單位餐廳管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)單位餐廳管理，為員工提供衛(wèi)生、安全、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的飲食質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部餐廳的管理，包括餐廳工作人員、就餐員工等。3.管理原則堅(jiān)持以員工為本，提供優(yōu)質(zhì)、健康、多樣化的餐飲服務(wù)。嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。加強(qiáng)成本控制，提高餐廳運(yùn)營效率，實(shí)現(xiàn)資源合理利用。餐廳工作人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)餐廳運(yùn)營需求，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、職責(zé)和要求。通過正規(guī)渠道招聘員工，對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、考核，擇優(yōu)錄用。新員工入職時(shí)，需提供有效身份證件、健康證明等相關(guān)資料，辦理入職手續(xù)。2.培訓(xùn)與發(fā)展定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。鼓勵(lì)員工參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定考試，取得相應(yīng)證書，并給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。為員工提供職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，根據(jù)員工表現(xiàn)和能力，進(jìn)行崗位調(diào)整和晉升。3.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食材的采購、儲(chǔ)存、加工等工作，確保食品安全。合理控制食材成本，避免浪費(fèi)。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，清理垃圾和雜物。餐廳服務(wù)員熱情接待就餐員工，引導(dǎo)員工就座，及時(shí)提供茶水等服務(wù)。準(zhǔn)確記錄員工點(diǎn)餐信息，及時(shí)傳遞給廚房。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門窗等的清潔，及時(shí)清理餐桌垃圾。負(fù)責(zé)餐具的回收和整理，協(xié)助廚房做好餐具的清洗和消毒工作。收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，準(zhǔn)確收取員工餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)部門核對賬目，保證賬目的準(zhǔn)確性。4.工作紀(jì)律遵守單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。工作期間著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。熱情服務(wù)，文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，節(jié)約使用食材和能源，杜絕浪費(fèi)。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面：每日早、中、晚各清掃一次，保持地面干凈、無污漬、無雜物。餐桌椅：每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面垃圾，定期進(jìn)行擦拭消毒，保持桌椅干凈整潔。門窗玻璃：每周至少擦拭一次，保持明亮、無灰塵。墻面天花板：每月進(jìn)行一次全面清潔，清除污漬、蜘蛛網(wǎng)等。廚房：每餐結(jié)束后及時(shí)清理廚房垃圾，對爐灶、炊具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等。餐具：每餐結(jié)束后及時(shí)清洗餐具，采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，確保餐具衛(wèi)生。消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。垃圾桶：每日及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，并用干拖把擦干。餐桌椅清潔：先用抹布擦拭桌面垃圾，然后用清潔劑擦拭桌面和椅子，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進(jìn)行消毒，再用干凈抹布擦干。門窗玻璃清潔：先用濕抹布擦拭玻璃表面，然后用報(bào)紙或?qū)Ｓ貌Ａ鍧崉┎潦茫共ＡЧ饬镣该鳌γ嫣旎ò迩鍧崳合扔脪咧闱鍜邏γ婧吞旎ò迳系幕覊m和蜘蛛網(wǎng)，然后用濕抹布擦拭，最后用清潔劑進(jìn)行消毒。廚房清潔：先清理廚房垃圾，然后對爐灶、炊具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗，使用清潔劑去除油污，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進(jìn)行消毒。餐具清潔：將餐具分類放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯刂校尤脒m量的清潔劑和水，按照洗碗機(jī)或清洗池的操作說明進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)壁和外壁，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進(jìn)行消毒。3.衛(wèi)生檢查餐廳管理人員每日對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工進(jìn)行整改。單位定期組織對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并責(zé)令限期整改。衛(wèi)生檢查結(jié)果與餐廳工作人員的績效考核掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰。食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保食材來源安全可靠，禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。加強(qiáng)對采購食材的驗(yàn)收工作，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保食材符合要求。驗(yàn)收合格的食材方可入庫或進(jìn)入廚房加工。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。對易腐壞食材，如肉類、蔬菜、水果等，應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期對食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，保證庫存食材質(zhì)量安全。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，加工過程中做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.食品安全檢查與監(jiān)督餐廳管理人員每日對食品安全情況進(jìn)行檢查，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。單位定期組織對餐廳食品安全進(jìn)行全面檢查，邀請專業(yè)食品安全檢測機(jī)構(gòu)對餐廳食材、食品進(jìn)行抽樣檢測，確保食品安全。加強(qiáng)對餐廳工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，確保員工掌握食品安全相關(guān)知識(shí)和技能。建立食品安全投訴處理機(jī)制，對員工和群眾的食品安全投訴及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，反饋處理結(jié)果，保障員工和群眾的食品安全權(quán)益。餐廳就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)單位工作安排，合理確定餐廳就餐時(shí)間，一般為早餐[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。2.就餐秩序員工應(yīng)按照規(guī)定的就餐時(shí)間有序就餐，不得提前或推遲就餐。就餐時(shí)應(yīng)文明禮貌，遵守公共秩序，不得大聲喧嘩、打鬧，保持餐廳安靜。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。如需特殊情況使用餐廳設(shè)施設(shè)備，應(yīng)提前向餐廳管理人員申請。就餐結(jié)束后，應(yīng)將餐具送到指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄在餐桌上或餐廳內(nèi)。3.點(diǎn)餐與結(jié)算餐廳提供多樣化的菜品供員工選擇，員工可根據(jù)自己的口味和需求進(jìn)行點(diǎn)餐。餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)記錄員工點(diǎn)餐信息，確保準(zhǔn)確無誤，并及時(shí)傳遞給廚房。員工就餐采用自助刷卡或現(xiàn)金支付等方式進(jìn)行結(jié)算，收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票或收據(jù)。鼓勵(lì)員工節(jié)約糧食，按需點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。對浪費(fèi)糧食的行為進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)和教育。4.特殊情況就餐因工作需要加班的員工，可在餐廳領(lǐng)取加班餐。加班餐應(yīng)提前預(yù)訂，由餐廳管理人員統(tǒng)一安排準(zhǔn)備。因特殊原因不能在餐廳就餐的員工，應(yīng)提前向餐廳管理人員請假，并說明原因。餐廳成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制建立餐廳成本控制制度，明確成本控制目標(biāo)和責(zé)任，加強(qiáng)對食材采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本管理。優(yōu)化食材采購流程，通過集中采購、招標(biāo)采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購成本。同時(shí)，加強(qiáng)對食材采購價(jià)格的監(jiān)控，及時(shí)掌握市場價(jià)格動(dòng)態(tài)，確保采購價(jià)格合理。合理控制食材庫存水平，根據(jù)餐廳就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)對食材庫存的管理，定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。加強(qiáng)對餐廳能源消耗的管理，采取節(jié)能措施，如合理使用電器設(shè)備、優(yōu)化照明系統(tǒng)等，降低能源消耗成本。控制餐廳人員成本，根據(jù)餐廳運(yùn)營需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)對員工的績效考核，提高員工工作效率，降低人力成本。2.財(cái)務(wù)管理建立健全餐廳財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理流程。餐廳收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，做到日清月結(jié)，確保收入真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。嚴(yán)格控制餐廳費(fèi)用支出，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)符合財(cái)務(wù)制度和相關(guān)規(guī)定，做到手續(xù)完備、審批嚴(yán)格。定期對餐廳財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，為餐廳管理決策提供依據(jù)。加強(qiáng)對餐廳固定資產(chǎn)和低值易耗品的管理，建立資產(chǎn)臺(tái)賬，定期進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)安全完整。餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)餐廳運(yùn)營需求，合理配置餐廳設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空調(diào)、桌椅、餐具等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立餐廳設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤滑、調(diào)試等維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維修和更新，確保設(shè)施設(shè)備的使用壽命和性能符合要求。對損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理，并按照規(guī)定程序進(jìn)行更新。餐廳工作人員應(yīng)正確使用設(shè)施設(shè)備，不得違規(guī)操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)施設(shè)備損壞。3.設(shè)施設(shè)備安全管理加強(qiáng)對餐廳設(shè)施設(shè)備的安全管理，制定設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程，確保員工正確使用設(shè)施設(shè)備，避免發(fā)生安全事故。對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)整改。對存在安全風(fēng)險(xiǎn)的設(shè)施設(shè)備，