室外餐飲管理制度?總則目的為加強(qiáng)室外餐飲經(jīng)營(yíng)管理，確保食品安全、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，提升企業(yè)形象，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有室外餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括但不限于街邊小吃攤、戶外餐廳、餐飲活動(dòng)場(chǎng)地等。基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、地方政府相關(guān)規(guī)定以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)。2.食品安全第一原則：把食品安全放在首位，從食材采購(gòu)、加工制作到儲(chǔ)存銷售，全過程嚴(yán)格把控，確保消費(fèi)者飲食安全。3.服務(wù)至上原則：以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)，滿足顧客需求，提升顧客滿意度。4.衛(wèi)生環(huán)保原則：注重經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)，保持整潔有序，減少污染。經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可營(yíng)業(yè)執(zhí)照1.各室外餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)必須依法辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)明確涵蓋餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。2.營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置，便于消費(fèi)者查看。食品經(jīng)營(yíng)許可證1.從事餐飲服務(wù)必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且在有效期內(nèi)。2.按照食品經(jīng)營(yíng)許可證核定的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和范圍開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。從業(yè)人員健康證明1.所有直接從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員等，必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。2.健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備監(jiān)管部門檢查。食品安全管理食材采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食材。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，以及未經(jīng)許可的食品添加劑等。食材驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材予以簽收，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間等。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持干燥、通風(fēng)、清潔。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食材的儲(chǔ)存溫度符合要求。4.定期對(duì)食材儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食材。加工制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.加工過程要求食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備監(jiān)管部門檢查。餐具清洗消毒1.設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。2.餐具清洗應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔1.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施等。2.定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角。3.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，可安裝通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)。垃圾處理1.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露。2.每天及時(shí)清理垃圾，做到日產(chǎn)日清。3.垃圾應(yīng)分類存放，分別收集可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。污水排放1.室外餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置完善的污水排放系統(tǒng)，確保污水排放暢通。2.定期對(duì)污水排放管道進(jìn)行檢查和清理，防止堵塞。3.嚴(yán)禁將污水直接排放到街道、河道等公共區(qū)域，避免環(huán)境污染。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)人員培訓(xùn)1.定期組織服務(wù)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括服務(wù)禮儀、溝通技巧、菜品知識(shí)等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)具有針對(duì)性和實(shí)用性，不斷提升服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。3.對(duì)新入職的服務(wù)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)人員應(yīng)熱情、主動(dòng)、周到地為顧客服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。2.及時(shí)響應(yīng)顧客需求，為顧客提供快速、準(zhǔn)確的服務(wù)。3.按照顧客要求合理安排座位，及時(shí)上菜、撤盤，保持桌面整潔。顧客投訴處理1.設(shè)立專門的顧客投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等。2.對(duì)顧客投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真傾聽顧客意見，做好記錄。3.針對(duì)顧客投訴的問題，應(yīng)迅速采取有效措施進(jìn)行處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客答復(fù)。4.對(duì)顧客投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保顧客滿意。安全管理消防安全1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并確保其完好有效。2.定期組織員工參加消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.保持消防通道暢通，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。4.不得私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備，防止電氣火災(zāi)。燃?xì)獍踩?.使用燃?xì)獾氖彝獠惋嫿?jīng)營(yíng)場(chǎng)所，應(yīng)安裝可燃?xì)怏w報(bào)警裝置，并確保其正常運(yùn)行。2.燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止燃?xì)庑孤?.操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)狻Ｈ藛T安全1.加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，確保員工在工作過程中的人身安全。3.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，提醒顧客注意安全。設(shè)備設(shè)施管理設(shè)備設(shè)施采購(gòu)1.根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，合理采購(gòu)設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和性能符合要求。2.在采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)資料。設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.安排專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的日常檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢修，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行，延長(zhǎng)使用壽命。設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和技術(shù)發(fā)展，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新。2.在設(shè)備設(shè)施更新前，應(yīng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研和評(píng)估，選擇性價(jià)比高的設(shè)備設(shè)施。促銷與活動(dòng)管理促銷活動(dòng)策劃1.根據(jù)市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，制定合理的促銷活動(dòng)計(jì)劃。2.促銷活動(dòng)策劃應(yīng)突出特色，吸引顧客參與，如打折優(yōu)惠、贈(zèng)品、抽獎(jiǎng)等。3.在促銷活動(dòng)策劃過程中，應(yīng)充分考慮成本效益，確保活動(dòng)的可行性和盈利性。促銷活動(dòng)實(shí)施1.按照促銷活動(dòng)計(jì)劃組織實(shí)施促銷活動(dòng)，確保活動(dòng)順利進(jìn)行。2.提前做好促銷活動(dòng)的宣傳推廣工作，通過多種渠道向顧客發(fā)布活動(dòng)信息。3.在促銷活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)引導(dǎo)顧客，維持秩序，確保活動(dòng)安全有序。活動(dòng)管理1.舉辦餐飲活動(dòng)時(shí)，應(yīng)提前向相關(guān)部門報(bào)備，取得必要的許可。2.活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)合理布置，確保場(chǎng)地安全、衛(wèi)生、整潔。3.活動(dòng)期間應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)和娛樂節(jié)目，滿足顧客需求。人員管理人員招聘1.根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃。2.通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)的考核，選拔優(yōu)秀人才。勞動(dòng)合同管理1.與員工簽訂書面勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.按照勞動(dòng)合同約定，按時(shí)足額支付員工工資，繳納社會(huì)保險(xiǎn)。3.依法解除和終止勞動(dòng)合同，辦理相關(guān)手續(xù)。員工績(jī)效考核1.建立員工績(jī)效考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.績(jī)效考核內(nèi)容應(yīng)包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。3.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)員工積極工作。員工培訓(xùn)與發(fā)展1.為員工提供豐富多樣的培訓(xùn)機(jī)