面案師管理制度?一、總則（一）目的為規范面案師的工作行為，確保餐飲制作過程中面食制作的質量、效率和安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有面案師崗位人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規，嚴格按照食品安全標準進行操作。2.秉持敬業精神，認真履行崗位職責，保證面食制作的質量和口感。3.注重團隊協作，與其他崗位密切配合，共同完成餐飲服務工作。二、崗位職責（一）工作內容1.負責各類面食的制作，包括但不限于饅頭、面條、餃子、包子、餅類等。2.根據菜單和客戶需求，準備相應的面食原料和配料。3.熟練掌握各種面食的制作工藝和技巧，保證面食的品質和口感符合標準。4.協助廚師長制定面食制作計劃和食譜，不斷創新面食品種。5.負責面食制作區域的清潔衛生，遵守食品衛生操作規范，定期清理設備和工具。6.配合采購部門，對采購的面粉等面食原料進行質量檢驗。（二）工作要求1.按時到崗，做好班前準備工作，如檢查制作工具、清潔工作區域等。2.嚴格遵守工作流程和操作規范，確保面食制作過程安全、衛生。3.按照規定的質量標準和數量要求制作面食，保證出品的一致性。4.工作中保持專注，避免出現失誤，如發現問題及時向上級匯報。5.不斷學習和提高面食制作技能，積極參加培訓和交流活動。三、工作流程（一）班前準備1.檢查工作區域的環境衛生，確保干凈整潔，無雜物。2.檢查制作面食所需的設備、工具是否齊全、完好，如和面機、壓面機、蒸籠、刀具、案板等，如有問題及時報修。3.根據當天的訂單數量和種類，準備好所需的面粉、酵母、水、餡料等原料和配料，確保數量充足、質量合格。（二）面食制作1.面團調制根據不同面食的要求，準確稱取面粉和其他配料，放入和面機中。按照正確的比例加入水和酵母，啟動和面機，將面團調制至合適的硬度和光滑度。對于需要醒發的面團，調制好后放入醒發箱，設置合適的溫度和濕度進行醒發，醒發時間根據面團種類而定。2.成型制作將醒發好的面團取出，放在案板上進行揉面，排出面團中的空氣。根據面食的種類，采用相應的成型方法，如搟、包、捏、搓等，制作出所需的形狀，如餃子皮、包子皮、面條等。對于包餡的面食，要確保餡料的均勻分布和適量填充，包制過程中注意封口緊密，防止漏餡。3.熟制處理將制作好的面食放入蒸籠、烤箱或其他烹飪設備中進行熟制。根據面食的種類和數量，設置合適的烹飪時間和溫度，確保面食熟透、口感良好。在熟制過程中，要密切觀察面食的狀態，如顏色、膨脹程度等，如有異常及時調整。（三）成品檢驗1.面食熟制后，從烹飪設備中取出，放在操作臺上進行冷卻。2.按照質量標準對面食進行檢驗，檢查外觀是否完好、形狀是否規整、色澤是否正常、口感是否符合要求等。3.對不符合質量標準的面食，要及時分析原因并進行返工處理，確保成品質量合格。（四）包裝與儲存1.將檢驗合格的面食進行包裝，根據不同的銷售形式，選擇合適的包裝材料和方式，如塑料袋、紙盒、保鮮膜等。2.在包裝上標明面食的名稱、生產日期、保質期等信息。3.將包裝好的面食存放在規定的儲存區域，按照不同的種類和批次進行分類存放，確保儲存環境干燥、通風、溫度適宜，避免面食受到污染和變質。（五）班后清理1.清理工作區域內的剩余原料、配料和垃圾，保持工作區域干凈整潔。2.對使用過的設備和工具進行清洗和消毒，確保下次使用時衛生安全。3.關閉和面機、壓面機、烤箱等設備電源，檢查設備是否正常，如有異常及時記錄并上報。四、質量標準（一）原料質量1.所用面粉應符合國家食品安全標準，無異味、無霉變。2.酵母、餡料等其他配料應新鮮、無變質，符合相應的質量要求。（二）制作工藝1.面團調制要充分，保證面團的彈性和延展性。2.成型制作要精細，形狀規整，大小均勻。3.熟制過程要掌握好時間和溫度，確保面食熟透，口感適中。（三）外觀質量1.面食表面應光滑、無裂縫、無破損。2.顏色應均勻一致，符合該面食的正常色澤。（四）口感質量1.饅頭應松軟可口，有麥香味。2.面條應勁道爽滑，無粘連。3.餃子、包子的餡料應鮮美多汁，面皮薄厚適中。五、衛生管理（一）個人衛生1.面案師應保持個人清潔衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和圍裙，頭發不得外露。3.操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手觸摸口鼻等部位。（二）工作區域衛生1.每天工作前對工作區域進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設備、工具等，清除灰塵、污漬和雜物。2.定期對工作區域進行消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行消毒。3.保持工作區域通風良好，空氣清新，防止異味和細菌滋生。（三）設備與工具衛生1.設備和工具使用后應及時清洗，清除殘留的原料和污漬。2.定期對設備進行維護保養，檢查設備的性能和安全性，確保設備正常運行。3.刀具、案板等工具應定期消毒，可采用煮沸、浸泡等方法進行消毒處理。（四）食品衛生1.嚴格遵守食品衛生操作規范，防止食品受到污染。2.面食制作過程中，所用的原料和配料應妥善保存，避免交叉污染。3.已制作好的面食應及時包裝和儲存，防止在儲存和銷售過程中受到污染。六、安全管理（一）操作安全1.嚴格按照設備操作規程使用和面機、壓面機、烤箱等設備，不得違規操作。2.在使用刀具、蒸籠等工具時，要注意安全，防止發生割傷、燙傷等事故。3.操作過程中如發現設備故障或異常情況，應立即停機，并及時報告上級進行維修。（二）消防安全1.了解工作區域內的消防設施和器材位置，熟悉其使用方法。2.不得在工作區域內吸煙和使用明火，如需動火作業，必須辦理相關手續，并采取防火措施。3.定期檢查電器設備，防止因電氣故障引發火災。（三）食品安全1.嚴格遵守食品安全法律法規，確保面食制作過程安全、衛生。2.不得使用過期、變質或受污染的原料制作面食，防止食品安全事故發生。3.如發現食品安全問題，應立即停止相關面食的制作和銷售，并及時向上級報告，配合有關部門進行調查處理。七、培訓與發展（一）培訓計劃1.根據公司業務發展和員工技能提升需求，制定年度培訓計劃，包括理論培訓和實踐培訓。2.培訓內容涵蓋面食制作工藝、食品衛生安全、設備操作維護、創新技巧等方面。（二）培訓方式1.內部培訓：由公司內部經驗豐富的面案師或專業培訓人員進行授課，通過現場演示、操作講解等方式進行培訓。2.外部培訓：根據實際情況，選派面案師參加外部專業機構舉辦的培訓課程或研討會，學習先進的面食制作技術和管理經驗。3.在線學習：提供在線學習資源，如視頻教程、電子文檔等，方便面案師自主學習和提升技能。（三）技能考核1.定期對面案師進行技能考核，考核內容包括面食制作的質量、效率、衛生等方面。2.技能考核結果與員工的績效評估、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工不斷提高自身技能水平。（四）職業發展1.為表現優秀的面案師提供晉升機會，如晉升為面食制作主管、廚師長等。2.根據員工的職業規劃和興趣愛好，提供多元化的發展路徑，如技術專家、培訓講師等。3.鼓勵面案師參加各類面食制作比賽和行業交流活動，提升公司在行業內的知名度和影響力。八、考核與獎懲（一）考核標準1.工作質量：根據面食制作的質量標準，對面食的外觀、口感、衛生等方面進行考核。2.工作效率：考核面案師完成規定工作量的時間和速度。3.工作態度：考察面案師的敬業精神、責任心、團隊協作能力等。4.衛生安全：檢查面案師在工作過程中是否遵守衛生和安全規定。（二）考核方式1.日常考核：由上級主管或廚師長根據面案師的日常工作表現進行考核評價。2.定期考核：每月或每季度進行一次全面的考核，綜合評估面案師的工作情況。（三）獎勵措施1.對于工作表現優秀、面食制作質量高、創新能力強的面案師，給予獎金、榮譽證書等獎勵。2.在公司內部進行表彰和宣傳，激勵其他員工向其學習。3.優先提供晉升機會、培訓機會和職業發展支持。