青菜間管理制度?一、總則1.目的為加強青菜間的規范化管理，確保青菜的儲存、加工和供應符合衛生、質量和安全標準，保障公司餐飲服務的正常運行，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內青菜間的所有工作人員及相關作業流程。3.管理原則遵循食品安全第一、科學管理、規范操作、節約高效的原則，確保青菜間各項工作有序開展。二、青菜采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有良好口碑、生產規范、能提供新鮮優質青菜的供應商。2.采購標準青菜應新鮮、無病蟲害、無變質腐爛現象。農藥殘留、重金屬等指標符合國家相關食品安全標準。按照公司菜單需求，采購適量的各類青菜品種。3.采購流程每日由專人根據庫存情況和次日菜單需求，填寫青菜采購申請單。采購申請單經部門主管審核后交予采購人員。采購人員依據申請單聯系供應商進行采購，確保青菜及時供應。采購回來的青菜需附有供應商提供的質量證明文件。三、青菜驗收管理1.驗收人員由青菜間負責人、廚師長及質量檢驗員組成驗收小組。2.驗收時間青菜到貨后，應立即組織驗收，確保新鮮度不受影響。3.驗收標準對照采購標準，檢查青菜的外觀、色澤、質地、氣味等。抽檢部分青菜，送質量檢測部門檢測農藥殘留等指標。核對青菜的數量、重量是否與送貨單一致。4.驗收流程將采購回來的青菜置于指定驗收區域。驗收人員按照驗收標準進行檢查和抽檢。如發現質量問題或數量不符，及時與供應商溝通協商解決。驗收合格的青菜填寫驗收單，驗收人員簽字確認后，方可進入青菜間儲存。四、青菜儲存管理1.儲存區域設立專門的青菜儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好、溫度適宜。倉庫內劃分不同的儲存區域，如葉菜區、根莖菜區、蔥姜蒜區等，便于分類存放。2.儲存方式葉菜類采用保鮮袋或保鮮膜包裝后冷藏保存，溫度控制在04℃。根莖菜類可常溫存放于貨架上，但需注意防潮。蔥姜蒜類應干燥保存，可懸掛或放置在通風處。3.庫存管理建立青菜庫存臺賬，記錄青菜的出入庫時間、品種、數量等信息。定期盤點庫存，及時清理過期、變質青菜，確保庫存數量準確。根據庫存情況和使用量，合理安排采購計劃，避免積壓或缺貨。五、青菜加工管理1.加工人員要求加工人員應持健康證上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。嚴格遵守食品加工操作規范，經過專業培訓，熟悉各類青菜的加工方法。2.加工前準備加工人員進入加工區域前，需洗手消毒，更換工作服、工作帽和口罩。檢查加工設備和工具是否清潔、完好，準備好所需的調料、刀具、案板等。將待加工的青菜從儲存倉庫取出，去除雜質、黃葉、爛葉等。3.加工流程葉菜類：先清洗干凈，可根據菜品要求進行切配，如切段、切絲、切塊等。清洗時要確保青菜的每一片葉子都清洗到位，可采用流動水沖洗或浸泡清洗的方式。切配好的葉菜應及時進行烹飪加工，避免長時間放置導致變質。根莖菜類：去皮、洗凈后根據需要進行切片、切絲、切塊等處理。去皮過程要盡量去除干凈外皮，減少農藥殘留。根莖菜類的切配形狀應根據菜品要求進行調整，確保烹飪時受熱均勻。蔥姜蒜類：清洗干凈后，根據菜品需求進行切末、切絲、切片等加工。蔥姜蒜的加工要注意粗細均勻，以保證菜品的口感和風味。4.加工過程衛生要求加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域清潔衛生。刀具、案板等工具使用后要及時清洗消毒，防止交叉污染。加工人員在操作過程中應避免直接用手接觸成品食物，如需拿取，應使用清潔的工具或手套。六、青菜烹飪管理1.烹飪人員要求烹飪人員應具備專業的烹飪技能和豐富的烹飪經驗，熟悉各類青菜的烹飪方法和口味特點。嚴格遵守食品安全規定，掌握烹飪過程中的火候、時間、調料用量等關鍵環節。2.烹飪前準備領取加工好的青菜原料，檢查原料的質量和數量是否符合要求。準備好烹飪所需的調料、廚具等，確保調料無變質、過期現象。根據菜品要求調整烹飪設備的溫度、火候等參數。3.烹飪流程根據不同青菜的特點和菜品要求，選擇合適的烹飪方法，如炒、煮、燉、蒸等。炒菜時要掌握好火候和時間，確保青菜熟透且保持鮮嫩口感。一般葉菜類炒菜時間不宜過長，以25分鐘為宜。煮菜時要控制好水量和時間，根莖菜類煮的時間相對較長，一般1020分鐘左右，以確保煮熟煮透。燉菜和蒸菜要根據菜品特點掌握好時間和火候，保證青菜的營養成分不流失，口感鮮美。在烹飪過程中，按照菜品配方準確添加調料，注意調料的用量和順序，以保證菜品的口味純正。4.烹飪過程衛生要求烹飪過程中要注意觀察火候和菜品狀態，防止出現燒焦、煮糊等情況。烹飪完成后，及時清理烹飪設備和灶臺，保持清潔衛生。烹飪人員應佩戴口罩、帽子，防止頭發、飛沫等污染菜品。七、青菜供應管理1.供應時間根據公司餐飲服務的營業時間，合理安排青菜的加工和供應時間，確保在就餐時段能及時提供新鮮烹制的青菜菜品。2.供應方式將烹飪好的青菜按照菜品要求盛放在清潔的餐具中，通過專用的傳送設備或人工送至餐廳各用餐區域。供應過程中要注意保持青菜的溫度和賣相，避免青菜在傳送過程中受到污染或變質。3.剩余青菜處理每餐結束后，對剩余的青菜進行統計和記錄。剩余青菜應妥善保存，可冷藏保存，但需在規定時間內處理，一般不超過24小時。剩余青菜嚴禁再次加工后供應給員工，可作為飼料或其他合理用途處理。八、衛生與安全管理1.環境衛生每日對青菜間進行全面清潔，包括地面、墻壁、貨架、設備等，保持環境整潔衛生。定期對青菜間進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等方式，防止細菌、病毒等滋生。清理青菜間內的垃圾和廢棄物，保持通風良好，防止異味和蚊蟲滋生。2.人員衛生加工人員和烹飪人員要嚴格遵守個人衛生制度，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作區域內吸煙、飲食。如患有感冒、咳嗽、腹瀉等疾病，應及時報告并暫停工作，待痊愈后經檢查合格方可重新上崗。3.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規和公司的食品安全管理制度，確保青菜的采購、驗收、儲存、加工、烹飪、供應等環節符合食品安全標準。加強對青菜的質量檢測，定期抽檢農藥殘留等指標，防止不合格青菜進入加工環節。如發生食品安全事故，應立即停止相關操作，及時報告上級領導，并采取有效的應急措施，配合相關部門進行調查處理。4.設備安全定期對青菜間的加工設備、儲存設備、烹飪設備等進行檢查和維護，確保設備正常運行，無安全隱患。操作人員應熟悉設備的操作規程，正確使用設備，避免因操作不當引發安全事故。對設備的電器線路、燃氣管道等進行定期檢查，防止漏電、漏氣等安全事故發生。九、人員培訓與考核1.培訓計劃制定青菜間工作人員年度培訓計劃，包括食品安全知識、加工技能、操作規范、衛生要求等方面的培訓內容。定期組織內部培訓課程，邀請專業講師或經驗豐富的員工進行授課。鼓勵員工參加外部專業培訓和學習交流活動，不斷提升業務水平。2.培訓內容食品安全知識：包括食品衛生法規、食品添加劑使用標準、食物中毒預防與處理等。加工技能：各類青菜的清洗、切配、烹飪方法和技巧。操作規范：青菜采購、驗收、儲存、加工、供應等環節的操作流程和標準。衛生要求：個人衛生、環境衛生、設備衛生等方面的要求和注意事項。3.考核方式定期對員工進行理論知識考核，采用筆試、口試等方式，檢驗員工對培訓內容的掌握程度。不定期進行實際操作考