餐飲房管理制度?總則1.目的為了加強餐飲房的管理，規(guī)范餐飲房的各項工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，確保餐飲房的正常運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲房全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等。3.基本原則（1）以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。（2）嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，合法經(jīng)營。（3）注重團隊合作，相互支持，共同完成工作任務(wù)。（4）不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，提高服務(wù)水平和管理能力。人員管理1.員工招聘（1）根據(jù)餐飲房的實際需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、要求等。（2）通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場等，吸引合適的人才應(yīng)聘。（3）對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，篩選出符合要求的人員。（4）辦理新員工入職手續(xù)，簽訂勞動合同，發(fā)放工作證件、工作服等。2.員工培訓(xùn)（1）制定培訓(xùn)計劃，根據(jù)不同崗位和員工的實際情況，確定培訓(xùn)內(nèi)容和方式。（2）培訓(xùn)內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識、服務(wù)技能、安全衛(wèi)生、職業(yè)道德等方面。（3）定期組織內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師或?qū)＜疫M行授課，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（4）建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核成績。3.員工考核（1）建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核。（2）考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊合作等方面。（3）考核方式包括上級評價、同事評價、顧客評價等。（4）根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育或調(diào)整崗位。4.員工獎懲（1）設(shè)立員工獎勵制度，對在工作中表現(xiàn)突出、為餐飲房做出貢獻的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。（2）設(shè)立員工懲罰制度，對違反規(guī)章制度、工作失誤、給餐飲房造成損失的員工給予懲罰，如警告、罰款、辭退等。（3）獎懲制度要公平、公正、公開，確保員工的合法權(quán)益。餐飲服務(wù)管理1.餐前準(zhǔn)備（1）檢查餐廳環(huán)境，包括桌椅擺放、餐具清潔、衛(wèi)生狀況等，確保餐廳整潔衛(wèi)生。（2）準(zhǔn)備好各類餐具、調(diào)料、酒水等物資，保證數(shù)量充足、質(zhì)量合格。（3）了解當(dāng)天的菜品供應(yīng)情況，熟悉菜品的口味、特色、價格等信息。（4）安排服務(wù)員做好接待顧客的準(zhǔn)備工作，如微笑服務(wù)、引導(dǎo)入座等。2.點餐服務(wù)（1）服務(wù)員熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時送上菜單和茶水。（2）向顧客介紹菜品特色、推薦招牌菜，解答顧客的疑問。（3）準(zhǔn)確記錄顧客的點餐信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。（4）及時將點餐信息傳遞給廚房，確保廚房能夠準(zhǔn)確制作菜品。3.上菜服務(wù)（1）廚房按照點餐信息快速制作菜品，確保菜品質(zhì)量和口感。（2）服務(wù)員及時將制作好的菜品送上餐桌，按照上菜順序擺放整齊。（3）在上菜過程中，要注意禮貌用語，如"請慢用"等。（4）及時清理餐桌上的空盤、雜物等，保持餐桌整潔。4.就餐服務(wù)（1）服務(wù)員隨時關(guān)注顧客的需求，及時為顧客提供加水、換骨碟等服務(wù)。（2）解答顧客的問題，處理顧客的投訴和建議，確保顧客滿意度。（3）注意觀察餐廳內(nèi)的情況，維護餐廳秩序，防止發(fā)生意外事件。5.餐后服務(wù)（1）顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員及時送上賬單，核對菜品和金額，確保準(zhǔn)確無誤。（2）禮貌送客，感謝顧客的光臨，歡迎顧客再次光顧。（3）清理餐桌，收拾餐具，恢復(fù)餐廳環(huán)境整潔。（4）對顧客的意見和建議進行整理和反饋，以便不斷改進服務(wù)質(zhì)量。食品安全管理1.食品采購（1）選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料安全可靠。（2）對供應(yīng)商進行評估和管理，定期檢查供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等。（3）簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程的規(guī)范和安全。（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購驗收制度，對采購的食品原料進行檢驗、檢疫，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲存（1）設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。（2）按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進行分類存放，避免交叉污染。（3）建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食品庫存數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。（4）對易腐食品要采取冷藏、冷凍等措施，保證食品的新鮮度和安全性。3.食品加工制作（1）廚師要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生和安全。（2）加工制作食品前，要洗凈雙手，穿戴工作衣帽、口罩等。（3）食品加工制作過程中，要生熟分開，避免交叉污染。（4）嚴(yán)格控制食品加工制作的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.餐飲具清洗消毒（1）設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。（2）餐飲具使用后要及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。（3）采用物理或化學(xué)方法對餐飲具進行消毒，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（4）消毒后的餐飲具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生管理（1）保持餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒。（2）加強對餐廳內(nèi)通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施的維護和管理，確保正常運行。（3）對餐廳內(nèi)的垃圾要及時清理，做到日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積滋生蚊蟲、細(xì)菌等。（4）加強對餐廳周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。成本控制管理1.食材成本控制（1）建立食材采購成本控制制度，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購價格。（2）合理制定食材庫存標(biāo)準(zhǔn)，避免食材積壓和浪費。（3）加強對食材的驗收和庫存管理，嚴(yán)格控制食材的損耗率。（4）根據(jù)菜品銷售情況，合理調(diào)整食材采購量，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。2.能源成本控制（1）加強對餐廳內(nèi)水、電、氣等能源的管理，制定能源消耗定額，嚴(yán)格控制能源消耗。（2）定期檢查能源設(shè)備的運行情況，及時維修和保養(yǎng)，提高能源利用效率。（3）倡導(dǎo)員工節(jié)約能源，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用空調(diào)等。3.人力成本控制（1）根據(jù)餐飲房的經(jīng)營情況，合理配置人員，避免人員冗余。（2）優(yōu)化工作流程，提高工作效率，減少員工的工作時間和勞動強度。（3）加強員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作能力，減少因員工失誤導(dǎo)致的成本增加。4.其他成本控制（1）嚴(yán)格控制餐廳內(nèi)的辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，避免浪費。（2）加強對餐廳設(shè)備、設(shè)施的維護和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備更新成本。（3）合理控制營銷費用，提高營銷效果，降低營銷成本。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購（1）根據(jù)餐飲房的實際需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃。（2）對采購的設(shè)備設(shè)施進行選型、評估和比較，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的產(chǎn)品。（3）簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（4）對采購的設(shè)備設(shè)施進行驗收，確保符合合同要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試（1）按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書和操作規(guī)程，由專業(yè)人員進行安裝調(diào)試。（2）安裝調(diào)試過程中，要注意安全，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。（3）對安裝調(diào)試后的設(shè)備設(shè)施進行試運行，檢查設(shè)備設(shè)施的性能和運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.設(shè)備設(shè)施使用管理（1）制定設(shè)備設(shè)施使用管理制度，明確設(shè)備設(shè)施的使用方法、操作規(guī)程、維護保養(yǎng)要求等。（2）對員工進行設(shè)備設(shè)施使用培訓(xùn)，確保員工能夠正確使用設(shè)備設(shè)施。（3）設(shè)備設(shè)施使用過程中，要定期進行檢查和維護保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。（4）建立設(shè)備設(shè)施使用檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的使用情況、維護保養(yǎng)情況、維修情況等。4.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)（1）制定設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)。（2）維護保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等。（3）對設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件要定期進行檢查和更換，確保設(shè)備設(shè)施的性能和使用壽命。（4）建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況、維修情況等。5.設(shè)備設(shè)施維修管理（1）建立設(shè)備設(shè)施維修管理制度，及時處理設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障和問題。（2）對設(shè)備設(shè)施的維修情況進行記錄，包括故障原因、維修時間、維修人員、維修費用等。（3）定期對設(shè)備設(shè)施的維修情況進行分析和總結(jié)，采取有效的措施，預(yù)防設(shè)備設(shè)施故障的發(fā)生。（4）對于重大設(shè)備設(shè)施維修項目，要進行招標(biāo)和評估，選擇合適的維修單位進行維修。安全管理1.安全制度建設(shè)（1）建立健全餐飲房安全管理制度，明確安全責(zé)任和安全操作規(guī)程。（2）制定安全應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、地震、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練。（3）加強對員工的安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。2.消防安全管理（1）確保餐廳內(nèi)消防設(shè)施設(shè)備齊全、完好有效，定期進行檢查和維護。（2）保持疏散通道、安全出口暢通無阻，嚴(yán)禁堆放雜物。（3）加強對餐廳內(nèi)用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)格遵守消防安全規(guī)定。（4）定期組織員工進行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處理能力。3.食品安全管理（1）嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，確保食品安全。（2）加強對食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故的發(fā)生。（3）建立食品安全追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查詢。（4）定期組織員工進行食品安全培訓(xùn)和考核，提高員工的食品安全意識和操作技能。4.人員安全管理（1）加強對員工的勞動保護，為員工提供必要的勞動防護用品。（2）對員工進行安全教育培訓(xùn)，告知員工工作中的安全風(fēng)險和防范措施。（3）在餐廳內(nèi)設(shè)置安全警示標(biāo)志，提醒員工注意安全。（4）加強對餐廳內(nèi)人員的管理，防止發(fā)生打架斗毆、盜竊等治