燒飯間管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司燒飯間的管理，規(guī)范燒飯流程，確保食品安全、環(huán)境衛(wèi)生，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部燒飯間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持燒飯間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，防止交叉污染。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味適宜的飯菜，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.燒飯間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉各類菜品的制作方法。（二）崗位職責(zé)1.廚師根據(jù)公司用餐時(shí)間和人數(shù)，合理制定每日菜單，確保菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)驗(yàn)收，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期食品。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行菜品加工制作，保證飯菜色香味俱全，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)燒飯間設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和清潔，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常使用。配合公司行政部門，根據(jù)員工反饋意見及時(shí)調(diào)整菜品口味和種類。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等，確保食材新鮮、干凈。負(fù)責(zé)燒飯間的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括餐桌、餐具、廚房地面、墻面等的清潔消毒，保持燒飯間整潔衛(wèi)生。在廚師指導(dǎo)下，進(jìn)行簡(jiǎn)單菜品的制作，協(xié)助完成每日用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放，確保餐具清潔衛(wèi)生、擺放整齊。3.燒飯間管理員負(fù)責(zé)燒飯間的日常管理工作，監(jiān)督工作人員遵守各項(xiàng)管理制度，確保工作流程規(guī)范執(zhí)行。協(xié)調(diào)食材采購(gòu)、用餐安排等相關(guān)事宜，與供應(yīng)商保持良好溝通，確保食材供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量可靠。定期收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議，及時(shí)反饋給廚師并督促改進(jìn)。負(fù)責(zé)燒飯間物資的管理，包括食材、調(diào)料、餐具等的庫(kù)存盤點(diǎn)和補(bǔ)充，合理控制成本。（三）行為規(guī)范1.遵守公司作息時(shí)間，按時(shí)到崗，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司請(qǐng)假流程辦理請(qǐng)假手續(xù)。2.工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.對(duì)待員工要熱情、禮貌，耐心解答員工關(guān)于飯菜的疑問(wèn)和需求。不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，樹立良好的服務(wù)形象。4.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品安全無(wú)事故。如發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施并向上級(jí)報(bào)告。5.愛(ài)護(hù)燒飯間的設(shè)備設(shè)施和物資，不得隨意損壞或浪費(fèi)。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。三、食材管理（一）采購(gòu)管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商進(jìn)行合作。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜單需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材供應(yīng)充足且不過(guò)量積壓。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給燒飯間管理員審核。3.采購(gòu)食材時(shí)，必須向供應(yīng)商索取正規(guī)發(fā)票，并要求供應(yīng)商提供食材的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等相關(guān)文件，確保食材來(lái)源合法、安全可靠。4.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入燒飯間。（二）驗(yàn)收管理1.燒飯間管理員負(fù)責(zé)組織食材的驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員應(yīng)包括廚師和幫廚。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)計(jì)劃和發(fā)票一致。2.對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查，確保食材新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害。同時(shí)，檢查食材的包裝、標(biāo)識(shí)是否完整、清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，如肉類、禽類、海鮮等，必須檢查其檢疫證明是否齊全、有效。對(duì)進(jìn)口食材，還應(yīng)檢查其報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。4.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)做好記錄，并立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，嚴(yán)禁不合格食材流入廚房。（三）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。2.食材應(yīng)分類存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.建立食材庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)食材加工制作飯菜。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害對(duì)食材造成污染。四、加工制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚在加工食材前，應(yīng)先洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩等防護(hù)用品。2.檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生、安全可靠。3.對(duì)食材進(jìn)行再次清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、黃葉等，確保食材干凈、衛(wèi)生。（二）加工過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生熟食材。2.烹飪過(guò)程中，應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，確保菜品熟透，殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的食材進(jìn)行烹飪。3.調(diào)料的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)、污染。4.加工好的菜品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或餐盒中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止細(xì)菌滋生和飯菜變涼。（三）食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用菜品等信息。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.每天工作結(jié)束后，燒飯間工作人員應(yīng)及時(shí)清理垃圾，將垃圾裝入垃圾袋并扎緊袋口，放置在指定地點(diǎn)，由專人負(fù)責(zé)定期清運(yùn)。2.對(duì)燒飯間的地面、墻面、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除油污、灰塵、污漬等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃和拖地，墻面和天花板定期進(jìn)行擦拭。3.清洗爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備，去除油污和食物殘?jiān)３衷O(shè)備清潔衛(wèi)生。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.對(duì)餐桌、椅子等用餐設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，擦拭干凈，擺放整齊。餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)異味。（二）定期消毒1.燒飯間應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。2.對(duì)餐具、廚具、容器等進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)將其浸泡在消毒溶液中或放入消毒柜中進(jìn)行消毒，確保消毒時(shí)間和濃度符合要求。消毒后的餐具、廚具、容器應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥的地方。3.對(duì)燒飯間的空氣、地面、墻面等進(jìn)行消毒時(shí)，可采用噴霧消毒或熏蒸消毒等方法。消毒后應(yīng)開窗通風(fēng)，保持空氣清新。（三）衛(wèi)生檢查1.燒飯間管理員應(yīng)定期對(duì)燒飯間的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每天至少進(jìn)行一次日常檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括食材儲(chǔ)存、加工制作、設(shè)備設(shè)施清潔、個(gè)人衛(wèi)生等方面。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施加以糾正，確保燒飯間衛(wèi)生狀況始終符合標(biāo)準(zhǔn)。3.定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)燒飯間進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)，確保食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)注日期、餐次、菜品名稱等信息，并做好記錄。3.留樣食品應(yīng)經(jīng)專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即向上級(jí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。（三）食品安全自查1.燒飯間應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作過(guò)程、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。同時(shí)，應(yīng)將食品安全自查情況記錄存檔，以備查閱。七、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施購(gòu)置1.根據(jù)燒飯間的實(shí)際需求和工作流程，合理購(gòu)置烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、清潔設(shè)備等各類設(shè)備設(shè)施。購(gòu)置設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.設(shè)備設(shè)施購(gòu)置前，應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和選型比較，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、預(yù)算等內(nèi)容，并提交公司相關(guān)部門審核批準(zhǔn)。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運(yùn)行正常。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的安裝說(shuō)明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的外觀、性能、運(yùn)行狀況等方面。驗(yàn)收合格后，方可投入使用，并建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的購(gòu)置日期、型號(hào)、規(guī)格、安裝位置、維修保養(yǎng)記錄等信息。（三）設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)1.制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)周期、內(nèi)容、責(zé)任人等信息。2.廚師和幫廚應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備設(shè)施，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備設(shè)施損壞。在使用設(shè)備設(shè)施過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)停機(jī)檢查，并報(bào)告燒飯間管理員。3.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)更換磨損的零部件。對(duì)大型設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期邀請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行全面檢修和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全性。