單位灶管理制度?總則目的為加強單位灶管理，提高餐飲服務質量，保障員工用餐需求，規范食堂運營秩序，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于單位內部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關人員。基本原則1.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、衛生、可口的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法規，確保食品采購、加工、儲存等環節安全可靠。3.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度，實現食堂管理的規范化、科學化。食堂管理架構及職責管理架構成立單位灶管理領導小組，由單位分管領導擔任組長，后勤部門負責人擔任副組長，成員包括財務、采購、廚師長等相關人員。領導小組下設食堂管理辦公室，負責食堂日常管理工作。職責分工1.管理領導小組職責負責制定和修訂單位灶管理制度。審核食堂年度預算和決算。監督檢查食堂食品安全、服務質量、成本控制等工作。協調解決食堂運營過程中出現的重大問題。2.食堂管理辦公室職責貫徹執行管理領導小組的決議和制度。負責食堂日常運營管理，包括人員調配、物資采購、食品加工等。定期對食堂工作進行總結和分析，提出改進措施和建議。收集員工對食堂的意見和建議，及時反饋并加以改進。3.采購人員職責負責食品及原材料的采購工作，確保采購物資的質量和安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本。建立采購臺賬，記錄采購物資的名稱、數量、價格、供應商等信息。對采購物資進行驗收，確保符合質量要求。4.廚師長職責負責制定食堂菜譜，合理搭配膳食，保證菜品質量和口味。組織廚師進行食品加工制作，嚴格遵守食品安全操作規程。對食堂食品加工過程進行監督檢查，確保食品安全。定期對廚師進行培訓，提高烹飪技能和服務水平。5.食堂工作人員職責遵守單位灶管理制度，服從管理安排。負責食堂的清潔衛生工作，包括餐廳、廚房、餐具等的清潔消毒。協助廚師進行食品加工制作，做好食材準備工作。為員工提供熱情、周到的就餐服務，及時解決員工就餐過程中遇到的問題。食品采購管理采購計劃1.食堂管理辦公室應根據就餐人數、季節變化、員工口味等因素，每月制定食品采購計劃。采購計劃應明確采購物資的種類、數量、規格等要求。2.采購計劃經食堂管理辦公室負責人審核后，報管理領導小組審批。供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為合作伙伴。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。采購流程1.采購人員根據審批后的采購計劃，向供應商發送采購訂單。2.供應商按照采購訂單要求組織發貨，并提供送貨清單。3.采購人員在收到物資后，應及時組織驗收。驗收內容包括物資的數量、質量、規格等是否符合要求。4.驗收合格的物資，采購人員應及時辦理入庫手續，并填寫入庫單。入庫單應注明物資名稱、數量、規格、供應商等信息。5.驗收不合格的物資，采購人員應及時與供應商溝通協商，要求其退換貨或采取其他補救措施。采購監督1.食堂管理辦公室應定期對采購工作進行檢查，核實采購物資的質量、價格、數量等是否符合要求。2.財務部門應加強對采購資金的管理，嚴格按照采購合同付款，確保資金安全。3.員工有權對采購工作進行監督，如發現采購過程中存在違規行為，可向食堂管理辦公室或管理領導小組舉報。食品加工管理加工流程1.廚師長應根據當天就餐人數和菜譜要求，合理安排食材準備工作。2.食材應在加工前進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈衛生。3.食品加工應嚴格按照食品安全操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開。4.烹飪過程中應控制好火候和時間，確保食品熟透，避免出現夾生、焦糊等情況。5.加工好的食品應及時裝盤，并送至售餐窗口。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應專人負責，做好使用記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。3.嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。加工環境衛生1.食堂應保持環境整潔衛生，每天定時進行清掃和消毒。2.廚房設備、餐具等應定期進行清洗消毒，確保衛生達標。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，避免垃圾滋生異味和蚊蟲。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.定期組織食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。3.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工，確保在發生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處理。食品安全檢查1.食堂管理辦公室應每天對食堂食品安全進行檢查，檢查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節。2.管理領導小組應定期對食堂食品安全進行抽查，發現問題及時督促整改。3.配合食品藥品監管部門等相關單位的監督檢查，積極整改存在的問題。食品安全事故處理1.如發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，并及時報告管理領導小組和當地食品藥品監管部門。2.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，減少損失。3.對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，制定整改措施，防止類似事故再次發生。售餐管理售餐時間根據單位作息時間，合理安排售餐時間，確保員工能夠按時就餐。售餐方式1.采用自助式售餐方式，員工根據自己的需求選擇菜品。2.食堂工作人員應在售餐窗口為員工提供服務，幫助員工打飯、打菜等。飯菜價格1.食堂飯菜價格應合理制定，既要保證飯菜質量，又要考慮員工的承受能力。2.定期對飯菜價格進行核算，根據市場物價變化等因素適時調整價格。剩飯菜處理1.教育員工適量打飯，避免浪費。2.對剩飯菜進行分類收集，按照環保要求進行處理，嚴禁隨意丟棄。食堂衛生管理環境衛生1.食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污漬、無灰塵。2.餐廳、廚房等區域應定期進行清掃和消毒，消毒記錄應完整。3.通風良好，空氣清新，無異味。個人衛生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的人員，不得在食堂工作。餐具衛生1.餐具應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具柜中。2.采用物理消毒或化學消毒的方式對餐具進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定。3.定期對餐具進行抽檢，確保餐具衛生達標。員工就餐管理就餐秩序1.員工應遵守就餐時間，按時就餐，不得提前或推遲。2.排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、吵鬧。3.保持餐廳環境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。節約糧食1.倡導員工節約糧食，適量打飯，避免浪費。2.對節約糧食表現突出的員工進行表揚和獎勵。意見反饋1.員工有權對食堂的飯菜質量、服務態度等提出意見和建議。2.食堂管理辦公室應設立意見箱或通過其他方式收集員工意見，及時反饋并加以改進。食堂成本管理成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本進行核算。2.成本核算內容包括食品采購成本、水電費、人員工資、設備折舊等。成本控制1.加強食品采購管理，合理控制采購成本，降低采購價格。2.優化菜品搭配，提高食材利用率，減少浪費。3.節約水電費等能源消耗，降低運營成本。4.合理控制人員數量，提高工作效率，降低人工成本。預算管理1.食堂應每年編制年度預算，明確各項費用支出計劃。2.預算經管理領導小組審批后嚴格執行，確保成本控制在預算范圍內。3.定期對預算執行情況進行分析和評估，及時調整預算指標。食堂設備管理設備采購1.根據食堂運營需要，合理采購廚房設備、餐具、桌椅等設施。2.采購設備時應選擇質量可靠、性能優良、價格合理的產品。設備維護1.建立設備維護管理制度，定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行。2.設備維護內容包括清潔、潤滑、緊固、調試等。3.對設備故障應及時進行維修，維修記錄應完整。設備更新1.根據設備使用年限和運行狀況，適時進行設備更新。2.設備更新應進行可行性研究和論證，確保更新后的設備能夠滿足食堂運營需求。食堂人員管理人員招聘1.根據食堂工作需要，合理招聘食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、收銀員等。2.招聘人員應具備相應的專業技能和工作經驗，身體健康，品行良好。人員培訓1.定期組織食堂工作人員進行業務培訓，提高其專業技能和服務水平。2.培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等。3.鼓勵食堂工作人員參加各類培訓和學習活動，不斷提升自身素質。績效考核1.建立食堂工作人員績效考核制度，對其工作表現