餐飲庫管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲庫管理，保障餐飲食材的安全存儲、合理使用，降低成本，提高餐飲服務質量，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲庫的管理，包括食材庫、調料庫、酒水飲料庫等。（三）管理原則1.確保庫存食材的質量安全，防止變質、損壞和污染。2.合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨。3.嚴格執行出入庫手續，保證賬目清晰、準確。4.加強庫存盤點，做到賬實相符。二、崗位職責（一）庫管員職責1.負責餐飲庫的日常管理工作，包括食材、調料、酒水飲料等的驗收入庫、存儲保管、發放出庫等。2.嚴格執行出入庫制度，認真核對出入庫物品的品種、數量、質量等，確保準確無誤。3.定期對庫存物品進行盤點，編制盤點報表，及時發現和處理庫存差異。4.做好庫存物品的保管工作，保持庫房整潔、通風良好，防止物品損壞、變質。5.協助采購人員做好食材的采購計劃制定，提供庫存信息和使用建議。6.完成上級領導交辦的其他工作任務。（二）采購人員職責1.根據餐飲經營需求，結合庫存情況，制定合理的采購計劃。2.負責食材、調料、酒水飲料等的采購工作，選擇優質供應商，確保采購物品的質量和價格合理。3.及時與供應商溝通協調，保證采購物品按時、按量供應。4.協助庫管員做好采購物品的驗收入庫工作，核對物品的品種、數量、質量等。（三）廚師長職責1.根據菜品制作需求，合理安排食材的領用，確保菜品質量。2.監督食材的使用情況，避免浪費，及時反饋食材質量問題。3.與庫管員保持溝通，提出庫存管理的改進建議。（四）財務人員職責1.負責餐飲庫的賬務處理，記錄出入庫情況，編制庫存報表。2.定期與庫管員核對賬目，確保賬賬相符、賬實相符。3.對庫存成本進行核算和分析，提供財務數據支持。三、入庫管理（一）采購物品入庫1.采購人員采購的食材、調料、酒水飲料等物品到貨后，應及時通知庫管員進行驗收。2.庫管員接到通知后，應在規定時間內到達驗收現場，按照采購訂單和相關標準對物品的品種、數量、質量等進行仔細驗收。檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、質地等，確保符合質量要求。核對調料、酒水飲料的品牌、規格、保質期等是否與采購訂單一致。清點物品的數量，確保與送貨單或發票記錄相符。3.驗收合格的物品，庫管員應在送貨單或發票上簽字確認，并辦理入庫手續。入庫時應按照物品的類別、品種、規格等進行分類存放，做好標識。4.驗收不合格的物品，庫管員應及時與采購人員聯系，要求供應商更換或處理。對于不符合食品安全標準的物品，應堅決予以拒收，并做好記錄。（二）其他物品入庫1.餐飲部門因工作需要領用的辦公用品、清潔用品等其他物品，應填寫入庫申請單，經相關負責人審批后，方可辦理入庫手續。2.庫管員按照入庫申請單的內容對物品進行驗收，驗收合格后辦理入庫手續，并做好登記。四、存儲管理（一）庫房布局1.餐飲庫應根據物品的類別、用途等進行合理布局，劃分不同的存儲區域，如食材區、調料區、酒水飲料區、干貨區等。2.每個存儲區域應設置明顯的標識牌，注明區域名稱、存儲物品類別等，便于物品的查找和管理。3.庫房內應保持通道暢通，不得堆放雜物，確保貨物搬運和人員通行安全。（二）存儲條件1.食材庫應保持通風良好、溫度適宜、濕度適中，避免食材受潮、變質。對于易腐食材，如肉類、蔬菜、水果等，應根據其特性采取相應的存儲措施，如冷藏、冷凍等。2.調料庫應保持干燥、陰涼，避免調料受潮、發霉。調料應分類存放，按照保質期先后順序擺放，先進先出。3.酒水飲料庫應保持溫度穩定，避免陽光直射，防止酒水飲料變質、爆瓶。酒水飲料應按照品牌、種類、規格等分類存放，整齊排列。4.干貨庫應保持干燥、通風，防止干貨受潮、生蟲。干貨應密封保存，分類存放，定期檢查。（三）庫存盤點1.庫管員應定期對庫存物品進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。2.在盤點前，庫管員應整理好庫存物品，核對賬目，做好盤點準備工作。3.盤點時，庫管員應按照規定的盤點方法和流程，對庫存物品逐一進行清點、核對。盤點過程中應認真記錄實際庫存數量、規格、質量等信息。4.盤點結束后，庫管員應編制盤點報表，詳細列出盤點結果與賬目記錄的差異情況。對于盤盈、盤虧的物品，應查明原因，填寫盤點差異報告，報上級領導審批后進行處理。5.根據盤點結果，及時調整庫存賬目，確保賬實相符。同時，分析庫存管理中存在的問題，提出改進措施，不斷優化庫存管理。五、出庫管理（一）領用流程1.餐飲部門因工作需要領用食材、調料、酒水飲料等物品時，應填寫領用申請單，注明領用物品的名稱、規格、數量、用途等，并經相關負責人審批。2.廚師長根據菜品制作需求，合理審核領用申請單，簽字確認后交庫管員辦理出庫手續。3.庫管員接到領用申請單后，應認真核對申請內容，按照先進先出的原則，及時為領用部門發放物品。發放時應仔細核對物品的品種、數量、質量等，確保準確無誤。4.庫管員發放物品后，應在領用申請單上簽字確認，并更新庫存賬目。同時，將領用申請單留存歸檔，以備查閱。（二）特殊情況處理1.如遇緊急情況需要臨時領用物品，領用部門可先口頭通知庫管員，但事后應及時補辦領用申請單和審批手續。2.對于超量領用或非工作需要的領用申請，庫管員應拒絕發放，并向相關負責人匯報。六、庫存安全管理（一）消防安全1.庫房內應配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。2.庫管員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。嚴禁在庫房內吸煙和使用明火，如需進行電氣焊等動火作業，必須辦理動火審批手續，并采取相應的防火措施。3.保持庫房內消防通道暢通，不得堆放雜物影響疏散。定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。（二）防盜安全1.庫房應安裝必要的防盜設施，如門窗防護欄、監控攝像頭等，確保庫房安全。2.庫管員應嚴格遵守庫房門禁制度，非庫房工作人員未經允許不得進入庫房。嚴禁無關人員在庫房附近逗留、窺探。3.加強對庫房鑰匙的管理，鑰匙應由專人保管，不得隨意轉借他人。下班前應檢查庫房門窗是否關閉鎖好，確保庫房安全無隱患。（三）衛生安全1.庫房應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害滋生。2.存儲食材的容器、貨架等應保持干凈整潔，避免污染食材。對于變質、過期的物品應及時清理，不得存放在庫房內。3.庫管員應注意個人衛生，勤洗手、勤換工作服，避免將細菌和病毒帶入庫房。七、庫存成本控制（一）采購成本控制1.采購人員應通過市場調研、供應商談判等方式，選擇優質、價格合理的供應商，降低采購成本。2.根據庫存情況和餐飲經營需求，合理制定采購計劃，避免盲目采購造成庫存積壓。同時，關注市場價格波動，把握采購時機，降低采購成本。3.建立供應商評估機制，定期對供應商的產品質量、價格、交貨期等進行評估，對于表現不佳的供應商及時進行調整或淘汰。（二）庫存損耗控制1.加強庫存管理，嚴格執行出入庫制度，減少庫存物品的損壞、變質和丟失。2.合理控制庫存水平，避免庫存積壓導致食材過期、變質等損耗。同時，根據庫存周轉率等指標，及時調整采購計劃和庫存結構。3.定期對庫存物品進行檢查和盤點，及時發現和處理存在問題的物品，減少庫存損耗。對于因管理不善造成的庫存損耗，應追究相關人員的責任。（三）成本核算與分析1.財務人員應定期對餐飲庫的庫存成本進行核算，包括采購成本、存儲成本、損耗成本等，準確反映庫存成本情況。2.分析庫存成本的構成和變化趨勢，找出成本控制的關鍵點和存在的問題。通過成本分析，提出改進措施和建議，為管理層決策提供數據支持。3.與采購部門、餐飲部門等密切配合，共同做好庫存成本控制工作，不斷降低餐飲運營成本。八、監督與考核（一）監督機制1.公司應建立健全餐飲庫管理監督機制，定期對庫房管理情況進行檢查和監督。2.財務部門應定期核對庫存賬目，檢查出入庫手續是否齊全、賬目記錄是否準確。3.審計部門應不定期對餐飲庫進行審計，檢查庫存管理是否規范、成本控制是否有效等。4.餐飲部門應加強對食材使用情況的監督，及時反饋食材質量和庫存管理問題。（二）考核辦法1.制定餐飲庫管理考核指標，包括庫存準確率、庫存周轉率、庫存損耗率、成本控制效果等。2.定期對庫管員、采購人員、廚師長等相關人員的工作進行考核評價，考核結果與績效