高校飯?zhí)霉芾碇贫?一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范高校飯?zhí)玫倪\(yùn)營管理，確保為廣大師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足師生的用餐需求，同時(shí)保障飯?zhí)玫恼＿\(yùn)營秩序，提升服務(wù)質(zhì)量和管理水平。2.適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有飯?zhí)玫慕?jīng)營管理活動(dòng)，包括但不限于飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備管理、食品采購與加工、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、財(cái)務(wù)管理等方面。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全無事故。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，不斷提高師生的滿意度。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)飯?zhí)玫囊?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高飯?zhí)玫慕?jīng)濟(jì)效益。二、飯?zhí)迷O(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購根據(jù)飯?zhí)玫膶?shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)施設(shè)備采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量要求。采購設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，嚴(yán)格按照采購程序進(jìn)行采購，確保采購的設(shè)施設(shè)備符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備能夠正常運(yùn)行。在安裝調(diào)試過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備存在質(zhì)量問題或與采購合同不符的情況，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其限期解決。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)的責(zé)任人和周期，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的零部件等信息，以便日后查詢和統(tǒng)計(jì)分析。4.設(shè)施設(shè)備更新與改造根據(jù)飯?zhí)玫陌l(fā)展需求和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，適時(shí)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新與改造，提高飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備水平和服務(wù)能力。設(shè)施設(shè)備更新與改造前，應(yīng)進(jìn)行充分的調(diào)研和論證，制定詳細(xì)的方案，并報(bào)學(xué)校相關(guān)部門批準(zhǔn)后實(shí)施。三、食品采購與加工1.食品采購建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間和方式等內(nèi)容。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過期變質(zhì)。定期對食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.食品加工食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、人員管理1.人員招聘根據(jù)飯?zhí)玫膷徫辉O(shè)置和人員需求，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘的崗位、人數(shù)、條件和要求。通過學(xué)校官網(wǎng)、招聘網(wǎng)站、校園招聘會(huì)等多種渠道發(fā)布招聘信息，廣泛吸引符合條件的人員報(bào)名應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進(jìn)行資格審查、面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)的考核，擇優(yōu)錄用。2.人員培訓(xùn)建立人員培訓(xùn)制度，定期組織飯?zhí)脝T工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)置，注重實(shí)用性和針對性。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式。對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估，將考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身能力。3.人員考核制定人員考核標(biāo)準(zhǔn)和辦法，定期對飯?zhí)脝T工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核評(píng)估。考核方式可采用自我評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)、上級(jí)評(píng)價(jià)、師生評(píng)價(jià)等多種形式，確保考核結(jié)果客觀公正。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。4.人員健康管理飯?zhí)脝T工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，及時(shí)掌握員工的健康動(dòng)態(tài)。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)進(jìn)行治療或調(diào)整工作崗位。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生管理的責(zé)任人和工作標(biāo)準(zhǔn)，確保飯?zhí)铆h(huán)境整潔衛(wèi)生。飯?zhí)脩?yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味，墻壁、天花板、地面等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工操作間、用餐區(qū)域、餐具清洗消毒間等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.食品廢棄物處理食品廢棄物應(yīng)分類收集、存放，定期清理運(yùn)輸，防止食品廢棄物污染環(huán)境。食品廢棄物的處理應(yīng)符合環(huán)保要求，嚴(yán)禁隨意傾倒、丟棄食品廢棄物。3.病媒生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物，定期進(jìn)行消殺，確保飯?zhí)脙?nèi)病媒生物密度控制在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。加強(qiáng)飯?zhí)铆h(huán)境管理，消除病媒生物的孳生場所，如保持環(huán)境整潔、清理積水、封堵孔洞等。六、財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)預(yù)算根據(jù)飯?zhí)玫慕?jīng)營目標(biāo)和發(fā)展規(guī)劃，制定年度財(cái)務(wù)預(yù)算，明確各項(xiàng)收入、成本、費(fèi)用的預(yù)算指標(biāo)和控制措施。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并定期進(jìn)行分析和調(diào)整，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和有效性。2.收入管理飯?zhí)玫氖杖胫饕◣熒貌褪杖搿⑹称蜂N售收入等。應(yīng)建立健全收入管理制度，規(guī)范收入核算流程，確保收入及時(shí)、足額入賬。加強(qiáng)對飯?zhí)檬召M(fèi)系統(tǒng)的管理，定期進(jìn)行數(shù)據(jù)備份和維護(hù)，防止數(shù)據(jù)丟失和泄露。3.成本管理加強(qiáng)對飯?zhí)贸杀镜目刂坪凸芾恚瑖?yán)格控制食品采購成本、人員工資成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。定期對飯?zhí)贸杀具M(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，降低成本費(fèi)用。4.財(cái)務(wù)審計(jì)定期對飯?zhí)玫呢?cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，財(cái)務(wù)收支合法合規(guī)。配合學(xué)校相關(guān)部門做好財(cái)務(wù)審計(jì)工作，對審計(jì)提出的問題及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理的責(zé)任人和工作流程，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全自查制度，定期對飯?zhí)玫氖称钒踩珷顩r進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施和責(zé)任分工。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。八、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定飯?zhí)梅?wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)設(shè)施等方面的要求，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向師生公開，接受師生的監(jiān)督和評(píng)價(jià)。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與評(píng)價(jià)建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過設(shè)立意見箱、開展問卷調(diào)查、現(xiàn)場檢查等方式，廣泛收集師生對飯?zhí)梅?wù)質(zhì)量的意見和建議。定期對飯?zhí)玫姆?wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量存在的問題，并采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.師生投訴處理設(shè)立專門的師生投訴渠道，及時(shí)受理師生的投訴和建議。對師生的投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。建立師