.其他人員如需查詢追溯信息，應(yīng)經(jīng)食堂管理部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并在規(guī)定的范圍內(nèi)進(jìn)行查詢。（二）查詢方式1.建立食品安全追溯信息管理系統(tǒng)，將采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的追溯信息錄入系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息的電子化管理和查詢。2.也可通過查閱紙質(zhì)檔案（如采購記錄、驗(yàn)收記錄、入庫臺賬、出庫臺賬等）的方式進(jìn)行追溯信息查詢。（三）信息使用1.食品安全追溯信息主要用于食品安全事故調(diào)查、問題食品召回、質(zhì)量改進(jìn)等工作。2.在使用追溯信息時(shí)，應(yīng)遵循合法、合規(guī)、保密的原則，不得泄露與食品安全無關(guān)的商業(yè)秘密或個(gè)人隱私信息。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂管理部門應(yīng)制定年度食品安全追溯培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全追溯管理制度、相關(guān)法律法規(guī)、追溯信息記錄方法、食品安全操作規(guī)范等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全追溯培訓(xùn)。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。2.對新入職的食堂工作人員，應(yīng)在入職后及時(shí)進(jìn)行食品安全追溯培訓(xùn)，使其盡快熟悉工作流程和追溯要求。（三）宣傳教育1.通過內(nèi)部宣傳欄、公司網(wǎng)站、微信公眾號等渠道，向員工宣傳食品安全追溯的重要性和相關(guān)知識，提高員工的食品安全意識和自我保護(hù)能力。2.鼓勵(lì)員工積極參與食品安全追溯工作，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，共同維護(hù)食堂食品安全。十、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.食堂管理部門定期對食堂各環(huán)節(jié)的食品安全追溯工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查追溯記錄的完整性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性，以及追溯制度的執(zhí)行情